Café lavé : qu’est-ce que le séchage par voie humide ?1 minutes de lecture

Sur tout paquet de café de spécialité, le torréfacteur se doit d’indiquer la méthode utilisée post-récolte pour sécher les cerises de café, afin d’en extraire le grain.

C’est important, puisque la méthode de séchage (aussi appelée « process ») aura ensuite un fort impact sur le profil aromatique du café en tasse.

L’une des plus usitées aujourd’hui, notamment dans les zones très pluvieuses, est la méthode « humide » ou « lavée » : elle tire son nom des bains d’eau successifs dans lesquels sont plongées les cerises de café pour les traiter. Elle a été mise au point au XVIIe siècle sur l’île de Java, en Indonésie, où la méthode sèche est impraticable à cause du taux d’humidité élevé et des fortes précipitations. 

Les 3 étapes du process lavé

Les cerises de café sont d’abord dépulpées mécaniquement, puis plongées dans de grandes cuves d’eau chauffées à 40°C maximum, où elles fermenteront plusieurs heures (de 6 à 72h). Les grains sont remués régulièrement pour une fermentation homogène.

Ils sont ensuite lavés dans des écluses et agités avec de grands râteaux pour éliminer la pulpe restante. Cette étape permet également de trier les grains : ceux qui sont mûrs tombent au fond, tandis que les grains défectueux à éliminer flottent à la surface.

Débarrassés de leur enveloppe, les grains peuvent enfin être séchés sur des lits africains, en patio ou dans des tambours à air chaud – en fonction des pays –, jusqu’à ce que l’hygrométrie du grain retombe à environ 12%, le taux d’humidité idéal pour une bonne conservation du café. 

À l’extraction, les cafés lavés offrent généralement une tasse plus « clean », avec moins de sédiments qu’un café nature, ainsi qu’une acidité plus prononcée.