Connaître le traitement du café après sa récolte est un élément très important de la traçabilité. Sur tout paquet de café de spécialité, le torréfacteur se doit d’indiquer la méthode utilisée post-récolte pour sécher les cerises de café..
C’est d’autant plus important que la méthode de séchage, ou « process », va donner des certaines caractéristiques propres à votre café.
Parmi ces méthodes, la méthode « humide » ou « lavée » tire son nom des bains d’eau dans lesquels sont plongées les cerises de café après avoir été cueillies. Elle a été mise au point au XVIIe siècle sur l’île de Java, en Indonésie, où la méthode sèche est impraticable à cause du taux d’humidité élevé et des fortes précipitations.
Les 3 étapes du process lavé
Les cerises de café sont d’abord dépulpées, puis plongées dans de grandes cuves d’eau où elles fermentent plusieurs heures. Les grains y seront remués régulièrement pour une fermentation homogène.
Ils sont ensuite lavés dans des écluses et agités avec de grands râteaux pour éliminer la pulpe restante. Cette étape permet également de trier les grains : ceux qui sont mûrs tombent au fond, tandis que les grains défectueux, à éliminer, flottent à la surface.
Débarrassés de leur enveloppe, les grains peuvent enfin sécher sur le sol d’un patio, sur des lits africains ou dans des tambours à air chaud.
À l’extraction, on dit que les cafés lavés offrent généralement une tasse plus « clean » qu’un café nature, ainsi qu’une acidité plus prononcée.
