Du 14 au 24 novembre 2022, je suis parti en train de Bordeaux à Oslo, avec Nicolas Pourailly de Belco. Nicolas est directeur de l’Impact, et m’a invité à le suivre à la rencontre de 10 torréfacteurs européens pour comprendre leur vision et discuter du café de spécialité de demain.
Vous pouvez écouter les 10 épisodes du Belco Euro Tour #01 en allant sur :
1 – Javry Coffee, Bruxelles
Le Belco Euro Tour #1 a commencé à Bruxelles, chez Javry Coffee. Je suis allé à la rencontre de leur équipe, avant de m’entretenir plus longuement avec Maxence, fondateur de la torréfaction spécialisée dans le B2B. Le but ? Connaître leur vision du café de spécialité d’aujourd’hui et de demain.
2 – WAY Coffee Roasters, Gand
Après Javry, nous sommes allés à Gand pour rencontrer Charlene de Buysere et Ward De Corte, les fondateurs de WAY, dans leur local de torréfaction et coffee-shop au Dok, au nord de la ville.
Avant de fonder WAY et que Ward en devienne le torréfacteur, Charlene a été barista et s’est lancée dans la compétition avec un beau palmarès. Elle est championne du Monde Aeropress 2012 et championne de Belgique pour la Brewer’s Cup en 2014 et Barista en 2011.
3 – Blommers Coffee Roasters, Nimègue
Deuxième pays du Belco Euro Tour #01, les Pays-Bas ! Après avoir rendu visite à WAY Coffee Roasters à Gand, nous avons pris le train en direction de Nimègue, à l’est du pays.
Là-bas, Robert Blommers torréfie ses cafés avec le plus grand soin, dans la torréfaction qui porte son nom et qu’il a fondé en 2013, à son retour d’un voyage en pays d’origine, au Chiapas.
4 – Lot 61 Coffee Roasters, Amsterdam
Adam Craig a fondé la torréfaction Lot61 à Amsterdam au début des années 2010, après avoir été le propriétaire de 3 coffee-shops à New-York, durant 15 ans. Avec autant d’années d’expérience, il était intéressant de connaître sa vision du café de spécialité et de son avenir.
5 – Prolog Coffee Roasters, Copenhague
Après la Belgique et les Pays-Bas, le Belco Euro Tour est monté un peu plus au nord, à Copenhague. Notre premier stop dans la capitale danoise s’est fait de bon matin, dans les bureaux de la torréfaction Prolog, pile à l’heure de partager une carafe de café en provenance de Yirgacheffe, Éthiopie : le Chelchele.
6 – Kaffevaerk, Copenhague
Ensuite, nous sommes allés rendre visite à Rune, le fondateur de Kaffevaerk, au Danemark. S’il a commencé à torréfier en 2006, en expérimentant sur un petit torréfacteur, il faut remonter bien avant la création de Kaffevaerk pour savoir d’où vient sa passion du café.
Aujourd’hui, pour Kaffevaerk, Rune ne sélectionne que des cafés certifiés bio. Mais, son avis sur le café de spécialité dépasse largement la question des labels.
7 – Morgon Coffee Roasters, Göteborg
Après Copenhague au Danemark, c’est en Suède que le Belco Euro Tour a continué sa route. Et, plus précisément, à Göteborg. Nous avons passé une partie de l’après-midi chez Morgon Coffee Roasters, pendant que le fondateur Christian et son équipe étaient occupés à torréfier et à mettre en sachet leurs nouveaux cafés.
8 – Gringo Nordic, Göteborg
Johan Ekfeldt est le fondateur de la torréfaction Gringo Nordic. Nous l’avons rencontré au lendemain de notre interview avec Christian de Morgon Coffee Roasters, pendant l’une des dernières étapes du Belco Euro Tour.
Johan a fondé Gringo Nordic en compagnie de sa femme, Pernilla, et de son associé Magnus, en 2018, à Göteborg. Mais, son histoire avec le café de spécialité commence bien plus tôt !
9 – Fuglen, Oslo
À Oslo, nous avons fait la rencontre de Bjørnar Hafslund, le responsable de la torréfaction Fuglen. Après une journée de trajet depuis Göteborg, celui-ci nous attendait pour partager un repas, avant de monter à l’étape du coffee-shop de la marque pour avoir son avis sur le café de spécialité et sa définition.
10 – Jacu Coffee Roasters, Ålesund
Après 10 jours de voyage, c’est à Oslo que s’est terminé le 1ᵉʳ Belco Euro Tour, en compagnie d’Oliver de la torréfaction Jacu.
Pour l’occasion, Oliver avait fait le déplacement depuis Ålesund, et c’est dans un coffee-shop de la capitale norvégienne, Pust, que nous nous sommes retrouvés.
Pour tout comprendre du Belco Euro Tour, voici une interview réalisée juste avant le départ, avec Nicolas et Alexandre Bellangé, Directeur de Belco.
Bonjour Alexandre, Nicolas. Pourriez-vous expliquer ce qu’est le Belco Euro Tour ?
Nicolas Pourailly : C’est plusieurs tours de l’Europe à la rencontre de torréfacteurs, pour construire ensemble une nouvelle vision pour le café de spécialité, et répondre aux enjeux sociaux et environnementaux qui touchent le café de spécialité. Si nous avons beaucoup avancé dans la construction de notre vision et de notre stratégie, il nous paraissait essentiel d’aller les partager avec la communauté des torréfacteurs.
Nous voulons construire une solution qui a du sens pour eux vu l’évolution du contexte environnemental et du marché. Nous pensons qu’ils doivent prendre la parole sur l’impact environnemental et social du café auprès de leurs consommateurs.
Pour construire la meilleure solution demain, c’est important et hyper logique d’aller voir les torréfacteurs.
Nicolas, tu es Directeur de l’Impact chez Belco. Qu’est-ce que c’est ?
Nicolas Pourailly : Chez Belco, on a aujourd’hui l’Impact et la Transition. La Transition va regarder à l’origine pour proposer des solutions techniques de transition agricole afin de proposer aux producteurs les moyens de transformer leurs pratiques pour les rendre plus résilientes face au changement climatique qui les impacte déjà, et de réduire drastiquement leurs impacts environnementaux. Voire, assurer des impacts positifs pour améliorer les revenus et l’adaptation au changement climatique.
L’Impact, c’est regarder le marché pour comprendre tous les changements de contexte dus notamment à l’écoanxiété et aux nouvelles lois qui vont arriver aussi à l’échelon européen, notamment au sujet de la déforestation et de l’affichage environnemental. L’objectif est de construire le cadre de notre transparence afin de permettre au consommateur un acte d’achat éclairé.
Alexandre Bellangé : L’objectif d’une direction de l’Impact chez Belco, c’est de construire avec les torréfacteurs, mais également avec les consommateurs, le café de spécialité de demain. Un café de spécialité qui intégrera tous les enjeux auxquels doit faire face la filière actuellement, que ce soit le renouvellement de la génération de producteurs, l’écoanxiété grandissante des consommateurs, l’arrivée de nouvelles taxations… C’est comment on fait pour générer une action positive sur la planète.
De quelles nouvelles lois parle-t-on ?
Nicolas Pourailly : Il y a plusieurs lois en cours de rédaction, de discussion, de débats au sein de la Commission, du Parlement européen.
La première, la plus brûlante, c’est la loi sur la déforestation importée, d’ici à 2024 ou 2025. Cette loi consiste à éviter l’importation sur le territoire européen de produits qui viennent de la déforestation. Chaque entreprise importatrice de ces produits tropicaux, qu’elle importe 1 sac ou 8 000 tonnes, va être soumise à certaines obligations.
Par exemple, celle de géolocaliser les producteurs pour qu’il puisse y avoir des vérifications par satellite. C’est s’assurer qu’on maintienne le niveau de couverture forestière et de diversité que l’on a actuellement et qu’on ne continue pas dans le mauvais sens de l’histoire.
De votre point de vue, les torréfacteurs en sont-ils conscients ?
Alexandre Bellangé : Pas forcément et c’est bien pour ça que nous allons sur le terrain pour expliquer ce qui se passe en amont. Ce n’est pas très simple de prendre de la hauteur et de réfléchir à l’évolution du quotidien.
Il y a une évolution majeure à l’origine, une évolution majeure du climat et des enjeux sur la biodiversité auxquels on va devoir faire face dans les années à venir.
Il va falloir que l’on ralentisse l’impact des business sur l’environnement. Et on sait bien que l’agriculture et notamment la caféiculture ne sont pas forcément de bons élèves en la matière. Je parle là au niveau global, pour le café en général. Mais pourquoi ? Parce qu’au niveau de la ferme, on utilise des fertilisants synthétiques, de l’eau post-récolte, on émet du protoxyde d’azote, du méthane et en plus, on parle d’une agriculture située au bout du monde.
On a la possibilité de limiter l’utilisation des fertilisants, de ne pas utiliser d’eau dans les traitements post-récoltes, de privilégier un transport décarboné. On peut construire des solutions pour le café de spécialité qui permettent au torréfacteur de ne pas être concerné par ces taxations.
C’est faire une proposition qui permette au consommateur de ne pas être coupable et de pouvoir boire un bon café, propre pour l’environnement et travaillé par des torréfacteurs artisans.
Nicolas, qu’attends-tu des torréfacteurs que tu vas rencontrer ?
Nicolas Pourailly : On connaît bien les problématiques à l’origine en termes de rémunération, de qualité, de changement climatique dans certaines régions. Ce que j’attends, c’est qu’ils soient transparents sur leur vision, sur leur volonté, sur ce qu’ils comprennent ou pas de ces enjeux et quels outils on va pouvoir mettre en place, quels indicateurs, quelles informations pour toucher le consommateur final.
On n’est pas là pour déballer les plans marketing, on est là pour se confronter à la réalité du consommateur, à la réalité des enjeux qui sont pour nous immenses.
Comment s’est organisé ce 1ᵉʳ voyage, de Bordeaux à Oslo ?
Nicolas Pourailly : En 2 semaines, très très vite. C’était il y a 2 ou 3 mois. On a décidé d’une 1ʳᵉ destination, et on a compris très vite qu’il y en aurait d’autres derrière. C’est vraiment avec beaucoup d’excitation que j’ai appelé les torréfacteurs. Ils ont répondu avec un enthousiasme énorme et c’était une évidence pour eux d’avoir ces échanges, ce qui est hyper bon signe pour la filière.
Faire ce voyage en train a-t-il aussi été une évidence ?
Alexandre Bellangé : C’est plus qu’une évidence, c’est une cohérence en fait. On parle de déplacements en Europe avec des surfaces finalement assez courtes et puis on est quand même sur une démarche qui nécessite de la réflexion. Le train, c’est un moment où on prend le temps de la réflexion, se dire qu’entre 2 échanges qui demandent beaucoup d’intensité, d’énergie, on a ce temps de repos et de maturation pour construire le prochain échange.
Nicolas Pourailly : Et, je crois qu’on est aussi fiers et heureux de montrer que c’est faisable. Je suis impatient de voyager en train plutôt que de voyager en avion, voyager en train, c’est se poser, c’est contempler, c’est digérer tous ces échanges et en tirer beaucoup de choses.
En tant qu’importateur et sourceur de cafés verts, quelle est votre vision du café de spécialité au moment de partir ?
Alexandre Bellangé : C’est une filière qui est née d’une envie de redonner de la valeur, de ramener un produit du côté agricole, du côté gastronomique quand il n’était qu’une matière première. Le café de spécialité, c’est redonner de la valeur dans les mains du producteur avec le développement d’un savoir-faire jusqu’au consommateur.
C’est un très grand pas en avant, qui a permis aussi de découvrir une très grande diversité de profils organoleptiques.
On a beaucoup avancé sur le sujet de la traçabilité, de la qualité, mais il y a 2 piliers qui ont été un peu trop faiblement explorés : les piliers de la durabilité environnementale et de la durabilité sociale. Et ce sont sur ces aspects-là qu’il faut se développer, pour renforcer les racines du café de spécialité, pour le rendre plus fort, plus complet pour l’avenir.
Nicolas Pourailly : Souvent, on a du mal à savoir d’où vient le café quand on ne travaille pas dedans. Il y a plein de manières de produire du café, plein de terroirs, plein de manières de faire, de savoir-faire du producteur jusqu’au barista. C’est pour ça aussi que le café de spécialité est une chance.
Il y a déjà tellement de valeur ajoutée qu’il y a de quoi devenir des élèves modèles d’une agriculture bien meilleure pour les hommes et la planète. L’agriculture, c’est 30 % des émissions mondiales de CO₂, c’est aussi la plus grande des solutions pour stocker le CO₂, si on refait les sols, si on travaille sur des méthodes agroforestières.
La moyenne d’âge des caféiculteurs dans les pays producteurs, c’est 55 ans. On a l’occasion avec le café de spécialité de rendre fière toute une filière et de la rendre de nouveau attractive.
Il y a souvent une personne qu’on oublie dans la chaîne du café de spécialité, ce sont les consommateurs. Ils ont un rôle vraiment important dans cette construction et le premier step pour comprendre leur sensibilité, c’est d’aller voir les torréfacteurs. Ils connaissent leurs clients, ils connaissent leur sensibilité.
Quel pourrait être le café de spécialité de demain ?
Alexandre Bellangé : L’excellence, la qualité du point de vue organoleptique, sensoriel, elle a une limite. On travaille avec un produit agricole et la responsabilité qu’on a, c’est de produire un café de qualité également environnementale, également sociale. Et, je trouve que le café de spécialité ces dernières années s’est un peu trop concentré sur la qualité organoleptique et sur la tasse, en oubliant les hommes qu’il y a derrière.
La qualité d’une tasse, on met son nez dedans, on boit et on peut avoir tout de suite quelque chose d’explosif, de délicieux. Comment faire pour faire passer le message des autres qualités que sont les qualités sociales et environnementales ? C’est toute la question qu’on doit se poser avec les torréfacteurs et avec les consommateurs.
Nicolas Pourailly : La qualité, c’est indispensable. C’est aussi le plaisir du consommateur de boire quelque chose qui est bon, qui fasse voyager. Il ne faut surtout pas se dire que ce n’est plus le but du specialty. Le café de spécialité doit conserver cette magie de la tasse, c’est indispensable.
Mais j’aimerais augmenter cette valeur ajoutée en apportant d’autres indicateurs. Aujourd’hui, le café de spécialité, c’est un indicateur. C’est un indicateur de score en tasse et c’est ça la définition du specialty coffee.
Apportons-y d’autres indicateurs qui vont donner plus de contexte à cette tasse. Peut-être que quand je bois un café de la ferme Tatmara, en Éthiopie, qui est en café de forêt, en process nature, sans intrants, sans pesticides et en agroforesterie, je stocke du carbone. Peut-être que je préserve une biodiversité incroyable quand je bois cette tasse de café. Avec un score en tasse, je ne peux pas le savoir.