Chaque année avant l’été, Belco donne le ton de l’année à venir à ses clients torréfacteurs en leur envoyant une boîte pleine de ses primeurs cafés. Cette année, un objet curieux se trouvait à l’intérieur pour rappeler que le café est un produit agricole au même titre que les fruits et les légumes : la roue des saisons du café. Leslie Laborde, responsable marketing chez Belco, est à l’origine de ce format original qui rend la saisonnalité du café enfin accessible, et peut-être disponible chez votre torréfacteur ou coffee-shop préféré.
Bonjour Leslie, d’où t’est venue l’idée de la roue des saisons du café ?
C’est parti de mon expérience en tant que consommatrice, j’essaie d’être le plus possible raisonnée et responsable. On connaît la consommation de saison pour les produits agricoles standards comme les fruits et les légumes. J’ai eu un déclic en me demandant pourquoi on prête autant d’attention à ces produits sans étendre ça au café qui est aussi un produit agricole.
On voulait faire naître l’idée qu’il y a bien une saisonnalité du café. En France, on est un pays d’épicuriens, d’amateurs de terroirs. Le café est plus complexe car on ne voit pas la production de nos propres yeux. La production est loin de nous, on est déconnecté par la géographie et ce qui est primordial pour se reconnecter avec l’origine, c’est de voir le café comme le vin, les fraises, les tomates ou comme les asperges cultivées dans les Landes.
La chance qu’on a chez Belco, c’est de travailler de manière hyper collaborative, en partageant librement sur tous les sujets. On reste le plus ouvert sur tous les supports que l’on peut développer, comme celui-ci, avec l’idée de mettre en avant tout le travail fait sur le terrain, dans les plantations et les torréfactions.
La roue s’adresse d’abord à vos clients torréfacteurs, ou au public ?
Elle s’adresse à nos clients torréfacteurs, comme un guide pour que le café soit torréfié le plus rapidement après arrivage et proposé au public à son pic de consommation.
Elle peut aussi être affichée dans les coffee-shops. La roue peut être un outil pour communiquer sur la saisonnalité du café aux clients finaux pour consommer plus responsable. On a d’ailleurs voulu faire une créa assez originale, sans forcément mettre trop Belco en avant pour que tout le monde puisse se l’approprier.
Cela ne veut pas dire qu’en dehors des périodes présentées sur la roue, le café ne peut pas être consommé, même si après une année on considère que le café perd en complexité aromatique. Il est simplement préférable de consommer le café à son apogée gustative.
Pour bien comprendre les saisons présentées sur la roue, on parle de saison de récolte ou de consommation ?
La roue présente des périodes idéales de consommation. On s’est basé sur notre calendrier des récoltes à l’origine, pour coller à la réalité du terrain. On a ajouté à ces périodes une estimation du temps de transport du café, de la livraison et du temps de torréfaction. On est alors arrivé à des périodes idéales pour boire les cafés de telle ou telle origine.
Quelles sont les grandes périodes de consommation des cafés ?
Si je veux simplifier, on peut dire qu’en Ethiopie, la grande période de récolte s’étale de novembre à février, avec une consommation idéale entre juillet et février. En Amérique centrale, on est plutôt sur une récolte de novembre à mars, avec une consommation idéale de juillet à janvier.
Dans ces régions où la récolte ne s’étale que sur quelques mois, la saisonnalité est hyper importante, puisque la période de consommation optimale est aussi réduite. C’est plus complexe pour les cafés d’Amérique du Sud ou d’Asie, que l’on peut parfois consommer toute l’année.
Pourquoi cela est-il possible dans ces régions ?
Tout dépend de la situation géographique des régions en question. Les conditions de territoire et d’altitude permettent parfois de produire du café toute l’année dans certaines régions, comme Tolima en Colombie ou Sumatra en Indonésie, avec une récolte principale et une récolte secondaire.
Est-ce qu’il existe une différence de qualité entre les récoltes principales et secondaires ?
Quelle que soit la récolte, principale ou secondaire, la qualité évolue avec le temps et la maturation du fruit. On n’a pas la même qualité en pic de récolte qu’en fin de récolte.
Entre la récolte principale et la récolte secondaire, il y a surtout une différence de quantité et ce, quelle que soit la variété du café. Même si la production est possible toute l’année dans ces régions, les saisons et le climat font que l’arbre ne peut pas avoir deux fois le même rendement.
En tant que sourceur, comment gérez-vous les stocks selon la saisonnalité ?
Notre but est de vendre le café le plus frais possible et c’est pour ça qu’on a axé notre comm’ sur les arrivages. On a beaucoup de clients sensibles aux périodes d’arrivages, ce qui permet de vendre assez rapidement un café sans le garder en stock. En tout cas, tout notre accompagnement commercial va dans ce sens.
Côté producteur, quel est l’impact de la saison sur la vente de ses cafés. Le prix évolue-t-il selon la période ?
Chez Belco, on achète la qualité à un prix fixe, quel que soit le moment de la saison. L’intérêt de bien connaître les saisons, c’est de fixer un rythme d’achat. Plus la récolte est vendue au bon moment, plus il est facile de se projeter avec le producteur sur l’année suivante. C’est plus de visibilité pour le producteur, ça lui permet d’investir plus en amont aussi dans sa ferme, si besoin, comme dans des nouveaux lits de séchage ou dans le traitement des eaux utilisées pour laver le café.
Pour beaucoup de cafés, on essaye d’ailleurs de monter des systèmes de préfinancement de campagnes pour que le producteur soit sécurisé pour la campagne en cours, et engager toute la chaîne pour la production de l’année suivante.
Est-ce que tu ressens un élan plus fort de la part de vos clients torréfacteurs pour la saisonnalité ?
Oui, de plus en plus avec l’évolution aussi des habitudes de consommation. Tous ne vont pas au même rythme, certains ont envie depuis longtemps de s’engager à l’origine en ayant compris les problématiques de production, mais globalement cet élan touche un nombre de nos clients toujours plus grand.
Aujourd’hui, on ne peut plus attendre que le café soit arrivé au Havre. Plus on va s’engager en amont et plus on va créer des relations de long terme win-win pour les deux côtés de la filière. Notre rôle là-dedans est d’être ce lien entre les producteurs et les torréfacteurs.
Au-delà de la saisonnalité, je pense qu’il faut aussi réfléchir par projet, selon ce qui touche plus ou moins nos clients. Même si la saisonnalité est importante, certains clients sont peut-être plus touchés par le fait de proposer des cafés produits par des femmes, ou un café produit par quelqu’un qui recycle ses eaux de process. C’est peut-être une clé aussi de proposer d’autres lectures de la production de café, comme l’est la saisonnalité, et ne plus réfléchir qu’à des notes, des arômes et des origines.
Si je veux boire un café responsable, quelle est d’après toi la chose la plus responsable que je puisse faire ?
Comme pour tout type de consommation, l’important est de trouver le bon équilibre entre plusieurs paramètres, sans forcément s’arrêter à une origine. Je pourrais te dire qu’il faut choisir un café produit en cohérence avec tes valeurs et ce que tu veux, idéalement frais à ce moment de l’année.
Il faut ouvrir le champ des possibles à la consommation, sans se fermer à des terroirs bien spécifiques. Personnellement, ce que fait le producteur dans sa ferme, comment il ou elle travaille, tout ça prend de plus en plus de place à la dégustation. En pays producteur, ce n’est pas toujours évident d’être productrice ou propriétaire terrienne, et je me rends compte que j’ai plus d’affinités avec une tasse quand je sais tout ça, plutôt que si je sais simplement qu’il s’agit d’un gesha de telle origine parce que c’est tendance.