Après la Belgique et les Pays-Bas, le Belco Euro Tour est monté un peu plus au nord, à Copenhague. Notre premier stop dans la capitale danoise s’est fait de bon matin, dans les bureaux de la torréfaction Prolog, pile à l’heure de partager une carafe de café en provenance de Yirgacheffe, Éthiopie : le Chelchele.
Blazej, head roaster et responsable du sourcing nous attendait en compagnie de Rasmus, responsable des ventes pour le Danemark et le reste du monde. Depuis 2016, l’ambition du torréfacteur danois est claire : faire vivre à ses clients la meilleure expérience café possible.
Si la direction prise pour atteindre ce but a d’abord été exclusivement celle de la qualité, aujourd’hui, il semblerait qu’elle se teinte de préoccupations pour la durabilité des fermes et l’avenir des producteurs.
Pendant 10 jours, Le Filtre a suivi Nicolas Pourailly pour la 1ʳᵉ édition du Belco Euro Tour, à la rencontre de 10 torréfacteurs européens pour coconstruire le café de spécialité de demain. Interview éditée par Le Filtre.
Bonjour à tous les 2 ! Depuis quand travaillez-vous dans le café ?
Rasmus : J’ai démarré comme barista il y a 6 ou 7 ans, dans une petite chaîne à Copenhague. Mon intérêt pour le café s’est développé en m’intéressant à la préparation et à la production du café. J’ai commencé à lire de plus en plus sur le sujet. Je suis allé à l’origine, il y a quelques années maintenant, pour voir ce qu’il s’y passe vraiment.
Blazej : Pour ma part, j’ai commencé il y a 13 ans, à Poznan en Pologne. Très vite, je me suis lancé dans les compétitions Barista, ce qui m’a donné beaucoup de perspectives sur le produit. Après 4 ou 5 ans, la torréfaction et les voyages à l’origine ont pris de plus en plus de place. C’est ce qui m’a le plus intéressé au sujet du café, et je suis toujours aussi passionné aujourd’hui.
Pour vous, qu’est-ce que le café de spécialité ?
Rasmus : C’est un ensemble, de la production à la préparation, en passant par le sourcing et la torréfaction… c’est un produit facile à travailler, mais c’est l’ensemble de toutes ces étapes qui le rend ainsi. C’est la beauté du café, un ensemble d’étapes qui mènent vers la qualité. Cette qualité finale est importante. Elle fait le café de spécialité.
Blazej : Le café de spécialité, ça a longtemps été le goût. C’est la manière la plus évidente de montrer au consommateur la différence entre un café de spécialité et un autre.
Quels sont vos critères d’achat ?
Blazej : Pendant longtemps, ce n’était que la qualité. Mais, cette année, je me suis rendu en pays producteurs, au Mexique et au Costa Rica, pour la première fois.
On parle souvent d’entretenir de longues relations avec les producteurs, ça m’a toujours semblé un peu vague. Je m’aperçois avec ces voyages que les relations avec les producteurs vont de pair avec la qualité. Quand tu connectes les deux, la magie opère.
Rasmus : Surtout que l’on cuppe les samples à l’aveugle. Sans aucun affect pour l’histoire d’une ferme. Quand tu veux d’abord acheter des cafés de qualité, il est difficile de ne pas être influencé par les souvenirs des balades dans la ferme, les souvenirs plus personnels. Mais, c’est la manière de faire sur laquelle on souhaite se concentrer de plus en plus. Le café de spécialité, c’est bien sûr la qualité, mais c’est aussi l’histoire qu’il y a derrière, à l’origine.
Vous communiquez sur la relation que vous entretenez avec les producteurs ?
Blazej : Pas sur les paquets, mais depuis deux ans, on le fait dans nos rapports de durabilité. C’est là que tu peux trouver le plus d’informations. Ils sont de plus en plus plébiscités, et j’ai l’impression que c’est aussi le cas pour les autres torréfacteurs. Les gens recherchent de plus en plus d’informations sur le café.
Que pensez-vous que vos clients cherchent en achetant du café de spécialité ?
Rasmus : Surtout le goût, mais aussi, je l’espère, notre approche du café de spécialité. On veut rester le plus proche du produit quand on le torréfie. Je remarque que nos clients demandent souvent les mêmes cafés. J’espère que c’est aussi le signe qu’ils font de plus en plus attention à l’histoire de ceux-ci.
Blazej : C’est vrai, surtout depuis deux ans, je dirais. Notamment au shop où les gens demandent les cafés par le nom du producteur. Ce sont vraiment des choses sympas à voir, et ça nous aide beaucoup dans notre sélection.
Quand j’ai commencé à sourcer du café, il fallait le portfolio le plus divers, avec que des cafés de très bonne qualité, tous très différents. Maintenant, on se demande quels sont les cafés qui font revenir les gens chez nous.
Quel est, pour vous, le futur du café de spécialité ?
Blazej : Le but va être de créer des relations de long terme avec les producteurs. On se demande de plus en plus le prix que devrait recevoir le producteur, pour que ce soit durable pour lui, dans un contexte dans lequel le prix du café ne fait qu’augmenter.
Et, sans que le producteur soit forcément mieux payé. Il faut se demander quoi faire pour que le travail de producteur de café continue d’être attractif.
Seriez-vous prêts à partager avec les producteurs le prix auquel vous vendez leur café ?
Rasmus : On essaie d’envoyer notre café autant que possible aux producteurs, ça permet d’avoir une idée du marché ici, de voir comment on établit le prix. Je pense que l’argent ne doit pas être la motivation première, mais il faut y regarder de près.
Tout ça peut donner envie aux producteurs de travailler des cafés plus difficiles à produire, s’ils savent qu’ils en tireront un bon prix. Partager le prix de vente, en tout cas, est intéressant et fait partie des échanges à avoir.
Est-ce que partager ces infos, mais avec les clients finaux, serait aussi OK pour vous ?
Rasmus : Dans notre rapport annuel, on indique le prix FOB (le prix “Free on Board”, payé au moment où le café monte sur le bateau, ndlr.) de chacun de nos cafés. Ainsi, les gens savent ce que Prolog a payé. Même si on peut toujours se demander qui récupère vraiment l’argent à la fin, on sait ce qu’on a payé à l’embarquement, pour que le café vienne jusqu’à chez nous.
Quelles informations un importateur pourrait-il vous donner pour comprendre encore mieux vos achats ?
Rasmus : Si on n’a pas eu l’opportunité de voyager et de rencontrer un producteur, une histoire de son café serait utile. Ensuite, savoir ce qui est fait à l’origine, dans la ferme : que fait-il des eaux usées, quelles initiatives sont prises pour diminuer l’eur ’empreinte carbone… C’est peut-être des questions qu’il se pose sans avoir les outils pour y répondre. Ce background, ce serait vraiment important.
Si l’importateur crée un indicateur d’impact des pratiques agricoles, l’utiliseriez-vous ?
Blazej : Clairement, oui. Je ne suis pas expert en agriculture, mais je m’y intéresse de plus en plus et c’est une bonne chose de rendre une ferme plus durable. C’est ce que font nos amis Nando Ndajé au Mexique, avec le développement de l’agroforesterie. Ils implémentent un nouveau système et changent le modèle de la ferme. Ils réfléchissent pour les 10 prochaines années, c’est un modèle qui n’est pas reproductible partout, mais cela peut donner des idées.
Ce serait vraiment intéressant d’avoir un tel indicateur pour comprendre les changements en cours. Et du côté de nos clients, la demande est de plus en plus grande pour ces informations, les choses changent et si on encourage cette demande, les choses iront encore plus vite.
Que pensez-vous des labels ?
Rasmus : Beaucoup de nos clients demandent des cafés certifiés bio, mais je trouve cela plus limitant qu’autre chose… Il faut faire attention à l’utilisation des labels, ils doivent être une motivation plutôt qu’un outil marketing à destination des consommateurs.
Surtout qu’il est possible d’avoir des cafés bien mieux sourcés ou de biens meilleure qualité que les cafés certifiés. C’est un moyen de montrer qu’il y a une réflexion derrière la production, mais ça ne fait pas tout.
Pensez-vous que vos clients achètent du café de spécialité par conviction ?
Blazej : C’est vraiment la pièce manquante du puzzle ! Pour aller dans cette direction, je trouve que la montée des prix du café est une opportunité de mieux communiquer autour du produit, car le prix est ce qui affecte le plus directement le consommateur.
Si on vous sert 2 cafés, un 84 avec toutes les informations et un 90 sans aucune donnée, lequel choisissez-vous ?
Rasmus : C’est un dilemme auquel nous sommes confrontés chaque jour. J’espère qu’au moment de choisir entre les deux, j’irai vers celui qui est produit le plus justement, tout en sachant que c’est peut-être un plus gros risque commercial.
Quand on cuppe à l’aveugle et on ne sait pas si le café est un 84 ou un 90. Mais, la note d’un café n’affecte pas notre choix. Si on pense “long terme”, savoir qu’un café pourrait être bien meilleur d’ici 2 ou 3 ans, alors que ce n’est pas la meilleure tasse aujourd’hui… est-ce qu’on le choisirait ? C’est une bonne question…
La qualité est un levier fantastique, notamment social, pour le producteur. Si l’importateur met à disposition une sélection de café de qualité, avec l’assurance d’un impact social positif à l’origine, cela vous aiderait ?
Rasmus : La qualité est vraiment le point de départ de nos achats. Avoir cette présélection, par exemple, de cafés neutres en émission carbone, équitables, ce serait une bonne chose. Mais, la raison pour laquelle on cuppe aussi à l’aveugle, c’est justement pour ne pas être influencé par ces données.
Pour moi, la grande question est de savoir avec qui nous avons envie de travailler. Avec certains producteurs, mais aussi avec certains exportateurs et importateurs, dont le choix veut déjà dire beaucoup sur notre manière d’acheter du café. D’une certaine manière, on fait déjà cette présélection en choisissant nos partenaires !
