Torréfactrice chez Belleville Brûlerie et Championne Roast Masters à Milan en 2019, Mihaela Iordache n’a jamais cessé de se passionner pour son métier depuis sa découverte du café de spécialité.
Ensemble, nous avons parlé de ses débuts bien sûr, de son rapport au café de spécialité mais aussi de son travail sur les assemblages qui lui permettent d’exprimer sa créativité.
Buvais-tu déjà du café de spécialité en arrivant en France ?
Quand je suis arrivée de Roumanie, c’est même pas que je n’en buvais pas, j’étais clairement contre le café. Je suis tombée dedans un peu par hasard, même si je ne crois pas beaucoup au hasard. J’habitais près du coffee-shop KB, à Pigalle, dans un appartement où il n’y avait pas internet. Alors j’ai commencé à aller chez eux pour utiliser leur wi-fi et trouver du travail ainsi qu’un autre appartement. Comme j’avais très peu d’argent, je ne pouvais pas me permettre les jus de fruits à 6€, mais le café filtre à 3€ était OK. Avec une grande tasse, je pouvais rester 3 heures, le cliché du parfait mauvais client.
Au moins, ça t’a donné tout le temps de t’y intéresser !
Oui, et ça a été une énorme surprise, je me suis sentie vraiment ignorante. Timothée, le cofondateur de O Coffee Shop, manageait KB à l’époque. Comme c’est quelqu’un de passionnant quand il parle de café, j’écoutais tout ce qu’il me racontait. J’ai commencé à m’y intéresser comme ça.
C’est lui qui m’a recommandé de faire une dégustation chez Belleville, qui venait d’ouvrir. Je me souviens encore de la date, c’était le 22 février 2014. J’avais même laissé un message sur leur page Facebook, pour leur dire que ça avait changé ma vie. Le premier café que je goûte là-bas, c’est un café d’Antigua, au Guatemala.
En sentant la tasse, je me suis revue à 5 ans dans la cuisine de ma grand-mère. Pas forcément pour son café d’ailleurs, mais plutôt pour ses gâteaux, avec l’impression de voyager dans le temps et d’être chez elle. Moi, ce café-là chez Belleville, ça m’a connecté à un souvenir et ça a été assez fort pour changer ma vie.
C’est à partir de ce moment-là que tu veux te lancer dans la torréfaction ?
Non, je savais juste que je voulais apprendre à faire ce que Belleville faisait, mais je n’y comprenais rien. J’ai commencé à demander à tout le monde qui avait un café si je pouvais y travailler et on me disait toujours que je n’avais pas d’expérience. J’ai fini par convaincre Thomas Lehoux de m’embaucher à Ten Belles. J’ai d’abord été barista, et j’ai fini par gérer Ten Belles. C’était une époque où je travaillais 16h par jour parce que je donnais des cours de guitare en parallèle. Pendant un an, je n’ai fait que travailler.
C’est une chose qui te vient de l’apprentissage de la musique ?
Oui, en partie. J’essaie de lutter contre parce que travailler beaucoup ne veux pas forcément dire que tu travailles bien. Mais il y a forcément une discipline qui vient de la musique, et la torréfaction me rappelle ça. Tu es seule et tu fais très attention à des détails que le client ne voit même pas.
Le café de spécialité me rappelle aussi mes études, avec le service. Quand j’étais barista je me voyais comme un acteur sur une scène face à un public, et j’étais là pour changer quelque chose dans la vie des clients en prenant 10 minutes de leur temps. Je reste persuadée qu’il y a toujours une part de performance dans la restauration.
Quand as-tu l’envie de passer derrière le rideau alors ?
Je voulais apprendre, et j’étais arrivée à un point où je commençais à m’ennuyer. J’ai demandé à Belleville si je ne pouvais pas apprendre plus avec eux. J’ai commencé comme assistante de production. Rapidement je suis passée à la torréfaction et j’ai aimé ça, ça fait 5 ans maintenant.
Aujourd’hui, avoir un public me manque, mais je le retrouve avec les dégustations. Ça nous manque à tous d’avoir des clients en face de nous en ce moment, avec l’épidémie de Covid. En temps normal, ça me permet d’équilibrer avec le travail de torréfaction.
Qu’est-ce que tu aimes dans ton métier de torréfactrice ?
J’aime faire partie de cette chaîne dans laquelle avoir une très bonne tasse de café est presque un petit miracle. Il y a tellement d’étapes qui doivent se passer d’excellente manière pour avoir une tasse claire, qui montre tout son caractère, qu’y arriver en devient sublime. Ça te remet à ta place et te nourrit beaucoup.
C’est ce que j’aime dans la torréfaction, mais j’ai aussi de la chance de travailler sur des assemblages parce que je peux être dans une démarche de création. C’est génial de pouvoir imaginer des profils et de les réaliser.
Peux-tu nous expliquer ta démarche pour créer une blend de qualité ?
On s’inspire de la manière de travailler dans le cognac, avec un profil très clair en tête, en se demandant ce dont on a besoin pour y arriver. Je trouve d’ailleurs dommage qu’à l’inverse du cognac ou du champagne, il n’y ait pas la notion de “maître assembleur” dans le café.
Chez Belleville, tu trouves 6 blends que l’on traite comme des personnages, avec une histoire. Par exemple pour La Pantoufle, on voulait un café qui rappelle le confort, un café que tu bois le dimanche dans ton lit, quand il pleut et que tu es au chaud. Pour retrouver cette émotion, on avait besoin d’un café aux arômes de chocolat, avec du caramel, de la douceur et beaucoup de corps, pas du tout d’acidité.
Pourquoi les blends ont trop souvent mauvaise réputation d’après toi ?
On a toujours cette idée des blends faits pour écouler les vieux cafés ou des cafés verts d’une qualité moyenne, dédiés à l’espresso. Pour moi c’est impossible de créer quelque chose d’extraordinaire avec une matière qui ne l’est pas. Historiquement, le blend c’est un peu la poubelle du torréfacteur. Nous, on cherche à dévoiler les cafés, à faire plaisir à nos clients.
D’ailleurs, comment vos blends ont été perçus au départ ?
Comme on l’attendait, les gens étaient assez perdus devant un menu plein de références qui changeait tous les mois due à la saison de récolte de chaque café. En même temps, on a 2 types de clients. Celui qui a trouvé son bonheur et veut toujours retrouver la même chose, et celui qui est dans une démarche de découverte, peut-être plus passionné aussi. Il y en a qui achètent La Pantoufle depuis des années, et qui restent sur leur choix même quand je m’amuse à leur glisser des échantillons d’autres cafés.
Il y a des gens comme toi ou moi qui cherchons à être pointu, mais aussi une très grande part de personnes qui veulent juste avoir accès à un meilleur produit. Ils veulent trouver leur goût, te faire confiance, savoir que ce qu’ils consomment est bon pour la planète, sans se prendre la tête plus que ça.
On s’améliore plus vite dans la torréfaction en réalisant des blends ?
C’est sûr, j’ai appris plein de choses parce que j’ai dû tester toutes les manières possibles de torréfier des cafés pour avoir ce que j’avais en tête. C’est pareil quand je torréfie un single origin, mais le blend me permet d’être créative, d’aller plus loin que l’interprétation du café.
Par exemple, à un moment on avait un café du Guatemala en single origin et dont on se servait aussi pour nos blends. Pour l’assemblage, j’avais besoin de déséquilibrer la torréfaction pour accentuer une note spécifique. Tout ça fait énormément progresser, parce que ça tu apprends à goûter différemment.
Tu aurais gagné Roast Masters sans avoir autant travaillé sur les blends ?
Tout ce que je sais, c’est qu’on a voulu raconter une histoire autour du blend Château Belleville, et surprendre le jury. On a raconté toute une histoire pour le toucher, parce qu’on fait d’abord du café pour toucher les gens. Et on a raconté Château Belleville comme on le raconte à nos clients, en rendant hommage aux vins français, comme si on avait notre propre domaine. À la fin de la journée, on a préparé des cafés calva que l’on a partagé avec le jury et le public, parce que ça racontait bien l’histoire de Belleville.
Tu as toujours eu cette vision très humaine du café de spécialité ?
Au départ, j’étais vraiment obsédée par faire le meilleur café possible, comme quand je jouais de la musique et que mon devoir était d’abord de rendre service au compositeur. Là-dedans, le public est plus une excuse pour justifier mon travail. Mais à force, le café m’a aussi appris à simplement aimer être au service des autres, à être dans le partage.
Aujourd’hui, ça m’intéresse beaucoup plus de donner une émotion à quelqu’un à travers un café, peu importe qu’il le boive avec du sucre, qu’il l’achète déjà moulu… Si on arrive à charmer les gens avec de l’émotion, ça les nourrit et nous aussi par la même occasion. Comme ça, on arrive à partager le café de spécialité avec bien plus de gens qu’en restant dans une perspective fermée, stricte, presque dogmatique.
Tu penses qu’on ne parle pas assez d’émotions dans le café de spécialité ?
On en parle trop peu. J’ai beaucoup appris au contact de Carina Soto Velasquez, qui gère plusieurs bars à cocktails. Elle m’a beaucoup inspiré en me montrant que les produits qui marchaient le mieux étaient ceux avec une histoire, qui inspirent.
Ne parler que de technique, ça montre une industrie trop immature, dans le sens où comme pour la musique, la technique est importante mais c’est mon boulot de la gérer, pas au public. Le public, il s’en fout de comprendre la tonalité, de tes gammes, sauf s’il est professionnel. C’est le message et l’émotion qui comptent. En France, ça ne fait pas assez longtemps qu’on réfléchit le café, mais plus le temps passe et plus notre conversation autour du café devrait devenir plus humaine.
D’ailleurs, je me demande si la crise sanitaire du Covid-19 n’a pas aidé à avancer là-dessus. Les gens ont commencé à vouloir faire chez eux ce qu’on fait au coffee-shop, comme par exemple à comprendre que si tu achètes un café lavé éthiopien, ça ne sera pas top de le préparer avec l’eau du robinet. Je suis curieuse de voir ce que ça va donner, maintenant que les gens se sont mis à faire plein de choses que l’on fait, nous, professionnels du café, pour eux. J’espère que ça va augmenter le niveau général !