Si vous vous intéressez au café de spécialité et que vous êtes à Paris, vous avez un choix assez large de bonnes adresses pour vous faire plaisir. Mais il existe aujourd’hui un incontournable où plus qu’ailleurs, le café est roi. Chez Substance Café, rue Dussoubs, dans le 2ème arrondissement.
Ici, pas de sucre, pas de musique, pas de pâtisseries, juste du café. Mais du très bon, de chez Jamison Savage (Finca Deborah), Alejo Castro (Volcan Azul) ou encore de chez Rachel Samuel et Willem Boot (Gesha Village).
Pourquoi ces choix ? Joachim Morceau, le fondateur de Substance Café, nous a tout expliqué pendant plus d’une heure avant l’ouverture de son bar. Une interview à son image, garantie sans langue de bois et pleine de fulgurances.
Comment t’est venue l’idée de créer Substance Café ?
L’idée, elle germe à un moment où je travaille en coffee-shop et où je me demande ce que je pourrais apporter de plus. “Plus”, ça veut pas forcément dire mieux, mais différent, d’avoir un lieu entièrement dédié au café, où le centre du lieu est le café et pas autre chose.
Cette idée de faire un lieu dédié au café, elle vient de mes années à Terres de Café dans la rue des Blancs Manteaux, avec ce grand bar de comptoir qui fait que je pouvais parler avec les gens.
Ce qui est drôle, c’est qu’un jour je suis arrivé en off à Terres de Café, j’étais head barista à l’époque, et un client demande mon café de championnat. Loïc (qui vient tout juste d’ouvrir son Terres de Café) me demande si je veux le préparer. Il était juste dans le jus hein ! Il me donne la bouilloire, le matériel, et je fais le V60 à côté du client en le regardant dans les yeux. C’est peut-être un de mes plus beaux moments café et je me suis dit cette proximité, il faut que je trouve un moyen de la garder.
Cette envie de proximité, ça se traduit comment chez Substance ?
Comme tu sais, chez Substance il n’y a pas de musique, pas de gâteaux et en fait, même pas la possibilité d’avoir une autre interaction que celle au centre de l’endroit. Et ça, c’est hyper important. D’ailleurs je préfère Substance quand il y a du monde, parce que l’interaction n’est plus avec moi mais entre les clients. Et ça, c’est génial.
En général, quand il y a un petit groupe de personnes et qui ne sont pas ouverts, ça se ressent. Et je pense qu’eux-mêmes le ressente, et comprennent qu’il faut s’ouvrir aux autres, qu’on est tous là pour rigoler ensemble. C’est assez marrant de voir que les gens vont finir par se parler entre eux. Donc le but, c’est vraiment ça : partager autour du café, dans un endroit où je suis bien obligé d’essayer de faire le meilleur café du monde puisqu’il n’y a que ça. J’ai bien dit “essayer” !
Tu as quel profil de client chez Substance ?
Ce qui m’ennuie dans un coffee shop classique, c’est que tu as aussi des gens qui n’en ont rien à foutre, ils prennent leur consommation et vont s’asseoir le plus loin possible des baristas. Tout ça pour dire que c’est difficile de choisir ses clients, parce que tout le monde a des attentes différentes.
Mais chez moi, avec la façon dont j’ai mis mon bar, j’ai tout fait pour choisir mes clients. C’est des clients passionnés, je pense avoir 50% de professionnels du café, 40% de coffee geeks ou amateurs éclairés et 10% de curieux.
C’est élitiste, certes, mais pas pédant car la pédance, c’est insupportable. Les 10% de curieux ont pour moi la même valeur que les autres, et je mets pour eux autant d’énergie voire plus que pour un barista.
L’endroit aussi, en lui-même, a quelque chose de très particulier.
Je le fais exprès. La devanture fait très austère, on se demande si on peut rentrer là-dedans, si on est invité à entrer. Et je trouve ça génial, ça me fait penser à certains bars à cocktails, à certains restaurants japonais où tu dois aller au 2ème étage d’un bâtiment que tu connais pas, où tu crois entrer dans un appartement et non, c’est un restau qui est extraordinaire. Je trouve que ça demande au client un acte volontaire d’entrer chez moi, et en général il sait déjà où il rentre et il a déjà accepté les règles.
Parce que chez Substance, il y a aussi quelques règles : pas de sucre, rien à emporter. Mon objectif absolu, c’est de mettre en valeur le terroir, et de me faire plaisir aussi parce que si je ne me fais pas plaisir, avec mes règles, je ne vous ferai pas plaisir.
Là il faut aussi que je te parle du bar en U, qui est la seule façon d’avoir une vraie interaction avec mes clients. C’est ce qui fait que ce bar a cet impact, c’est parce qu’il n’y a pas d’autres places, y’a pas de petit canap’ à côté. Si tu veux l’expérience Substance, il faut que tu sois là.
Ce qui fait un peu penser aux bars à sushi, les sushiya, où le chef est au centre et travaille sur un plan de travail un peu surélevé, à la différence que chez moi mon bar est aussi le bar des clients et tout le monde est au même niveau. C’est une idée de ma femme Alexandrine, et elle avait vraiment raison : mon bar, c’est aussi votre bar.
Qu’est-ce que tu essaies de transmettre à tes clients chez Substance ?
Ça dépend des clients, c’est au cas par cas. Mais ce qui m’intéresse, c’est les émotions. Aujourd’hui, quand je vais manger quelque chose j’ai besoin d’être ému, j’ai besoin que ce soit complexe. J’en ai marre de me faire chier, alors si je peux avoir les deux, l’émotion et la complexité, c’est encore plus extraordinaire. Y’a rien de mieux qu’une expérience totale pour avoir une émotion.
L’émotion, c’est compliqué avec le café parce qu’on en a tous goûté, mais du mauvais café, et la madeleine de Proust qui va nous émouvoir, ce n’est pas le café de spécialité. Quand tu sors à quelqu’un un café qui a le goût des fruits de la passion, tu vas avoir du mal à l’émouvoir, à lui rappeler quelque chose de son enfance.
Par contre si tu lui explique ce qu’il s’est passé à la ferme, que tu lui racontes le café, ta technique, tu l’amènes quelque part. Parfois on me le reproche, je donne les notes aromatiques, pas toutes, juste quelques notes. Et ça permet à la personne de goûter, et si mon café est bon ça va rentrer en vibration, et voilà…
C’est pour ça que j’achète des cafés produits à taille humaine, que je torréfie dans des quantités à taille humaine, entre 10 et 20 kilos, pour faire une trentaine de cafés par jour. Parce que je veux te raconter une histoire, et me rappeler de toi, savoir ce que tu as bu, ce que tu as aimé, et aller plus loin ensuite.
Aller plus loin, c’est parler de la préparation du café ?
Quand la personne me voit faire un V60, je ne peux pas ne pas lui dire ce que je fais. C’est bien de lui parler de la ferme, que c’est Alejo Castro ou que c’est la Finca Deborah avec Jamison Savage. Mais le mec me voit faire un truc, en 5 versements, avec une balance, avec 12 grammes de café et tu me vois envoyer la patate parce que chaque versement est fait en 3 secondes. Et bien, j’essaie de trouver le bon compromis entre te parler du café et te parler de ma technique, pourquoi pas de mon eau si tu es vraiment intéressé.
Aujourd’hui je prends une eau déminéralisée, dans laquelle je rajoute des minéraux à la cuillère, des minéraux en poudre dans des bidons de 5L. C’est chiant hein, mais ça permet d’être super stable sur la qualité de l’eau, d’avoir une extraction de malade et surtout de choisir ton eau, et ça aussi c’est important de l’expliquer.
Comment on développe une technique d’extraction comme la tienne ?
Le métier de barista, un peu comme le métier de torréfacteur, c’est un métier un peu ingrat. J’ai fait deux jours de formation, alors est-ce que j’étais barista ? Oui. Est-ce que j’étais un bon barista ? Je pense que non. Il y a combien de métier que tu apprends en 2 jours en réalité ? Pas beaucoup.
La technique, c’est de se remettre en question, de beaucoup lire, de tester en continu… Par exemple avant de congeler mes grains chez Substance, je l’ai fait 3 ans chez moi, pour être sûr que ça marche.
Chaque année je re-teste l’intégralité de ce que j’ai déjà testé, parce que si je change l’eau, je peux tout tester de nouveau. Dès qu’il y a un nouveau paramètre, je m’oblige à tout re-tester et c’est insupportable ! Hier je crois que j’ai bu neuf V60… au magasin, parfois chez moi.
Pendant le 1er mois du confinement, j’ai testé tous les filtres papier. J’ai fait 50 tests de papiers, et à la fin ? J’ai fait 1 mois de test sur l’eau, avec plus de calcium, plus de magnésium, différents ratios etc. Et quand j’ai fini ça, que j’avais trouvé mon eau je devais re-tester les papiers… Ma femme n’en pouvait plus et en plus c’est pas agréable, parce que les tests comme ça c’est jamais bon, même si on prend du bon café.
Ta passion pour le café de spécialité, elle commence de quelle manière ?
Par le chômage. Quand je me suis retrouvé au chômage, ma femme m’a rappelé ce que j’avais fait quand j’étais étudiant, j’avais travaillé dans une brûlerie et j’avais bien aimé. Je me rends compte maintenant que dans ces brûleries à l’ancienne, ils ne connaissaient pas le specialty coffee, le café de spécialité. Et je me retrouve à aller au Championnat de France des baristas il y a 7 ou 8 ans et je bois mon premier café de spécialité, un geisha.
Et là je me fais “Ah” ! À cette époque à Paris je trouvais qu’il y avait une certain élitisme mais dans le mauvais sens du terme, qui faisait que c’était un peu difficile dans le milieu. À Hong-Kong, où je suis allé pour les vacances, je suis tombé sur une scène de café extraordinaire qui me donne envie d’essayer d’être barista, et j’arrive chez Terres de Café.
Tu as toujours été barista chez Terres de Café ?
Chez Terres de Café j’ai fait un peu tous les postes, un peu commercial, de la formation, de la torréf’… et à chaque fois je voulais revenir à 1 chose qui me passionne : servir les gens.
Y’a un truc aussi qu’il faut que je te dise, c’est que je suis jusqu’au-boutiste. Pour moi la perfection d’un jour n’est plus la perfection du lendemain. Et le café permet ça. Tu as un côté geek dans le café, un côté gastronomie, et tu as aussi un côté social qui est extraordinaire et qui forme un tout.
Tu as l’impression d’être au travail quand tu es derrière le bar ?
Chez Substance je me suis construit mon propre métier de barista, et c’est exactement ce que je suis. Et quand je suis en vacances, je m’ennuie, je m’emmerde, j’ai envie de rentrer au travail tu vois… j’ai l’impression de travailler que quand je suis fatigué ou quand il y a des clients un peu moins cools.
Quand tu donnes ton coeur dans chaque tasse et que la personne en face n’en a rien à foutre, ça fait mal. Combien de fois parce que je me trouvais pas assez bon je me suis retrouvé presque en pleurs à la maison ? Parce qu’il fallait que j’aille plus loin, et le lendemain je revenais pour travailler plus, peut-être parce que je suis un peu malade aussi hein !
Ou juste passionné ! D’ailleurs chez toi la passion se transmet, tu n’hésites jamais à donner des conseils et à apprendre tes techniques aux gens.
Je me rappellerais toujours de Jamison Savage de la Finca Deborah qui disait “pendant que tu es en train de refaire ce que je t’ai dit, je suis déjà en train d’inventer autre chose”. Ça sonne peut-être arrogant mais c’est tellement vrai… Au-delà de ça, on a une petite scène et si on commence à se cacher les choses, c’est un peu ridicule. Deuxièmement, cacher les choses ça revient souvent à s’enfermer, c‘est un peu naze.
Et la dernière chose qui me vient des arts martiaux, c’est que je disais toujours aux gens avec qui je m’entraînais “deviens meilleur que moi, ça voudra dire que pendant que tu progressais, moi je me branlais la bite”.
Si je garde tout pour moi la flamme partira et je la verrai même pas, je serai seul dans mon coin avec mes vieilles techniques parce que j’étais le meilleur y’a 20 ans ? C’est un truc de vieux con ça… non, tu dois tout donner. Certains te rendent, d’autres pas mais c’est pas grave, c’est pas le principe. Et un jour tu vas dans un shop et tu prends une claque. Bravo mec ! Et tu réessaies, tu comprends pourquoi c’est meilleur et tu te dis comment ça se fait que pendant que lui inventait ça toi t’inventais rien ?
Admettons j’arrive au shop, je te dis que je fais un V60 mais que j’arrive pas à avoir de bonnes tasses. Tu me conseilles quoi ?
C’est assez difficile, mais d’abord je te donne ma recette. 12 grammes de café, 200 grammes d’eau, 5 versements toutes les 30 secondes pour atteindre 30, 70, 110, 160 et enfin 200 grammes. C’est ma recette de base, en 3 minutes avec une eau entre 91 et 93°.
Si c’est quelqu’un qui s’y connaît un peu, on parle de choses plus techniques. Par exemple une chose d’un simplicité folle mais plus ton bloom est grand et plus tu rends ton café amer, plus il est petit et plus tu rends ton café acide. Si tu as une eau au-dessus de 93°, on dit que tu vas extraire un peu plus les notes de torréfaction, et en dessous de 93° tu vas plutôt extraire le terroir. Il y a toujours des contre-exemples, on généralise, mais là on avance.
Après, on va pouvoir parler du résultat. On va parler de la technique des versements, très rapidement, avec beaucoup de flux. Mais là encore il faut faire vite et bien, avec un certain mouvement circulaire qui donne du mouvement, qui amène les particules en suspension. Pour ça il faut être près du lit de café et envoyer beaucoup d’eau.
Sur l’eau, on parle beaucoup de la température, un peu moins de ce qu’elle contient.
Je pense que l’eau, c’est vraiment 80% de ton café. Il y a une eau qui est très simple à trouver c’est la Grand Barbier, en général c’est assez efficace. C’est une eau pas trop minéralisée et qui n’est pas chère. Après tu peux la re-minéraliser, ce qui commence à être compliqué mais possible,en la mélangeant avec une autre eau, type Vittel ou Courmayer.
On parle jamais des ratios, le gH (magnésium et calcium) par rapport au bicarbonate, le kH. En général, dans les eaux comme la Grand Barbier, on est proche d’un ratio de 1 pour 1, mais on va vite se faire un peu chier. Le mieux est d’amener ton ratio vers 2 pour 1, pour rendre le café un peu plus intéressant.
Tu as fait combien de tests pour arriver à ces conclusions ?
Des recettes d’eau ? J’ai dû en faire 100 ou 150… ça fait beaucoup. Mais le plus important c’est l’expérience que ça va me donner. L’important pour progresser c’est l’addition des tests, c’est d’avoir goûté.
Du coup, voilà le meilleur conseil que je peux donner aux gens qui galèrent : faites plusieurs coffee-shops, demandez les recettes de chacun, re-testez chez vous. Malheureusement il paraît qu’il n’y a qu’en forgeant qu’on devient forgeron et bien il n’y a qu’en faisant du café qu’on devient bon barista.
Le truc chiant avec le café, c’est que ça demande du palais et le palais ça demande du temps. Ce qui fait la différence, ce qui m’a fait passer rapidement de barista à torréfacteur, c’est que je goûte 40 tasses par jour. Et au final, barista ou torréfacteur c’est le même métier, celui de goûter, changer et recommencer. Un très bon barista devient très vite un bon torréfacteur et inversement.
Aujourd’hui, c’est quoi ton challenge sur la préparation ?
Sur la préparation… ce qui me titille c’est d’avoir encore plus de fruits, d’être plus puissant et plus lisible et arriver à faire en sorte que mes filtres soient exceptionnels dès la première gorgée, sans devoir attendre qu’ils refroidissent pour être meilleurs. Maintenant, vu que je torréfie depuis 3 mois, ce qui me titille c’est la torréf’, puisqu’avec la torréf’, je vais pouvoir faire un meilleur café.
Savoir préparer un café, c’est un art ?
Ça me rappelle y’a 5 ans quand Christophe (Servell, fondateur de Terres de Café, ndlr) se fait interviewer par TF1 et moi au passage, on me demande si on est des artistes du café. Ça avait fait rire parce que j’avais dit oui, et aujourd’hui j’en suis sûr. L’art, c’est interpréter la nature pour donner des émotions aux gens. C’est exactement ce qu’on fait quand on est barista, si on peut transmettre, partager et émouvoir, je ne sais pas ce que c’est si ce n’est pas de l’art.
Après, là je suis hyper sérieux mais chez Substance, je l’espère, on se marre aussi. J’ai presque pas fait de blagues, alors que chez Substance j’en fait presque toutes les 30 secondes et en vrai ça fait aussi partie du truc. Substance c’est pas un temple, c’est même plutôt le contraire !