David Serruys
David Serruys

Le marché du café de spécialité en France vu par David Serruys et le Collectif Café

David Serruys est le Président du Collectif Café, qui rassemble la filière du café de spécialité français. Cette année, le Collectif organise la troisième édition du Paris Coffee Show, du 10 au 12 septembre au Parc Floral de Paris.

L’occasion de découvrir ensemble le travail du Collectif Café et de voir avec lui comment se développe le marché du café de spécialité en France.

Bonjour David, pourrais-tu nous expliquer le rôle du Collectif Café pour le café de spécialité en France ?

Les adhérents du Collectif sont des importateurs, des torréfacteurs, des baristas ou des propriétaires de coffee-shops. Le Collectif, c’est celui d’une profession, d’une filière qui prône le café de qualité, avec pour but d’en faire la promotion et de le faire connaître de plus en plus au public. 

Quel lien faut-il faire entre le Collectif Café et le Comité Français du Café ?

Le Comité Français du café a été le premier nom du Collectif Café et le but était de relancer la consommation de café en France, à partir des années soixante. Il organisait, par exemple, les rencontres nationales de la torréfaction pendant lesquelles les torréfacteurs pouvaient se rassembler et échanger.

Depuis 2019, le Collectif Café innove pour mettre en avant le savoir-faire de l’ensemble de ses adhérents à travers différents évènements, et avec les problématiques d’aujourd’hui, comme la traçabilité, la qualité et le savoir-faire des torréfacteurs.

Paris Coffee Show, par Limagerie, Lansy Siessie
Paris Coffee Show, par Limagerie, Lansy Siessie

Peux-tu nous parler de ces évènements ?

Pour faire la promotion du café de spécialité, on a imaginé des Journées du Café sur 1 semaine, quand l’évènement n’était auparavant que sur 2 jours. Pendant cette semaine, on organise des master classes, des ateliers et des conférences chez les torréfacteurs adhérents au Collectif, pour expliquer notre métier au public.

Ensuite, on a bien sûr le Paris Coffee Show, qui aura lieu cette année du 10 au 12 septembre, au Parc Floral de Paris. Cette troisième édition va être superbe, avec un très beau programme de conférences en plus des concours, comme le championnat du meilleur mélange pour expresso.

Aujourd’hui, le Paris Coffee Show est un évènement auquel on vient exposer, mais aussi où l’on vient concourir, échanger et partager pour accélérer vers l’excellence.

Au Collectif, on est avant tout des chefs d’entreprises qui veulent dynamiser et fédérer une filière qui en a besoin. Puis, apporter de la connaissance, de la pédagogie, de s’ouvrir au grand public pour la promotion du café de spécialité en France.

Au-delà de l’évènementiel, que fait le Collectif pour la filière du café de spécialité en France ?

Je vais te donner un exemple. Le 17 mars 2019, après que le gouvernement annonce le 1er  confinement, on pense que la situation va peu durer, 15 jours tout au plus. En réalité, et on le sait tous, ça a été très long, beaucoup trop long.

Avec le Syndicat Français du Café, on se dit alors rapidement que si on ne bouge pas, ça va être dur. On écrit au ministre, pour lui expliquer notre situation et la catastrophe qui s’annonce avec la fermeture des cafés, des hôtels et des restaurants qui pèsent pour beaucoup du chiffre d’affaires des torréfacteurs français.

Eh bien, en voilà une action menée par le Collectif Café. Si aujourd’hui, la filière du café en France est reconnue sur la liste 1 et 1 bis des secteurs qu’il était nécessaire d’aider, c’est grâce au Collectif.

En tant que Président du Collectif Café, tu as une place privilégiée. Comment vois-tu l’évolution de la filière en France ?

Quand je vais à la rencontre des adhérents, je m’aperçois que cette filière du café de spécialité français avance dans le bon sens. Les nouveaux torréfacteurs ont une approche différente de la torréfaction, avec des signatures marquées, tournées vers la qualité.

Je vois aussi que les discours ont évolué. La filière est de plus sensible aux notions de durabilité et de responsabilité.

Il faut le reconnaître, la situation est encore compliquée en ce moment, car la Covid a été remplacée par l’inflation économique. Aujourd’hui, les clients sont toujours plus nombreux à accepter notre travail lorsqu’ils goûtent. Ils font la différence par rapport au café de commodité. Cependant, les coûts pour une torréfaction sont de plus en plus élevés.

Que représente actuellement le marché du café de spécialité en France ?

Aujourd’hui, on estime que le marché du café de spécialité en France représente 4% du marché total du café. C’est bien, et ce chiffre progresse d’année en année. Mais ce n’est toujours pas assez.

En comparant à d’autres pays, comme l’Angleterre ou l’Allemagne, on constate assez rapidement que la France est un peu à la traîne. À titre de comparaison, le café de spécialité aux États-Unis, c’est 25% du marché global ! 

Comment l’expliquer ?

On peut parler de vieilles habitudes, vieilles de plusieurs décennies, pour le café de fin de repas, qu’il soit amer et brûlé, peu importe. En France, on a longtemps parlé de Brûleries, alors qu’un bon café, ce n’est certainement pas un café brûlé. Le travail du torréfacteur, ce n’est pas de brûler, c’est de sublimer.

Mais, dans la tête de nombreux consommateurs, un café reste un café. Et, c’est là que l’on doit tout faire pour accélérer les choses. Nous devons expliquer comment pousse un café, comment on le récolte, comment on le torréfie et comment on l’extrait.

C’est tout l’enjeu du Collectif Café aujourd’hui pour faire la promotion du café de spécialité : ouvrir les torréfactions au public et montrer ce qu’est un café de qualité par rapport à un café du commerce !