En février, Dajo Aertssen, fondateur de la torréfaction lilloise Cafés Muda, s’est envolé pour le Guatemala.
Si le café pousse là-bas sur la majorité du territoire, Dajo s’est rendu exclusivement dans les fermes avec lesquelles il travaille depuis un an, dans les régions de Huehuetenango et Acatenango.
L’occasion d’en savoir (beaucoup) plus sur les cafés du Guatemala, mais aussi sur les challenges auxquels font face les producteurs, sur le terrain.
Comment définirais-tu les cafés du Guatemala ?
Ce sont des cafés gourmands, avec des notes de caramel, de chocolat au lait, mais également des notes de fruits, par exemple, de citron et de prune.
Ce côté gourmand et chocolaté fait que ces cafés sont souvent utilisés en espresso. Mais, la pointe d’acidité et de fruits qu’ils contiennent aussi en font des cafés très polyvalents, que j’aime beaucoup aussi en filtre.
Dans quel cadre es-tu allé au Guatemala ?
D’abord, je suis allé au Guatemala pour faire la rencontre des producteurs avec qui je travaille.
J’étais déjà en contact avec eux via les réseaux sociaux et WhatsApp sans être allé sur place. Je ne voulais pas forcément trouver de nouveaux producteurs, mais faire connaissance avec ces producteurs avec lesquels je travaille depuis un an avec Cafés Muda, et voir comment ils travaillent.
Ce genre de voyage, ça s’organise seul ?
Non, je suis parti avec Damien Buretier, qui représente l’importateur Hope en Europe et a vécu un an au Guatemala. Hope est une entreprise fondée par les deux fils de la famille Herrera, qui possède la ferme La Esperanza.
Avec Hope, les producteurs voisins de La Esperanza peuvent exporter en étant en contact avec des torréfacteurs de spécialité, alors qu’avant leur café était toujours mis dans des mélanges régionaux.
Pour revenir au voyage, on est allés voir les fermes La Esperanza, Vista Al Bosque et El Recuerdo dans le Huehuetenango.
Ensuite, je suis allé à El Zapote à Acatenango, près d’un volcan avec un sol riche en nutriments. Cette fois, j’étais accompagné de Jola, qui travaille chez 88graines. Ce qui est intéressant là-bas, ce sont les microclimats. Ils arrivent à faire des process naturels, mais à 10 km, un autre producteur ne peut pas faire sécher le café à cause des nuages.
Cela fait parti de ce qui t’a le plus marqué au Guatemala ?
Ce qui m’a marqué, c’est d’abord la condition des routes, notamment dans les montagnes de Huehuetenango. Le 4×4 est obligatoire, on passait parfois trois heures pour faire 20 km. Et, encore, on était là pendant la saison sèche. Je te laisse imaginer ce que ça donne durant la saison des pluies. Le pays est très montagneux, particulièrement dans la région de Huehuetenango.
J’ai vu aussi de grands écarts entre les fermes. Certains fermiers gèrent tout, de la plantation au séchage. Et, à côté, tu as de toutes petites fermes qui n’ont qu’une centaine d’arbres, sans moyen et sans autre possibilité que de vendre leur café en cerise à la coopérative du coin, dans des endroits très isolés.
Le relief et l’état des routes, ont une importance assez forte dans ces écarts. C’est intéressant de voir que les fermes sont généralement plus développées à Acatenango, où le relief est plus plat qu’à Huehuetenango.
Comment se sont passées les rencontres avec les producteurs ?
Les visites se ressemblent souvent. On demande quelles sont les variétés cultivées, comme est fait le séchage, pour comprendre leur travail.
Toutefois, je me suis rendu compte que les producteurs les plus isolés n’avaient pas beaucoup de questions à nous poser. Sûrement par timidité, mais aussi parce qu’ils n’ont aucune idée de ce que devient leur café une fois sorti du pays.
Ces fermes vendent soit à une coopérative, soit aux coyotes, des intermédiaires qui achètent le café et le revendent ensuite, sans maintenir une relation durable avec les fermiers. Et, tout ça fait que ces fermiers ne voient jamais de torréfacteur.
C’était ouf, notamment à El Recuerdo, qui est la ferme la plus isolée que j’ai visitée, à 1900 m d’altitude. Aucun torréfacteur n’était encore venu jusque-là. J’avais apporté des paquets de café, et j’ai vite compris qu’ils n’allaient pas l’ouvrir. C’était comme un trophée, qui va directement sur la cheminée et ne va pas bouger !
Malgré ces différences, est-ce que les connaissances du café sont équivalentes ?
C’est là que l’on voit les plus grands écarts, en fait. La plupart des producteurs, comme Epifanio Castillo à El Recuerdo, ont appris le café de génération en génération. Ils font de la qualité, mais font toujours pareil. Ils ont rarement goûté leur café et ne savent pas l’évaluer sans passer par des Q-Grader externes à la ferme.
C’est un peu différent pour une personne comme Wilmar Castillo de Vista Al Bosque. Sa ferme est un peu plus accessible, il est plus près de la route et il a compris que son café a du potentiel. Il a commencé à séparer les variétés, à faire des process natures.
C’est d’ailleurs sur les process qu’il y a le plus de choses à faire. Par exemple, à El Recuerdo, le séchage du café se fait sur 5 jours. C’est très rapide, avec de très fines couches de café, du fait notamment de la météo. Un séchage plus long apporterait plus de stabilité au café, qui vieillirait mieux.
Est-ce à cause de la météo que l’on trouve majoritairement des cafés lavés au Guatemala ?
J’ai toujours entendu dire que les cafés lavés sont majoritaires parce qu’il fait trop froid et trop humide au Guatemala pour réussir à faire des process naturels.
Mais, on commence à en voir. Comme au Pérou, ou en Colombie, où les cafés sont souvent lavés. La demande du marché évolue et les producteurs commencent à travailler des process naturels !
Mais, il faut garder en tête que c’est beaucoup plus compliqué, qu’un café nature prend beaucoup de temps de séchage et qu’il y a toujours le risque, si le séchage se passe mal, que le café moisisse.
À quels autres challenges sont confrontés les producteurs guatémaltèques ?
On a vu des producteurs qui ne trouvent pas de personnel pour cueillir les cerises de café dans la plantation. On voit parfois des arbres avec des cerises en train de mourir parce qu’elles ne sont pas cueillies.
La ressource principale du Guatemala, c’est de l’argent qui vient de l’immigration aux États-Unis. Ils envoient de l’argent à leur famille, ce qui leur permet de vivre sans travailler. Et, la récolte du café, c’est dur, surtout dans des régions montagneuses comme Huehuetenango, même si les quantités diminuent du fait du changement climatique. C’est une partie de l’explication.
Vista El Bosque et El Recuerdo sont des fermes très isolées et sont épargnées par ce sujet, mais il y parfois des problèmes à cause des cartels. On a entendu dire de plusieurs personnes que des cartels mexicains achètent des fermes pour blanchir de l’argent. Ce qui rend la région moins secure pour certains producteurs, qui partent vers des régions plus plates, comme Acatenango ou Atitlán.
Est-ce que ces différences te font préférer un producteur plutôt qu’un autre, une fois revenu en France ?
C’est un sentiment compliqué. Travailler avec de grosses fermes, c’est plus facile. Ils parlent souvent bien anglais, gèrent tout de A à Z avec beaucoup de régularité. Mais, leur acheter 10 sacs ne va pas changer leur vie contrairement à de plus petits producteurs.
Quand je rallume le torréfacteur, j’ai mis un visage sur les gens qui ont fait ce café, mais j’apporte toujours la même importance au produit, que j’ai rencontré le producteur ou non.
Ce qui change vraiment, c’est pour les clients. Je peux mieux leur parler de l’origine, des producteurs, leur montrer mes images et ça, ça change beaucoup.
C’est pour ça que j’encourage tous les torréfacteurs à voyager, et même les baristas. On s’aperçoit en voyageant qu’il y a beaucoup de mythes dans le café de spécialité. Et, il est difficile de se faire une idée en ayant juste vu des images. C’est en touchant la matière, sur place, que l’on comprend ce qu’est le café.