Kévin et Charity de Moklair, backstage aux Championnats du Monde de Melbourne
Kévin et Charity de Moklair, backstage aux Championnats du Monde de Melbourne

Les premiers championnats du Monde de Moklair

Après avoir ouvert leur coffee-shop à Reims en début d’année, Charity et Kévin se sont lancés dans les compétitions Brewer’s Cup et Barista.

Tous les deux se sont hissés à la 1ʳᵉ place des championnats de France et ont décroché leur ticket pour leurs premiers championnats du Monde, à Melbourne, à la fin du mois de septembre dernier.

Du choix de leur café à leurs épreuves, en passant par la préparation et leurs coaches, ils partagent leur aventure au plus haut niveau de la compétition.

En ouvrant votre coffee-shop à Reims, en début d’année, vous pensiez déjà aux championnats de France ?

Charity : On avait déjà cette idée, oui. On a tous les deux fait la Brewer’s Cup en 2021 et ça nous a plu. C’était une année chargée, et même si on est aussi très fatigués, on a voulu continuer à la seule différence que Kévin voulait faire la compétition Barista. Moi, je suis restée sur la Brewer’s Cup.

Qu’est-ce qui a guidé ce choix ?

Charity : En général, j’aime beaucoup les cafés filtre et même si je suis barista tous les jours, je préfère la Brewer’s Cup. Je trouve que les épreuves sont moins stressantes, avec une présentation plus personnelle.

Kevin : Moi, j’ai toujours été intéressé par Barista. La 1ʳᵉ année, je voulais surtout connaître le monde des championnats. Je m’étais d’ailleurs inscrit aux deux l’année dernière, mais c’est impossible de bien préparer ces deux compétitions en même temps.

Comment avez-vous choisi vos cafés pour ces compétitions ?

Kévin : On ne choisit pas du tout les mêmes cafés. Pour la Brewer’s, on va aller chercher un café très élégant, avec de la complexité aromatique. Pour la Barista, il faut beaucoup de corps, beaucoup de sucre. Si on cherche la complexité aromatique en premier, on va avoir l’effet d’un filtre, mais en espresso. Ça ne marche pas du tout !

Pour la Brewer’s, on a fait comme toujours : on reçoit des cafés, on cuppe et on choisit le meilleur lot. On demande des conseils à des amis, notamment sur la torréf’, pour avoir le meilleur café possible.

Pour mon café, je suis parti des cafés déjà présentés en compétition pour comprendre le choix de tel café, de tel producteur. Même si nos cafés viennent de chez Jamison Savage, c’était deux cafés bien différents de deux fermes différentes.

Aviez-vous le même café pour les championnats de France et du Monde ?

Charity : Pour les championnats de France, j’avais sélectionné le lot 608 de Janson. C’est un café qui m’a choqué, touché. Un café incroyable, avec beaucoup de potentiel.

Pour les mondiaux, j’étais perdue, car je ne connaissais pas le niveau du café à amener. C’était difficile d’avoir un café qui me faisait l’effet du 608.

Je suis partie à Melbourne avec un café d’Iris Estate. On connaît bien Finca Deborah et Jamison, mais là, c’était la première fois que je goûtais un café du Panama cultivé si haut. C’était fou, ça sentait la camomille, la clémentine, quelque chose qu’on n’avait jamais goûté avant !

Kévin et Mathieu Theis, en pleine préparation pour la Barista Cup à Melbourne
Kévin et Mathieu Theis, en pleine préparation pour la Barista Cup à Melbourne

Kévin : Moi, j’avais le même café, l’Adenium de la Finca Deborah, mais de deux récoltes différentes. Pour les championnats de France, c’était la récolte 2021 et pour Melbourne, celle de 2022 que Jamison avait déjà amélioré.

Comment vous avez choisi vos coaches ?

Kévin : Le choix de travailler avec Mathieu Theis de Mame, c’était assez naturel, on a eu rapidement un bon feeling quand on s’est rencontrés en 2021. Je suis allé à Zurich, on a fixé des objectifs avec un vrai process de coaching. Pour moi, c’est un peu le Zizou du café en Europe, il a énormément d’expérience et surtout, il est très objectif.

La première fois qu’il a goûté mon café, il l’a tout de suite trouvé trop acide et m’a clairement dit que ça n’irait pas comme ça aux Championnats du Monde !

Charity : J’ai travaillé avec Kemal Risyad, qui est à Dubaï et a beaucoup d’expérience dans le café de spécialité. On s’est rencontrés par des amis communs, et il a tout de suite proposé de me coacher.

Charity et son coach Kemal Risyad
Charity et son coach Kemal Risyad

Il est resté à Dubaï pendant toute la préparation, mais on a bien réussi en visio. On a beaucoup travaillé mes déplacements, la disposition de mon setup. Je me suis entraînée chaque jour avec un calendrier bien défini, un jour pour l’épreuve du Compulsory et l’autre sur l’Open Service.

Et, entre vous, en couple, comment on se prépare à des Championnats du Monde ?

Charity : Kévin a un très bon palais, on boit beaucoup de cafés, mais je ne sais jamais trop dire si c’est un café de compétition. Lui, si, et ça m’a beaucoup aidé. Il m’a donné beaucoup de confiance sur le choix du café et ma présentation.

Kévin : Ce que je trouve quand même compliqué, c’est que nos épreuves sont très différentes. On a beaucoup travaillé ensemble, mais chacun de notre côté. Au-delà du support émotionnel, de passer du temps ensemble, c’est surtout le travail du coach qui importe.

Et backstage, c’est comme ça aussi, car l’endroit est tellement grand que les compétitions se passent à l’opposé !

Comment s’organise d’ailleurs le jour de la compétition ?

Charity : Ça dépend des personnes, mais pour la Brewer’s Cup, tu as souvent ton coach et une personne en plus avec toi. Moi, j’avais donc mon coach et son équipe de Dubaï, qui m’aidaient pour nettoyer les tasses, préparer mon chariot. Morgan Eckroth, qui faisait la Barista pour les États-Unis, avait au moins sept personnes avec elle, dont un cameraman.

Kévin : Pour la Barista, j’étais avec Mathieu et une personne en plus. Chez Moklair, on est deux, et c’était compliqué de faire venir du monde avec nous. Mais c’est primordial d’être entouré. Les entraînements durent une heure, ça va hyper vite et tu dois te concentrer sur ta recette, les améliorations. Si tu n’as pas une personne pour laver les tasses, faire le b.a.-ba, c’est très compliqué.

Comment se déroulent les épreuves ?

Charity : Pour la Brewer’s Cup, on a commencé par l’épreuve du Compulsory, où tu prépares un café que tu ne connais pas. Le 1er jour, on a eu le café et le lendemain, pour la compétition, tu as 30 minutes pour préparer 3 tasses.

Charity, sur scène pour la Brewer's Cup 2022, à Melbourne
Charity, sur scène pour la Brewer’s Cup 2022, à Melbourne

J’étais plutôt confiante, je pensais avoir une bonne recette. Mais beaucoup de choses peuvent changer en une journée. J’ai fait la même recette le lendemain, sans overtime et je pensais que tout était parfait.

Finalement, j’ai appris que j’étais 3ᵉ à l’Open Service, mais dernière du Compulsory. En refroidissant, je pense que certaines choses que je n’avais pas anticipées sont ressorties. 

J’étais déçue, mais avec ma place à l’Open Service, j’étais très contente pour une première participation !

Kévin : Un café, ça évolue et heureusement qu’il y a des entraînements prévus pour retravailler avec ton coach. Une chose que tu ne peux pas prévoir, c’est l’eau sur place.

Au 1ᵉʳ shot, c’était hyper salé, on a dû tout recommencer. L’eau du Championnat était très peu minéralisée, mais avec beaucoup de magnésium, qui amenait pas mal de sel.

Avec une eau comme celle-là, les torréfactions très lights ne fonctionnent pas. Et, c’est là qu’un coach est important, par son expérience. Mathieu m’avait dit de venir avec 3 roasts : un light, un medium et un medium plus développé pour être capable de s’adapter.

Kévin, sur la scène de Melbourne pour la Barista Cup de 2022
Kévin, sur la scène de Melbourne pour la Barista Cup de 2022

Au 1ᵉʳ round, j’avais tellement répété que je n’étais pas trop stressé, plutôt content de présenter enfin mon café aux juges. À la fin, j’étais content, mais je n’avais aucun espoir d’aller en demi-finale. Mathieu m’avait bien dit que ce serait un miracle. En face, il y avait des gens qui sont là depuis des années et ont déjà cette expérience de la finale.

Je n’ai pas eu trop le temps de réaliser que j’avais passé le premier tour, parce qu’une fois le résultat tombé, il fallait tout refaire, c’était reparti ! Je savais que je devais travailler mon latte art et surtout, que je devais prendre du plaisir et profiter du moment. J’ai d’ailleurs un peu trop profité avec un overtime de 5 secondes qui me coûte 4 places, mais dans tous les cas, je ne serais pas allé en finale.

Qu’est-ce qui vous a surpris lors des Championnats du Monde cette année ?

Kévin : J’ai l’impression d’une remise à plat, par rapport à l’année précédente. Pour la Barista, on pensait qu’il n’y aurait que des Eugenoïdes, des variétés rares. Ce n’est pas ce que j’ai voulu présenter, en pensant quand même que je me tirais une balle dans le pied. Et, finalement, beaucoup de compétiteurs ont fait pareil !

Avec Charity, on a goûté de beaux cafés fermentés, mais là encore, ce n’est pas ce qu’elle voulait. On pensait clairement être has-been avec un café lavé, très floral. Mon Adenium, c’était ça aussi. Mais j’ai l’impression qu’on revient à tout ce qui est clean.

Attention quand même, parce que ceux qui sont allés en finale ne représentent pas forcément ça. Anthony Douglas, qui a gagné, avait un café très fermenté. Morgan Eckroth, pareil. Mais on a aussi vu des choses élégantes, très cleans, comme les cafés de Ben Put, de Patrik Rolf, de Taka Ishitani.

Charity : Je suis d’accord, et j’ajouterai aussi les blends, qu’on voit de plus en plus en compétition. À mon avis, on risque d’en voir encore plus dans les prochaines années.

Kevin : Et aussi, c’est peut-être un biais avec cette eau peu minéralisée, mais j’ai l’impression que les torréfactions très claires n’ont pas bien fonctionné. En Europe, je trouve qu’il y a un peu une course à faire de plus en plus light. Donc avec peu de corps, peu de sucre, explosifs en arôme, mais sans équilibre.

J’ai l’impression qu’on revient à des cafés plus développés. L’objectif premier d’un espresso, c’est l’équilibre : le corps, le sucre, l’acidité, l’amertume et le mouthfeel. Puis, des notes aromatiques qualitatives bien développées. Un espresso qui n’est pas équilibré, c’est compliqué, on se fait presque mal si c’est trop acide !

Pour la boisson lactée, c’est encore autre chose, mais un développement plus convaincant, plus long m’a permis de scorer très haut avec cette technique de torréfaction.

Êtes-vous prêts à recommencer l’année prochaine ?

Charity : Oui, déjà parce que j’ai plus de temps. Les championnats de France auront lieu en mai, j’irai avec moins de stress et plus d’envie pour profiter et partager avec les autres compétiteurs.

Kévin : Je suis inscrit pour la Barista France, mais c’est fin janvier. On a goûté beaucoup de cafés pour Melbourne, mais entre-temps, il n’y aura pas eu de nouvelles récoltes. Je mets une option, car il faut d’abord que je choisisse un café qui me plaît et que j’ai envie de présenter !