Lorsque vous préparez un café filtre, vous n’avez qu’une crainte, la sous extraction ? Le Tricolate de l’australien Dan Shusett pourrait bien être la solution ! Avec son design vertical, le Tricolate se positionne comme l’un des drippers phare pour des extractions poussées, sans bypass, et des tasses aussi sucrées qu’équilibrées !
Pour parler du Tricolate, Ludovic de Belleville Brûlerie s’est joint à nous. Il est le responsable de la boutique située rue Lally Tollendal, dans le 19ème arrondissement de Paris.
Qu’est-ce qui différencie le Tricolate des autres drippers ?
Tout d’abord, le dripper Tricolate est conçu en plastique Tritan® et ne présente aucun risque sur la santé. Il est garanti sans BPA ni BPS. Il est livré avec des filtres conçus spécifiquement pour le Tricolate, qui se compose de 2 éléments.
Ensuite, son corps cylindrique, où vous déposerez le filtre et le café moulu pour réaliser votre extraction, en fait un dripper à part. Son large diamètre de 8 cm permet de créer un lit de café assez fin en hauteur, ce qui a son importance pour répondre à la promesse du Tricolate : extraire le maximum de votre café.
C’est d’ailleurs ce qui a attiré Ludovic, d’abord “très intrigué par ce dripper et tout ce que j’avais pu lire à son sujet, notamment sur sa capacité à extraire plus de matière qu’avec un autre dripper. Pour moi qui aime les cafés ronds, avec du corps, c’est intéressant”.
Ensuite, le Tricolate dispose d’une douchette, elle aussi en plastique, pour répartir uniformément l’eau chaude sur la mouture. L’avantage avec cette douchette, c’est qu’il est possible d’utiliser une bouilloire classique, sans savoir besoin d’acheter une bouilloire à col de cygne si vous n’en disposez pas.
“C’est vraiment ce que je trouve bien avec le Tricolate : sa simplicité d’utilisation. Tu peux verser l’eau avec une casserole, à l’arrache, grâce au système de douchette qui va diffuser l’eau ensuite. Le protocole est facile”, nous dit Ludovic.
Pourquoi le bypass est un souci ?
Pour Jonathan Gagné, le bypass est “un terme utilisé pour décrire l’écoulement de l’eau autour du lit de café plutôt qu’à l’intérieur de celui-ci”. C’est-à-dire de l’eau qui n’a pas traversé votre mouture, et qui créé alors une sous-extraction.
Le bypass une variable importante pour le résultat en tasse et le souci, c’est qu’il est difficile à maitriser. Un léger bypass posera peu de problème pour une bonne expérience de dégustation, mais trop peut s’avérer réellement catastrophique !
Et, avec les drippers coniques comme le V60, le bypass est plus souvent un problème qu’un avantage pour extraire le maximum des possibilités de votre café. C’est pourquoi les drippers permettant de limiter le phénomène, comme le Tricolate ou encore le brewer NextLevel, par exemple, gagnent en popularité ces dernières années.
C’est pour cette raison que Ludovic a vu arriver dans la boutique Belleville “beaucoup de passionnés qui ont envie de tester et d’observer ce qu’apporte cette cafetière verticale, sans que l’écoulement de l’eau ne soit impacté par un angle à 60°, comme avec une V60.”
Pourquoi le Tricolate est-il si fort contre le bypass ?
Tout d’abord, par sa géométrie ! Avec son profil vertical, le Tricolate a été entièrement pensé pour éviter le bypass et tirer le maximum du café que vous avez choisi de préparer. Avec le Tricolate, toute l’eau passe inévitablement à travers tout le lit de café.
Avec le Tricolate, l’eau va monter et créer une colonne qui va entièrement submerger le lit de café, puis s’écouler lentement dans votre carafe pour une extraction régulière.
Aussi, grâce à son large diamètre, le lit de café est fin et reste entièrement en contact avec l’eau pendant toute la durée de l’extraction.
Tout cela permet une extraction plus poussée qu’avec un autre dripper, pour goûter la totalité de ce que votre café a à offrir ! Barista Hustle estime même que les brews avec le Tricolate ont une extraction supérieure de 10% par rapport aux extractions avec d’autres drippers.
Les autres avantages du Tricolate
Au-delà de limiter grandement le phénomène de bypass, l’un des intérêts du Tricolate est la possibilité de réaliser des extractions stables, dans la durée.
Avec la présence de sa douchette, l’eau est répartie uniformément sur le lit de café, à hauteur constante. Cette douchette permet également de ne pas influencer le flow rate, qui aura de fait toujours le même rythme.
Durant le bloom, la douchette permet aussi de saturer tout le lit de café au même moment, sans avoir à remuer le lit de café au risque, cette fois, de sur-extraire votre café.
Vous l’aurez compris, le Tricolate permet d’éliminer bon nombre de variables pouvant donner des résultats aléatoires en tasse, comme le flux d’eau que vous créez avec la bouilloire, la répartition de l’eau sur la mouture, mais aussi et surtout, le bypass.
Les conseils de Ludovic pour réussir son extraction avec le Tricolate
“Avec le Tricolate, comme pour les autres drippers, je conseille toujours d’effectuer un bloom en doublant la quantité de café, et d’attendre, en étant sûr d’avoir arrosé suffisamment toute la mouture pour que l’intégralité soit mouillée. Si ma recette contient 18 gr. de café, je vais faire un bloom avec 40 gr. d’eau”.
“Ensuite, j’attends que le café ait fini de s’ouvrir, qu’il arrête de faire des petites bulles, de dégazer. Et à ce moment-là, tu peux envoyer l’eau, par pallier en allant jusqu’à 100, 200 puis 300 gr. d’eau, avec quelques secondes de pause entre les versements. Tout ça en ayant pris soin d’avoir rincé le filtre au préalable, bien sûr !”.
La recette classique, pour une tasse d’environ 220 gr. de café
- Café : 15 gr.
- Mouture : Grossière
- Eau : 250 gr.
- Ratio : 1 :16,6
- Température : 100° C
- Versements : 1 versement de 35 gr., puis agiter le Tricolate. Après 35 secondes, verser toute l’eau restante et agiter légèrement de nouveau
La recette pour une extraction encore plus poussée et une tasse d’environ 200 gr. de café
- Café : 10 gr.
- Mouture : Fine
- Eau : 220 gr.
- Ratio : 1 :22
- Température : 100° C
- Versements : 1 versement de 25 gr., puis agiter le Tricolate. Après 35 secondes, verser toute l’eau restante et agiter légèrement de nouveau. Pas de panique si le temps d’infusion dépasse les 5 minutes !
Le Tricolate vous est présenté en partenariat avec Art of Coffee, sourceur du meilleur du matériel café. Pour toute commande professionnelle, découvrez le catalogue Art of Coffee sur belco.fr