Quand on achète un paquet de café de spécialité, il est nécessaire que celui-ci indique clairement un certain nombre d’informations essentielles. Celles-ci témoignent de la transparence du torréfacteur et de la traçabilité du café que vous allez acheter !
Du côté de la ferme
La localisation et l’altitude de la ferme
La première chose que l’on peut chercher sur un paquet est son origine : le pays de production, la région, la coopérative ou même le nom de l’agriculteur ou de l’agricultrice.
Suivant le lieu de production, on peut s’attendre à retrouver en tasse des saveurs typiques, comme pour les cafés d’Éthiopie ou du Kenya.
L’altitude est une information importante, car elle joue un rôle dans le goût du café : en altitude, le café mature plus lentement, avec un résultat en tasse généralement plus complexe.
La variété
Pour une même ferme, la traçabilité peut s’étendre à une variété choisie. L’espèce Arabica comprend une multitude de variétés. La plus commune est la variété Bourbon, mais on trouvera aussi les variétés Geisha, Sidra, ou encore les Catucaí, Maragogype, SL28, et bien d’autres encore.
Si vous voyez que la variété notée est heirloom, pour les cafés d’Éthiopie, il s’agit d’un ensemble de plusieurs variétés locales pas bien identifiées.
Les process de transformation
Après la récolte des cerises de café, la transformation du fruit en café vert se fait toujours par une étape de fermentation. C’est une des étapes très importantes pour le goût final du café, dans votre tasse.
Méthode lavée
On parle de méthode lavée quand les grains dépulpés sont plongés dans l’eau pendant plusieurs heures avant d’être séchés. Le goût est souvent plus délicat.
Méthode naturelle
En méthode naturelle, le fruit est laissé entier à sécher autour du grain de café. Cette méthode pourra faire ressortir des saveurs plus intenses, notamment de fruits rouges ou exotiques.
Honey
Il s’agit d’une méthode de séchage après un dépulpage partiel. Le goût sera donc entre un café lavé et un café nature.
Process expérimentaux
Les process anaérobie, thermal shock, à levures, sont des méthodes de fermentation à la mode qui produisent des saveurs atypiques favorisées par des microorganismes présents ou non, naturellement dans le fruit.
Du côté de la torréfaction
Le degré de torréfaction
Suivant les habitudes du torréfacteur et suivant la technique d’extraction que vous utilisez, vous pourrez vous voir proposer plusieurs types de torréfaction : claire pour un café filtre, plus foncée pour réaliser un espresso, ou omni pour une torréfaction entre les deux.
Les torréfactions les plus foncées sont généralement utilisées pour les machines à espresso automatiques ou les cafetières italiennes.
Des torréfactions les plus claires feront ressortir plus d’acidité et de délicatesse. Elles seront conseillées pour les méthodes douces.
Les notes aromatiques
Ces notes, découvertes en cupping, peuvent vous orienter sur le style de café que vous allez retrouver : de l’acidité avec des notes d’agrumes ou de baies, de la douceur avec des notes de noix et de chocolat, de l’excentricité avec des notes de mangue ou de fruits confits.
Même si vous ne retrouvez pas facilement ces notes vous-mêmes, elles vous indiqueront le style de café que vous vous apprêtez à préparer.
La date de torréfaction
La date de torréfaction est une indication très intéressante pour savoir quand consommer votre café de manière optimale.
Un café fraîchement torréfié est chargé en gaz carbonique, il doit reposer quelque temps avant d’être emballé dans un paquet avec une valve qui permettra à ce gaz de sortir sans laisser l’oxygène rentrer.
Il convient de déguster le café une à deux semaines après sa torréfaction afin de l’apprécier à sa juste valeur. Deux ou trois mois après la torréfaction, le café aura perdu en intensité, celui-ci s’étant dégradé avec le temps.
Où acheter du café de spécialité ?
Le café est un produit de saison pour lequel la date de récolte peut être mentionnée, vous ne trouverez probablement pas le même café toute l’année chez le même commerçant.
Pour acheter du café de spévialité, le coffee shop ou torréfacteur le plus près de chez vous est l’option la plus intéressante. Vous pourrez avoir les meilleurs conseils selon vos goûts, selon votre méthode d’extraction.
À quel prix ?
Clairement, le café de spécialité coûte plus cher que le café de commodité. Produire un café de spécialité est beaucoup plus coûteux et cela se répercute sur le prix au consommateur.
Cependant, un prix élevé n’est pas une garantie que vous allez aimer un café ! C’est votre goût qui vous dira si un café de spécialité est bon ou non, pas son prix. Les cafés de spécialité les plus accessibles peuvent aussi être de très bonnes surprises !
