Quand on achète un paquet de café de spécialité, il est nécessaire que celui-ci indique clairement un certain nombre d’informations essentielles. Celles-ci témoignent de la volonté de transparence du torréfacteur et de la traçabilité du café que vous vous apprêtez à acheter !
Du côté de la ferme, quelles informations faut-il trouver ?
La localisation et l’altitude de la ferme
La première chose que l’on peut chercher sur un paquet est son origine : le pays de production, la région, la coopérative ou même le nom de l’agriculteur ou de l’agricultrice.
Suivant le lieu de production, on peut s’attendre à retrouver en tasse des saveurs typiques, comme pour les cafés d’Éthiopie ou du Kenya. L’origine peut aussi vous renseigner sur la qualité à attendre, comme pour les cafés du Panama réputés pour ses geishas de très haute qualité.
L’altitude est une information importante, car elle joue un rôle dans le goût du café : en altitude le café mature plus lentement, les grains seront plus durs et plus petits qu’à basse altitude où les composés aromatiques seront moins concentrés.
Toutes ces informations participent à la traçabilité de votre café. Pour en savoir encore plus, n’hésitez pas non plus à chercher après les producteurs sur les réseaux sociaux, ils y partagent souvent leur travail !
La variété
Pour une même ferme, la traçabilité peut s’étendre à une variété particulière choisie pour ses qualités gustatives propres. L’espèce Arabica comprend une multitude de variétés : la plus commune étant la variété Bourbon (du nom historique de l’île de la Réunion), mais on trouvera aussi les atypiques Geisha, Sidra, ou encore les Catucaí, Maragogype, SL28, et bien d’autres variétés encore.
Si vous voyez que la variété notée est heirloom, surtout sur les cafés d’Éthiopie, sachez qu’il ne s’agit pas vraiment d’une variété, mais d’un ensemble de plusieurs variétés locales pas bien identifiées.
Connaître la variété pourra vous orienter lors de vos futurs achats, une fois que vous en aurez déjà goûté plusieurs.
Les process de transformation
Après la récolte des cerises de café, la transformation du fruit en café vert se fait toujours par une étape de fermentation. C’est une des étapes très importantes pour le goût final du café, dans votre tasse.
Méthode lavée
On parle de méthode lavée quand les grains dépulpés sont plongés dans l’eau pendant plusieurs heures avant d’être séchés. C’est la méthode qui représente le mieux les caractéristiques intrinsèques du café, le goût est souvent plus délicat.
Méthode naturelle
En méthode naturelle, le fruit est laissé entier à sécher autour du grain de café. Cette méthode pourra faire ressortir des saveurs souvent plus intenses, notamment de fruits rouges ou exotiques.
Honey
Il s’agit d’une méthode de séchage après un dépulpage partiel. Le goût sera donc entre un café lavé et un café nature.
Process expérimentaux
Les process anaérobie, thermal shock, à levures, sont des méthodes de fermentation à la mode qui produisent des saveurs atypiques favorisées par des microorganismes présents ou non, naturellement dans le fruit. Les notes aromatiques sont souvent très (trop?) prononcées et c’est l’assurance d’une expérience unique.
Du côté de la torréfaction, quelles sont les informations à retenir ?
Le degré de torréfaction
Suivant les habitudes du torréfacteur et suivant la technique d’extraction que vous utilisez, vous pourrez vous voir proposer plusieurs types de torréfaction : claire pour un café filtre, plus foncée pour réaliser un espresso, ou omini pour une torréfaction entre les deux.
Les torréfactions les plus foncées sont plus facilement appréciables quand on n’a pas l’habitude de boire du café de spécialité. On les utilisera généralement pour les machines à espresso automatiques ou les cafetières italiennes.
Des torréfactions les plus claires feront ressortir plus d’acidité et de délicatesse. Elles seront conseillées pour les méthodes douces.
Les notes aromatiques
Sur l’étiquette de votre paquet de café de spécialité figure la plupart du temps des indications sur les notes aromatiques que le torréfacteur aura décrites lors de ses cuppings.
Ces notes peuvent vous orienter sur le style de café que vous allez retrouver : de l’acidité avec des notes d’agrumes ou de baies, de la douceur avec des notes de noix et de chocolat, de l’excentricité avec des notes de mangue ou de fruits confits.
Même si vous ne retrouvez pas facilement ces notes vous-mêmes, elles vous indiqueront le style de café que vous vous apprêtez à préparer.
La date de torréfaction
La date de torréfaction est une indication qui vous permettra très intéressante pour savoir quand consommer votre café de manière optimale.
Un café fraîchement torréfié est chargé en gaz carbonique, il doit reposer quelque temps avant d’être emballé dans un paquet avec une valve qui permettra à ce gaz de sortir sans laisser l’oxygène rentrer.
Le CO₂ donne une certaine amertume au café, il conviendra donc de déguster le café une à deux semaines après sa torréfaction afin de l’apprécier à sa juste valeur. Certains torréfacteurs conseillent de ne pas le boire avant 3-4 semaines de repos.
Deux ou trois mois après la torréfaction, le café aura perdu en intensité, celui-ci s’étant dégradé avec le temps.
En grains ou moulu ?
Moudre les grains juste avant leur utilisation est le meilleur moyen de profiter pleinement des arômes du café. En quelques minutes, le café moulu perd les composés volatiles qu’il contient et devient moins savoureux.
Un bon moulin est l’accessoire le plus important à avoir. Si cependant vous n’en avez pas encore, faites moudre le sachet à la bonne mouture par votre torréfacteur et congelez ce que vous n’utilisez pas rapidement dans des sachets hermétiques. C’est le meilleur moyen d’en profiter plus longtemps !
Où acheter du café de spécialité ?
Le café est un produit de saison pour lequel la date de récolte peut être mentionnée, vous ne trouverez probablement pas le même café toute l’année chez le même commerçant.
Dans un coffee-shop ou à la boutique de votre torréfacteur
Votre coffee shop ou torréfacteur le plus près de chez vous est l’option la plus intéressante. Vous pourrez avoir les meilleurs conseils selon vos goûts, selon votre méthode d’extraction. Et le café sera fraîchement torréfié !
Sur internet
Acheter en ligne a l’avantage indéniable d’accéder à une grande diversité d’offre. La fraîcheur est souvent au rendez-vous, car la plupart des torréfacteurs torréfient une à deux fois par semaine en fonction des commandes.
En magasin non spécialisé
En épicerie fine ou en magasin bio, la fraîcheur et la qualité peuvent être aléatoires, suivant l’approvisionnement, local ou industriel, on peut trouver le pire comme le meilleur. Le mieux est encore d’aller voir.
À quel prix ?
Clairement, le café de spécialité coûte plus cher que le café de commodité. Produire un café de spécialité est beaucoup plus coûteux et cela se répercute sur le prix au consommateur.
Cependant, un prix élevé n’est pas une garantie que vous allez aimer un café ! C’est votre goût qui vous dira si un café de spécialité est bon ou non, pas son prix. Les cafés de spécialité les plus accessibles peuvent aussi être de très bonnes surprises !
En conclusion, je dirai que les règles d’or pour acheter du café de spécialité sont de s’assurer d’une traçabilité forte, et que celui-ci soit torréfié selon votre méthode de préparation. Et, si vous en doutez, demandez des conseils à votre torréfacteur qui sera ravi de discuter avec vous !
