Le cupping est une méthode de dégustation utilisée par les producteurs, acheteurs et torréfacteurs pour définir la qualité et le profil aromatique d’un café. C’est à partir du cupping que les pros sont capables de donner une note à votre café. Mais attention, cette méthode n’est pas réservée qu’aux professionnels ! Chez vous, c’est une façon idéale de goûter plusieurs cafés pour les découvrir et développer votre palais.
Quel matériel pour réaliser un cupping ?
- Des bols à cupping, ou des tasses identiques d’au moins 20cl
- Une cuillère à cupping, ou une cuillère à soupe
- De quoi prendre des notes
- Un chronomètre
- Une bouilloire
- Une balance
Comment préparer votre cupping ?
Pour être réalisé dans les règles de l’art, votre cupping doit suivre le protocole et les standards définis par la SCA (Specialty Coffee Association). Voici les essentiels à retenir pour un cupping facile à la maison.
- Préparer 12g de café pour 200ml d’eau, soit un ratio d’environ 1:16,6 avec une mouture grossière
- Faire chauffer l’eau jusqu’à la température de 93°
- Après avoir senti les cafés secs et noté vos sensations, verser l’eau sur chaque café et patienter 4 minutes.
Comment déguster vos cafés ?
Après avoir versé l’eau, vous allez devoir patienter quelques minutes pour laisser au café le temps d’infuser. Pendant toute l’étape de dégustation de votre café, prenez un maximum de notes ! Voici les étapes à suivre.
- Après 4 minutes depuis le début de l’infusion, une croûte s’est formée sur le dessus de la tasse. Cassez cette croûte avec le dos de la cuillère, puis mélangez délicatement avec 3 coups de cuillère. Retirer tout aussi délicatement la mousse et sentir. Quels arômes avez-vous repérés ?
- Après 4 nouvelles minutes, il est temps maintenant de goûter les cafés. Remplissez votre cuillère et aspirez fortement pour arroser votre langue et votre palais. Vous allez découvrir les flaveurs de votre café. Vous pouvez pour cela vous aider de la Specialty Coffee Association Flavor Wheel, que l’on appelle très souvent “roue des saveurs” en français.
- Alors que le café continue de refroidir, répétez l’opération pour en savoir plus sur l’acidité, le corps, la sucrosité et l’équilibre des cafés que vous goûtez.
Comment noter les cafés que vous venez de goûter ?
Lors d’un cupping, les professionnels suivent rigoureusement le protocole de la SCA pour noter les cafés. Chaque critère est évalué sur une note de 0 à 10, 6 étant une bonne note et 9 une note incroyable. La somme des différents critères permet ensuite de donner une note sur 100, que vous retrouvez généralement sur vos paquets de cafés de spécialité.
Les différents critères évalués :
- Arômes
- Flaveurs
- Arrière-goût
- Acidité
- Corps
- Equilibre
- Sucrosité
- Clarté de la tasse
- Perception générale
- Défauts
Pour plus de simplicité, vous pouvez cependant utiliser la fiche de dégustation de Simon Gautherin, et pourquoi pas suivre ses conseils de préparation pour améliorer vos cafés filtre !