Le cupping est la méthode de dégustation utilisée par les professionnels pour définir la qualité et le profil aromatique d’un café. Chez vous, c’est une manière idéale de goûter plusieurs cafés pour les découvrir et développer votre palais.
Quel matériel pour réaliser un cupping ?
- Des bols à cupping, ou des tasses identiques d’au moins 20cl
- Une cuillère à cupping
- De quoi prendre des notes
- Un chronomètre
- Une bouilloire
- Une balance
Préparation du cupping
Pour être réalisé dans les règles de l’art, votre cupping doit suivre le protocole et les standards définis par la SCA (Specialty Coffee Association). Voici les essentiels à retenir pour un cupping facile à la maison.
- Préparer 12g de café pour 200ml d’eau, avec une mouture grossière
- Faire chauffer l’eau jusqu’à la température de 93°
- Après avoir senti les cafés secs et noté vos sensations, verser l’eau sur chaque café
Dégustation des cafés
Après avoir versé l’eau, vous allez devoir patienter 4 minutes, le temps de l’extraction. Voici les étapes à suivre ensuite :
- Après 4 minutes, une croûte s’est formée sur le dessus de la tasse. Cassez cette croûte avec le dos de la cuillère, puis mélangez délicatement avec 3 coups de cuillère. Sentez les cafés, puis retirez la mousse à l’aide d’une deuxième cuillère.
- À partir de 8 minutes, goûtez les cafés. Remplissez votre cuillère et aspirez fortement. Que pensez-vous du corps, de l’acidité, de l’amertume, de la sucrosité et des flaveurs de votre café ? La Specialty Coffee Association Flavor Wheel, que l’on appelle très souvent « roue des saveurs » en français, est là pour vous aider.
Comment noter les cafés que vous venez de goûter ?
Lors d’un cupping, les professionnels suivent rigoureusement le protocole de la SCA pour noter les cafés. Chaque critère est évalué sur une note de 0 à 10, 6 étant une bonne note et 9 une note incroyable. La somme des différents critères permet ensuite de donner une note sur 100. C’est le score de votre café que vous retrouvez généralement sur vos paquets de cafés de spécialité.
Les différents critères évalués :
- Arômes
- Flaveurs
- Arrière-goût
- Acidité
- Corps
- Equilibre
- Sucrosité
- Clarté de la tasse
- Perception générale
- Défauts
