Vous avez entendu parler de café de spécialité ou vous venez de boire pour la première fois un espresso acidulé, avec l’envie d’en savoir plus ?
Le café de spécialité, ou specialty coffee, est un café de grande qualité, qui vous procure une expérience sensorielle unique. Acheter du café de spécialité, c’est également une façon de consommer plus respectueuse des producteurs et de l’environnement.
Ses goûts, ses modes de préparation et son existence même peuvent être déroutants pour un néophyte. Alors, si vous débutez, vous êtes au bon endroit !
La définition du café de spécialité
Un score au-dessus de 80 points
Communément, un café de spécialité arabica est un café dont la note est supérieure à 80 sur 100 d’après les critères définis par la Specialty Coffee Association (SCA).
Cette note, donnée par les Q-Graders, formés à la notation du café, prend en compte l’aspect visuel du grain de café vert et du grain de café torréfié.
Ensuite, le café est goûté par les Q-Graders lors d’un cupping, afin de noter l’expérience sensorielle avec des attributs quantifiables.
Pour les cafés obtenant moins de 80 points, on parlera de cafés de commodité. Ces cafés présentent souvent un profil similaire et standardisé, très torréfié, au goût brûlé pour masquer les défauts. Le café de spécialité est l’antithèse de ces cafés !
Une distinction moins évidente aujourd’hui ?
Aujourd’hui, la définition du café de spécialité par la SCA évolue. On parle de “café de spécialité dès lors qu’un café ou qu’une expérience café sont reconnus pour leurs attributs distinctifs, et qui, en raison de ces attributs, ont une valeur significative supplémentaire sur le marché.”
Plus ces attributs sont nombreux, et plus le café est dit de spécialité. À l’inverse, moins ces attributs sont nombreux, et plus on tend vers un café de commodité.
Dans cette définition, il ne s’agit plus d’opposer d’un côté le café de commodité et de l’autre, le café de spécialité. Le café est de plus en plus spécial au fur et à mesure que ses attributs s’additionnent : absence de défaut, marqueurs gustatifs différents, origine, manière de produire à l’origine, etc.
Pour en savoir plus sur la définition du café de spécialité la plus récente de la SCA.
La chaîne du café de spécialité
Pour atteindre le niveau de qualité d’un café de spécialité, toute la chaîne, du fruit, appelé cerise de café, à la tasse, doit être exemplaire.
Pour le producteur, la qualité importe davantage que la quantité, en général. La production doit être soignée, dans le respect des conditions idéales requises par les variétés plantées.
La récolte du café
Pour un excellent café, les cerises de café doivent être cueillies à maturité alors que pour les cafés de commodité, les cerises sont souvent ramassées de manière non sélective.
Si elles sont cueillies trop tôt, les cerises de café ne sont pas mûres, et le café ne pourra pas donner le meilleur du fruit et du terroir sur lequel il a été cultivé.
La transformation en café vert
Une fois récoltées et triées, les cerises sont transformées en café vert. C’est le moment des “process” de fermentation ou du traitement du café, comme le lavé, nature, honey, ou plus récemment les méthodes anaérobies.
Une fois le traitement choisi par le producteur terminé, le café sèche. Cela peut etre sur un patio, à même le sol ou en hauteur, par exemple, sur ce que l’on appelle des “lits africains”.
Les méthodes peuvent être différentes suivant les pays, les producteurs et leur budget, mais elles sont toujours maîtrisées pour obtenir un grain de la meilleure qualité possible.
L’achat du café de spécialité au producteur
Une autre caractéristique du café de spécialité est qu’il est acheté hors prix du marché boursier.
Contrairement au café de commodité acheté en fonction d’un prix défini à la bourse de New York, en dehors de toute considération de la qualité du produit.
Dans le café de spécialité, le prix est fixé selon la qualité finale du produit et suivant une négociation entre l’importateur et le vendeur.
La torréfaction
La torréfaction du café vert est souvent plus claire en spécialité que pour le café dit de commodité.
Un café de commodité se reconnaît à sa torréfaction plus sombre, qui masque les goûts désagréables qui pourraient être retrouvés dans ces grains de moindre qualité.
Avec un café de spécialité, on part du principe qu’une torréfaction plus légère permettra de conserver le caractère du café donné par le terroir, la variété et la méthode de séchage.
Le goût du café de spécialité
Ce qu’il y a de spécial avec le café de spécialité, justement, c’est qu’il n’y a pas qu’un goût !
Généralement, un café de spécialité se caractérise par une faible amertume, une belle acidité et des notes aromatiques qui peuvent varier d’un café à l’autre, comme des notes de jasmin, de pêche, de fruits exotiques ou de chocolat.
C’est là toute la richesse du café de spécialité !
Où acheter du café de spécialité ?
Pour acheter du café de spécialité, nous vous conseillons vivement de vous rendre dans un coffee-shop ou chez un torréfacteur de café de spécialité, ceux-ci étant de plus en plus nombreux vous devriez en avoir près de chez vous.
Avec eux, vous pourrez discuter, goûter différents cafés et être conseillé pour trouver le café qui vous correspond et savoir le préparer comme un pro.
Et n’oubliez surtout pas : vous devez retrouver plusieurs indications sur le paquet de café que vous achetez, comme le nom de l’agriculteur ou de la coopérative d’où provient le café. C’est ce que l’on appelle la traçabilité, et c’est essentiel pour le café de spécialité !
Références :
- What is Specialty Coffee, SCA
