Crédit photo : Fabrice Leseigneur
Crédit photo : Fabrice Leseigneur

La nouvelle filière kényane, Kenya (2019) – À l’origine, épisode 9

Avec leur acidité vive et explosive, les cafés du Kenya sont parmi les cafés les plus typiques. 

Ces cafés, Jacques Chambrillon les connaît bien. Il travaille avec Belco depuis plusieurs années à la mise en place d’une filière caféière durable dans le pays.

En 2019, Jacques accueille Christophe pour son premier voyage au Kenya, à la recherche des meilleurs cafés.

Dans cette quête, Christophe découvre les immenses tables de dégustation, symboles de la standardisation de la production kényane, avant de partir à la rencontre de modèles plus vertueux, chez Boyce Harris, d’abord, et puis chez le jeune producteur David Maguta.

Avec d’autres, David Maguta fait partie d’une nouvelle génération plus indépendante et visionnaire.

L’occasion, pour Jacques et Christophe, de raconter leur rencontre et de mettre en avant une autre manière d’acheter du café de spécialité.

Au Kenya, une filière au fonctionnement particulier

Christophe : “Un café du Kenya, ça se reconnait, c’est comme un café d’Éthiopie. C’est facile à reconnaître, on va dire, quand on connaît un peu le café. Et on voit pourquoi les cafés du Kenya sont exceptionnels. Ce n’est pas qu’une histoire de variété. Je n’ai jamais vu une terre aussi rouge. Elle est très ferreuse, c’est très fertile. Et, là, on voit l’influence d’un climat et des sols.”

Jacques Chambrillon : “C’était un peu un contraste saisissant avec l’Éthiopie que je connais très bien par ailleurs, c’est vraiment très différent. La première partie du travail, ça a été vraiment de comprendre les filières et assez rapidement, on s’est rendu compte que les filières étaient vraiment sous la main de véritables trusts, c’est-à-dire des grosses multinationales qui possèdent l’ensemble de la filière jusqu’aux producteurs.”

“Donc la seule personne indépendante dans ces filières-là, c’était le producteur. Et en même temps, nous, en tant qu’importateurs de café de spécialité ou torréfacteurs de café spécialité, on n’avait pas accès à ces producteurs, donc on perdait de l’information sur la ferme, sur l’histoire, sur les variétés, sur les enjeux de culture. Donc, c’était un vrai problème pour nous parce qu’on a besoin de toutes ces informations.”

“C’est un pays, on va dire très réglementé, mais en même temps, les grosses sociétés ont les moyens de contourner cette réglementation. Donc dans cette filière, on a le producteur, la coopérative ou un privé qui va laver le café. Ensuite, on a ce qu’on appelle un agent marketing ou un marketeur, qui va être chargé de vendre ses parches, de les mettre aux enchères ou de trouver des clients à l’export, directement aux enchères. Les lots sont ensuite rachetés par des exportateurs et exportés. Et donc, ces grosses sociétés, ces groupes ont créé à chaque fois une entité. Alors, il y a un miller, il y a un agent marketing, un exportateur. Donc, c’est trois sociétés différentes, mais possédées par la même personne ou par la même entité. Donc finalement, on aboutit à avoir des trusts. Et donc on arrivait à une situation assez dingue, c’est qu’un acteur pouvait contrôler les trois quarts du café produits au Kenya”

“Et en fait, la clé au Kenya. Il existe une licence d’agent marketing, c’est de grower, marketer, en gros de producteur marketeur. Ça veut dire qu’avec cette licence, un producteur est capable d’exporter directement. Je peux acheter directement le café à un producteur qui a cette licence-là. Sinon, je dois aller l’acheter à un marketeur ou un exportateur qui, lui, travaille pour une coopérative ou achète aux enchères.”

Christophe : “Donc forcément, ce n’est pas une situation saine puisque lorsqu’un acteur contrôle 60 ou 70 % d’un marché, en fait, il fait ce qu’il veut. Il a un pouvoir terrible sur les producteurs, il achète un peu comme il veut. Nous, on aime bien travailler la traçabilité, eh ben effectivement, ça nuit à la traçabilité. Et ce qui est intéressant de dire, c’est que ces règles-là ont été faites justement pour que différents acteurs vivent d’un marché et qu’en fait, à la fin, c’est ce même système qui permet à des sociétés comme Doorman’s de contrôler les trois quarts du marché.”

La première expérience de cupping au Kenya

Christophe : “La première expérience qu’on a après s’être retrouvés, on va chez Doorman’s. À l’époque, c’était un Français qui s’occupait de l’export justement, des cafés. Et moi, je lui avais demandé, comme on cherchait des cafés de championnat, de sélectionner des lots et s’il pensait à quelques lots de championnats. Jacques voulait cupper pour nous de donner un peu un overview.”

“Donc déjà le mec, on arrive, il nous reçoit dans son bureau. Il est très fier de nous dire qu’il contrôle ceci, cela, qu’effectivement les règles qui sont faites pour morceler le marché, ils les ont toutes regroupés, qu’ils contrôlent 60 %. Enfin bon, ça ne commençait pas très bien, on n’aime pas trop ça, les gens qui pérorent un peu comme ça. Et puis là, on arrive dans la salle de cupping et ce qu’on voit, c’est quand même hallucinant. Il y avait un cupper avec un scribe à côté. Le mec cuppait un café toutes les dix secondes, il y avait des tables de plus de 100 cafés, donc ça, c’est un process industriel de cupping. On va noter trois critères pour se faire une idée du café. C’est pas un vrai cupping.”

“Et alors les lots ? Moi, j’avais demandé quelques lots de championnats. Il nous dit : “oui, j’ai listé effectivement quelques lots”, il y en avait 60. Finalement, on a eu deux tables de 60 cafés. Alors cupper deux tables de 60 cafés quand on veut bien faire les choses, ça ne veut rien dire quoi. Donc, on était un peu écœuré de de l’expérience. On était vraiment content de sortir d’ici et de se dire on va aller voir un peu d’autres choses et la campagne quoi.”

Les SL, les Batian et les Ruiru

Jacques Chambrillon : “Nous, on a besoin de l’information du café, savoir comment il est produit, savoir qui le fait. Tout ce qu’on goûtait là, c’étaient des SL qui venaient des coopératives de Nyeri, quoi. Mais quand on va sur le terrain au Kenya, on se rend compte que ce n’est pas exactement ce qui se passe. Il y avait que des lavés. Or, il y a des gens qui font des natures, des honeys. Enfin, il y a des initiatives ici et là qui vont dans l’autre sens.”

“Donc, on arrivait finalement à une standardisation du produit. Ce que nous, on essaie d’éviter. Notre rôle, nous, c’est de transmettre la spécificité du produit au consommateur. Donc il faut que le café ait une identité, une traçabilité, une tasse spécifique, expliquer pourquoi on arrive à ces résultats-là. Ce qu’on voit dans la tasse, ce qu’on ne voit pas. Enfin voilà, c’est faire vivre tout ça pour le consommateur. Et si on standardise, évidemment, on arrive à de la perte d’information, de la caricature. Et donc finalement, ça finissait par choisir un café “bah voilà, je prends un 88, super”.

Christophe : “Nous, on a commencé à travailler avec Chania Estate. C’est une ferme, une grande ferme d’ailleurs, très bien organisée, très bien structurée. C’est, c’est un héritage direct, mais en version digne maintenant, de ce qu’était une ferme à l’époque de la colonisation anglaise. Pourquoi on a décidé de travailler avec eux ? Premièrement, déjà parce que les cafés sont très bons, il faut le dire. Comme il y a une histoire justement, il y a un parc botanique assez exceptionnel. C’est-à-dire que là-bas, quand on achète des SL 28, ce sont des SL 28. Quand on achète des French Mission, ce sont des French Mission, et on a des choses qui sont devenues très rares, voire introuvables. Donc c’est pour ça qu’on a entamé cette collaboration qui dure maintenant depuis cinq, six ans avec Chania Estate.”

Jacques Chambrillon : “L’origine et le café au Kenya, ça vient de missionnaires français qui arrivent de la Réunion, qui arrivent avec des graines, des semences, pour cultiver du café. Donc c’est ce qu’on appelle les French Mission, Mission française. Et donc, avec le temps, les autorités kényanes d’abord, donc les Anglais, vont développer des variétés différentes, sélectionnées, croisées, etc. Et on va avoir les fameux SL. Donc, il y en a trois. Et le problème des SL, c’est qu’ils sont quand même très fragiles par rapport à la rouille, par rapport au CBD, Coffee Berry Disease. Et donc ça demande beaucoup de travail et du traitement. C’est-à-dire qu’il faut du cuivre, des fongicides. C’est ce qui fait que c’est à la fois coûteux en argent parce qu’il faut racheter les intrants pour un producteur, et c’est aussi très gourmand en main d’œuvre. C’est-à-dire qu’il va falloir traiter dix, onze fois par an. En gros, c’est ça et suivre très près… Enfin, l’agriculture en général, c’est anticiper les problèmes. Une fois que c’est là, c’est trop tard. En fait, c’est vraiment assez prenant quoi.”

“Et donc les Kényans ont sorti d’autres variétés par la suite, Batian, Ruiru, qui elles, sont résistantes. Il y a des différences de profils de tasses. Le Batian serait plus qualitatif que le Ruiru. Mais, par exemple, son défaut, c’est d’avoir des cycles végétatifs haut, bas. Une année, il y a du café, une année, il y a des cerises, une année, on n’en a pas. C’est ça pour schématiser. Et donc le Ruiru est quand même une variété très résistante. Il y a de l’Hybride du Timor dedans, donc une ascendance de Robusta. C’est une variété qui est plutôt résistante, avec de bons rendements.”

“Et donc, au final, on trouve aujourd’hui beaucoup de Ruiru, beaucoup de Batian, et il y a très peu de SL finalement. Quand on fait le tour des fermes, quand on pose la question aux producteurs, quand on essaye de faire un inventaire, on se rend compte que, à la louche, il y aurait 20 ou 30 % de SL aujourd’hui, pas plus.”

“Et donc ça c’est une situation qu’on qu’on découvre en allant sur place. Et donc l’intérêt de quelqu’un comme Boyce, de Chania et Oreti, c’est que lui, il a une ferme, c’est la troisième génération, et donc il a suivi l’histoire de tout ça, mais à chaque fois, il a gardé une parcelle avec une variété en gros, qui est la variété phare d’une époque.”

La découverte d’une filière alternative plus vertueuse

Christophe : “On est allés dans une coopérative à Mourcoué ensuite, où moi, j’achetais du café avant et on me vendait des SL. On s’en est rendu compte dans la coopérative… Et c’est là aussi que si on veut vraiment savoir, il faut se rendre sur place. On s’est rendu compte que dans cette coopérative, il y avait un tiers de SL, le reste était du Batian et qu’ils mélangeaient tout et qu’on vendait des SL pour des pour des Batian. Voilà, donc si on veut aussi parler d’un sourcing, alors là ce n’est même pas du sourcing en profondeur. On arrive, on parle avec les gens sur place et ils nous racontent les histoires.”

“Il se trouve que j’avais rencontré sur un championnat SCA peu de temps avant Régine Guion-Firmin qui vit au Kenya, qui fait des formations SCA au Kenya et qui m’avait dit : “mais si, si, au Kenya, il y a des petits producteurs, je vous mettrai en relation”. Et donc après Mourcoué, on va donc rejoindre Régine chez David Makuta, donc avec Jacques et là, il y a une rencontre.”

“Alors là, c’est étonnant parce qu’on arrive, il y a un barista camp en même temps. C’est une toute petite ferme qu’il a récupéré de ses parents avec encore les bibelots, les meubles, les lits de bébé, le café en parche repose dans les lits de bébé. On voit que c’est tout frais tout ça. Il vient de reprendre la ferme. Et puis là, il y a une rencontre quoi. Il y a une rencontre qui se passe entre lui et nous, et puis, et puis surtout après, entre lui et Jacques, puisque c’est grâce à Jacques et à David qu’aujourd’hui, il y a un joli embryon de filière alternative au Kenya.”

Jacques Chambrillon : “C’est un peu symbolique de ce qui se passe au Kenya. En fait, David, c’est un jeune homme d’une trentaine d’années, qui a fait ses études, qui a commencé à travailler dans un cabinet d’audit à Nairobi. Bref, un travail de bureau à la capitale, qui s’ennuie un peu dans ce qu’il fait et puis qui se rappelle qu’il a une ferme familiale, et donc il cherche des moyens pour rendre le commerce rentable et intéressant, pas juste subir les cours du marché et puis fournir une coopérative.”

“Et donc, il met en place ce projet et il trouve ce statut de grower, marketer, il le met en place. Il se met en réseau avec d’autres producteurs autour de sa ferme, donc des amis, de la famille, des cousins, ce genre de choses. Et donc c’est un peu symbolique parce que ces gens sont partis à la ville déjà, à Nairobi principalement, qui a beaucoup grossi. Et donc le challenge, c’est de continuer à rendre les campagnes attractives. C’est-à-dire que pour que les jeunes reviennent s’y installer en vivant, en créant de la valeur et en vivant correctement”

“David, il se met à la culture du café, il observe tout ça, il se questionne sur les variétés. “Les SL, c’est très bien, mais je vais devoir utiliser beaucoup d’intrants. J’ai pas tellement envie, j’ai pas non plus l’argent pour acheter ces intrants, pour l’environnement, je me rends bien compte que c’est pas terrible”. Et du coup voilà tout ça se met en place. Lui-même il sélectionne les Batian, un peu de Ruiru, et puis voilà, c’est parti. Nous, on le rencontre à ce moment-là quoi. Quand il commence vraiment à lancer son truc.”

Christophe : “Cette filière qui naît, dont a parlé Jacques… Aujourd’hui, c’est une quinzaine de fermiers. Ils ont tous des SL quasiment et ils se mettent à faire d’autres variétés, notamment ces fameuses boutures. On met des Batian sur les grosses souches énormes de SL, les trucs qui ont 50 ans. Et aujourd’hui, si cette filière alternative qui est en train de se développer avec Jacques, avec David peut exister, c’est aussi parce qu’il y a un marché du specialty qui existe, avec des achats plus chers, avec des gens qui apprécient et qui sont prêts à payer plus cher pour ce genre de café, sinon ça ne serait pas possible.”

Partir du terrain pour trouver les meilleurs cafés

Jacques Chambrillon : “Le fait de partir du terrain, de partir de la source, pour comprendre, pour comprendre un produit, pour savoir comment l’acheter, pour savoir comment le restituer aux clients, aux torréfacteurs, etc. Ben, c’est ma méthode en fait, c’est notre méthode. Je pense que Christophe aussi fonctionne comme ça et ça on peut dire que c’est nous qui l’avons développé collectivement à la fin des années 2000. Et ça, on peut en être fiers parce que justement, nous on n’achète pas sur des tables, on s’en fout d’avoir un 90. En fait, ce n’est pas tellement le problème.”

“Quand j’ai commencé, évidemment, je ne connaissais pas grand-chose dans le café, mais petit à petit, j’ai appris. J’ai tout de suite voulu mettre de la traçabilité dans le café pour pouvoir passer de l’information, pour pouvoir raconter les histoires et l’Histoire aussi. Parce qu’au Kenya, en Afrique et dans le monde entier, le café, ça s’inscrit dans les rapports Nord-Sud, dans l’histoire de la colonisation douloureuse. Et puis, par exemple, au Kenya, la culture du café était réservée aux Blancs. Pendant la colonisation, les Noirs n’avaient pas le droit de cultiver du café. Dans les années 60-70. Le fait qu’un producteur dans la campagne autour de Nyeri se mette à faire du café puis s’acheter une voiture, c’était aussi une sorte de… c’était une vraie libération. Donc le problème, c’est qu’ils se sont retrouvés piégés par la grande histoire. C’est-à-dire qu’à la fin des années 70, début des années 80, la grande dérégulation qui ne concerne pas que le café, mais qui concerne beaucoup de choses, a fait que les cours se sont retournées contre eux.”

“Cette façon d’acheter, cette façon de sourcer, cette façon de parler du produit, de concevoir ce produit, c’est notre école. Alors, il y a Christophe, il y a moi, il y a et je sais pas, il y a une trentaine d’individus. Collectivement, on a mis en place ça au milieu des années 2000 en France.”

“Alors le Kenya, c’était aussi le visage du café de spécialité. C’étaient les acheteurs anglo-saxons, scandinaves, etc. Parce que eux, ils achetaient, ils voulaient le meilleur parce que c’est là, ils veulent être le meilleur, ils veulent être les premiers. C’est une notion pure business. Nous, on était un peu des rêveurs, on va dire. On va dire ça comme ça. Ce qui nous intéresse, c’est de découvrir des cultures, de rencontrer des gens, échanger, parler d’un beau produit dont on est fiers. On n’est pas tout seul, on a une équipe et il y a des agronomes. Il y a des cuppers, il y en a des gens très compétents, très qualifiés, qui font ce travail-là de terrain, qui parlent avec les producteurs. Donc, il y a un rapport humain qui s’installe. Ce dont on a besoin pour acheter et vendre du café, donc ça, c’est du temps et de la présence.”

Christophe : “Il y a différents types de sourcing, il y a du sourcing que j’appelle de profondeur, et ça, il y a très peu de gens qui le font. Jacques fait ça. C’est-à-dire que Jacques il reste… Il a vécu en Éthiopie pendant dix ans. Voilà, il monte des filières, il rencontre des gens, il participe à la formation de gens, il met des cafés sur le marché avec ces producteurs. Au Kenya, on va raconter l’histoire, mais il a monté une filière aussi. Donc ça, c’est du sourcing de profondeur. Après, il y a des gens comme moi où… moi je fais un sourcing de surface, mais c’est quand même du sourcing. C’est-à-dire qu’on essaie de comprendre l’histoire des cafés, on essaie de tisser des liens, on essaie de monter des projets avec les producteurs et c’est aussi une forme de sourcing mais qui est un petit peu plus léger. Ce n’est pas mon métier, ça fait partie de mon métier. Mais ce n’est pas que mon métier. Jacqies, lui, fait ça à longueur de temps.”

“Je pense que pour se revendiquer un vrai sourceur de café, c’est être quasiment en permanence ou au moins la moitié de son temps avec les gens qui font le café. Le rapport purement commercial, ça vient à la fin. D’abord, on regarde comment ça se passe, si on est séduit, si les gens ont envie de travailler avec eux. Là-bas, comme disait Jacques, on a cuppé des très beaux cafés, mais c’était tellement écœurant qu’on s’est barrés. On s’en fout, c’est pas grave, on cherche de très beaux cafés, mais on cherche une histoire autour de ça. Voilà, c’est ça qu’on recherche.”