Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Une autre idée de la durabilité, Costa Rica (2015 et après) – À l’origine, épisode 7

Il existe au Costa Rica une ferme qui cultive du café depuis plus de 200 ans. Elle s’appelle Volcan Azul, et si les cafés de Volcan Azul sont si bons, c’est qu’ils profitent d’un microclimat propice à leur développement, avec des nuits fraîches et des journées douces.

S’ils sont si bons, c’est aussi parce que celui qui les cultive, Alejo, est devenu un véritable expert.

Christophe le rencontre en 2015, alors qu’il est à la recherche de cafés à présenter aux prochains concours qui rassemblent chaque année l’industrie du café de spécialité.

C’est d’ailleurs avec un des cafés d’Alejo Castro que les baristas Pierre de Chantérac et Marie Picoche gagnent les championnats de France de Café en 2021.

Au-delà de la qualité des cafés, c’est d’abord la vision de la durabilité du producteur qui marque Christophe.

Depuis leur rencontre, il se rend chaque année à Volcan Azul et raconte, en compagnie de Pierre, qui a découvert la ferme en début d’année 2022, ce qui fait de la ferme d’Alejo l’une des plus belles au Monde.

La rencontre avec Alejo Castro, à Volcan Azul

Christophe : “En 2015, je commence à avoir une petite idée de la manière dont j’ai envie de travailler, à force de voyager. Et, j’ai une petite idée des partenaires avec lesquels j’ai envie de travailler. Et, puis il se trouve qu’à cette époque-là, on travaillait avec une boite qui s’appelait Rio Jorco. On avait fait nos premiers micro-lots et ça ne se passait pas bien du tout chez eux. Jimmy, le patron, il avait un petit peu d’âge, il était plus souvent à Miami que dans sa ferme. Il avait mis un gestionnaire qui piquait dans la caisse. Enfin bon, c’était pas bien tenu, pas bien dirigé. C’est dommage. C’était vraiment une jolie jolie ferme. Et, donc moi, j’avais envie au Costa Rica de trouver un partenaire avec lequel on pouvait développer du business. C’était ça l’enjeu.”

“Quand on a une exigence en qualité et qu’on arrive et qu’on nous fait cupper dans des bols en plastique et des cuillères en plastique, il y a quand même un problème, c’est-à-dire qu’ils dévalorisent leur travail. Alors même si on a le recul pour le savoir, ça jette un petit froid et c’est important. Alors, ça a évolué depuis. Il y a sept ans de ça. Tous les producteurs sont mieux formés, mais c’était tellement dommage. Et du coup, si on a à faire des choix, eh ben ça, ça rentre en ligne de compte. C’est peut-être idiot, mais c’est vrai que ç’a fait partie de nos choix. Donc finalement, on s’est arrêtés à Volcan Azul et on a rencontré quelqu’un d’extraordinaire en la personne d’Alejo Castro.”

“En fait, il y a trois quarts d’heure entre San José et la ferme Volcan Azul, Donc c’est très peu. Et il y a un quart d’heure où on est un peu dans la campagne. Tout le reste, c’est de l’autoroute en fait, de la grande route, on va dire, avec beaucoup, beaucoup de voitures et on se rend compte que la ville s’étend, s’étend, s’étend, s’étend dans les campagnes et qu’il y a de moins en moins de campagne. En tout cas dans cette partie-là. Quand on est en haut de la ferme et qu’on regarde la vallée, il y a que des baraques, quoi.”

Dans la ferme d’Alejo, Volcan Azul

“Ce qu’on ressent, c’est que cette ferme-là, déjà, elle est ancienne, elle a plus d’un siècle, et qu’on y a toujours fait de la qualité. Les Castro ont plusieurs fermes, ça, c’est leur ferme où on fait de la qualité. Et, ce que je sens aussi surtout, c’est qu’Alejo Castro, qui a fait des études de droit, qui devait être avocat, lui, il a choisi de faire ce métier-là. C’est sa passion. Il est là tous les jours, il est à fond, il veut faire beaucoup mieux que son papa. Il me l’a pas dit, il me l’a jamais dit, mais moi, je l’ai senti tout de suite. Et, quand quelqu’un en 2012, donc là, on est vraiment un peu dans la préhistoire du specialty, commence à mettre des Geishas dans sa ferme, c’est que le mec, déjà à cette époque-là, il était à l’écoute de tout ce qui se faisait dans le café de spécialité.”

“La petite veille qu’on a faite avant le départ, c’était de savoir dans les fermes au Costa Rica qui avait eu des récompenses. Online, lui, on a vu qu’il a eu plusieurs Cup of Excellence avec un geisha d’ailleurs. Donc avant, j’envoie des mails partout, il y a des gens qui ne répondent pas et des gens qui répondent. Il y a des gens qui annulent au dernier moment, il y a des gens qui ont entendu parler et qui nous invitent entre-temps. Ça ce sont les petites surprises. Mais voilà, c’est tout ce qu’on sait. Je sais rien de plus, quoi. C’est de la découverte.”

“Et là, moi les voyages que je fais à l’époque, c’est de l’Éthiopie. Et là, ce qui me frappe, c’est qu’effectivement, il y a des caféiers partout, mais il n’y a pas d’arbres quoi. Je me dis Ouh là là, où suis-je ? On avait déjà vu ça au Costa Rica, mais là, il n’y a vraiment pas un arbre. Alors, il y a plein d’arbres et ce sont des caféiers, il ne faut pas l’oublier. Les caféiers sont des arbres”, donc ça joue un rôle aussi, surtout dans la captation de CO₂. Mais là, il n’y a pas d’arbres et c’est vraiment… il y a une densité au mètre carré qui est assez impressionnante. Et c’est vrai qu’à première vue, je me suis dit c’est peut-être pas là… ça fait pas rêver quoi.”

“Quand on est arrivés, j’étais… Je suis content de dire, tout fier “nous, on cherche des producteurs avec qui travailler sur le long terme de manière exclusive”. Et là effectivement, Alejo, il me regarde et il ne me répond pas quoi. Il dit “il faut d’abord faire connaissance”. Il a ce look un peu de gaucho là, un peu à la sud américaine quoi. Et ce qui est marrant, c’est qu’il a souvent un petit pantalon à pinces, donc ça dénote, ça dénote un peu entre le chapeau, les godillots terreuses et son petit pantalon à pinces. Je crois que ça, ça résume bien le truc quoi. C’est quelqu’un qui est à la croisée des chemins entre la ville et la campagne. Mais c’est important de souligner quand même qu’il est là les trois quarts du temps, dans sa ferme. Il vit dans sa ferme, seul. Il dort là-bas, il a son bureau là-bas. C’est quand même plus un fermier qu’un gentleman citadin.”

Une autre vision de la durabilité

“C’est vrai que lorsqu’on arrive à Volcan Azul, on n’est pas frappé par des signes extérieurs de durabilité. Surtout quand on s’est fait une idée de la durabilité en Éthiopie qui passe surtout par un système agroforestier complexe. Là-bas, ce n’est pas la complexité ou le système agroforestier qui nous saute aux yeux. Et de la même manière où j’ai dit à Alejo “je veux un partenaire exclusif pour la France”, je lui ai dit “il n’y a pas beaucoup d’ombre chez toi et nous on aime bien pouvoir parler de durabilité”. C’est important dans nos critères de sourcing. Là, il m’explique que la durabilité, ça n’est pas forcément que les arbres. Donc je le remercie de m’expliquer. Je le savais un petit peu, mais il m’explique que lui, il a une autre stratégie de la durabilité. C’est une stratégie plus complexe et qui est adaptée à son pays et à sa région.”

“C’est lui en premier qui m’a fait comprendre que la durabilité est différente en fonction d’un micro terroir par rapport à un autre, d’une région par rapport à une autre, d’un pays par rapport à un autre, d’un continent par rapport à un autre. Lui, sa stratégie, il m’a dit “moi, c’est plein de critères qui me permettent d’être durable”. Donc, je lui demande de continuer et il me dit “la première des choses, on fait de la conservation. Nous, on habite dans un pays avec une pression immobilière constante et même si les forêts sont ultra-protégées chez nous, il faut bien loger les gens. Il faut bien donner de la place aux industries, au développement économique, et donc la forêt, elle diminue. Donc moi, ce que je fais, on a un petit peu d’argent, dès qu’on peut, on achète des montagnes, des hauts de montagne et on les sanctuarise”.

“Donc tout ce qu’on voit de Volcan Azul qui est sur les pentes du Volcan Poas qui est un lieu très touristique, ça c’est à la famille Castro. Et ça, ça ne bouge pas. On peut prendre des chevaux, aller dans la montagne. Là, il y a des sources. L’eau qui vient dans la vallée, elle vient de là. Ça, c’est protégé. Donc là, ça commence vraiment à être intéressant. Ici, on ne peut pas arrêter les herbicides du jour au lendemain, donc on en met de moins en moins. Donc aujourd’hui, ce qu’on voit, nous, il en utilise très très peu et on voit les fleurs qui reviennent, les lianes, les mauvaises herbes, etc. Il emploie plus de gens pour couper, donc il y a une démarche progressive et on ne peut pas faire du bio du jour au lendemain. Lui ne pourra jamais faire du bio. Il est dans une région où il y a la plus forte attaque de rouille, donc c’est impossible. C’est-à-dire que si demain Alejo Castro met des arbres et arrête de traiter la rouille, il n’y a plus de café. Donc, il y a d’autres manières d’être durable.”

“Ils ont une autre ferme à Osa Peninsula qui est l’endroit le plus biodiversifié au monde. Là, effectivement, il a une énorme ferme de basse altitude où il a planté des cacaoyers dans une ferme qui n’était pas productive. Là, on plante des arbres et il commence à cultiver du cacao en agroforesterie et là aussi, c’est une énorme ferme de conservation. Donc pareil, on part du bas de la ferme ou on monte en haut. C’est une balade qui dure pendant des heures et ça, ça ne bouge pas. Ils sont très impliqués.”

“Alejo m’a pris au sérieux. Enfin, en tout cas, il a commencé à me prendre au sérieux lorsqu’il m’a dit : “on fait de la conservation aussi à Osa Peninsula” et que je lui ai dit “ok, mais on y va alors”. Et moi j’y allais pour le plaisir et puis pour voir. Mais lui, il s’est dit “lui, il veut tout contrôler” quoi. Il veut voir si ce que je lui raconte, c’est vrai. Et ce qu’il me raconte, c’est vrai.”

“Alors au Osa Peninsula c’est une presqu’île au sud, c’est une péninsule au sud du Costa Rica, c’est extrêmement préservé. Donc là, on est en basse altitude, donc il fait assez chaud, mais c’est des forêts, c’est des petites propriétés agricoles. C’est une côte un peu accidentée, c’est magnifique. Là-bas, ils ont une ferme en bois sans électricité. L’eau courante est là depuis peu, donc on est au milieu de la jungle. On a du mal à s’endormir le soir parce qu’il n’y a pas de fenêtre, c’est des moustiquaires. Et donc il y a les hurlements de la jungle. Ce n’est pas un bruit de jungle, c’est… ça hurle quoi. Le soir, entre les insectes, les oiseaux, les singes, on est dans la jungle. C’est inoubliable.”

Un acteur majeur du café de spécialité au Costa Rica

“Alors c’était le début pour lui de toutes les expérimentations en fermentation. Et là, je vois les honey process, les fameux Geisha honey process avec lesquels il a eu la Cup of Excellence si je ne me trompe pas, je vois ça et surtout, je vois des tracteurs de cerises magnifiques. Les picking sont sublimes, tout est fait dans les règles de l’art. Il y a encore quelques années en fait la fermentation pour nous, le travail des fermentations, ce n’était pas du tout un travail sur les profils. La fermentation, c’était comment se débarrasser au plus vite du sucre qu’est autour de la cerise pour cesser les fermentations. Ça, c’était la manière dont on travaillait avant. Et aujourd’hui, la fermentation, c’est un vrai travail et on va travailler sur les profils des cafés. Une des ruptures dans le café de spécialité, dans ce qui se passe à l’origine, c’est ça. C’est le travail des fermentations. En réalité, avant, le travail des fermentations n’existait pas. C’était un passage obligé. Il fallait qu’on s’en débarrasse le plus vite possible.”

“Moi, je vais tous les ans là-bas quasiment maintenant, à chaque fois que je viens, il y a des nouveautés et, à chaque fois qu’on cuppe les cafés, on est sur le cul, vraiment. Ce qui est intéressant avec Alejo, c’est qu’il expérimente. Il note tout. Il a une démarche scientifique sur le process et il est capable de les reproduire à grande échelle. Et, pour le café de spécialité, pour notre industrie aujourd’hui, c’est un des enjeux, c’est d’avoir de très bons cafés en grand volume. Et si en plus, on peut avoir des cafés d’exception en grands volumes, c’est aussi un des enjeux qu’on aura à mener ces dix prochaines années. Et Alejo fait partie de ces acteurs-là. Il a le savoir accumulé, la connaissance qu’il a produite lui-même en fait à sa ferme. Il est prêt, selon nous, à être un des acteurs majeurs dans le Specialty, en tout cas au Costa Rica, ça c’est sûr, et en Amérique centrale, pour les dix années à venir.”

Pierre de Chantérac et les cafés d’Alejo Castro pour les compétitions de 2021

Pierre de Chantérac : “Alejo à cette particularité qu’il travaille aujourd’hui plus de 40 variétés botaniques différentes. Donc, imaginez 40 cépages chez un vigneron, c’est énorme, ça, c’est la même chose, voire encore plus de travail pour un fermier dans le café. Il expérimente pour avoir des profils de tasse différents, avoir un portefeuille de goût aussi large que possible. Et donc la variété SL 28 a cette particularité qu’elle exprime une forte acidité et des notes de fruits rouges, de fruits noirs assez marqués.”

“Il se trouve qu’en plus de ce choix de variétés, il a opté pour un choix de fermentation innovant puisque j’ai choisi un café, qui avait une fermentation en anaérobie à chaud. Traduction, des cerises de café entières placées dans des bidons en anaérobie, donc avec une opercule qui permet à l’oxygène d’être chassé par le gaz carbonique produit naturellement lors de la fermentation, donc en anaérobie pendant cinq jours à une température moyenne de 27 degrés. Tous ces détails techniques font que s’opèrent dans la fermentation certaines dégradations enzymatiques, sont favorisées certains acides et ça, ça apporte un profil de tasse extrêmement singulier. Et donc finalement, cette tasse, c’était la synergie du terroir d’Alejo Castro, ce riche terroir, cette nature qui apporte cette pâte chocolatée, cette douceur, cette finesse, le mélange de cette variété botanique apporte cette acidité, cette puissance. Et tout ça a été magnifié par un procédé de fermentation sur mesure qui a donné beaucoup d’équilibre et beaucoup de profondeur à la tasse. Ce n’est pas un choix difficile que de partir avec ce café. C’était une évidence pour nous, parce que simplement, la tasse était extraordinaire.”

“J’ai passé une semaine avec Alejo. Je suis arrivé au meilleur moment puisque cette année la récolte était précoce, donc j’y ai passé une semaine, mi-février. D’habitude, on est encore dans le plein de la récolte. Là, la saison a démarré en décembre, alors que normalement, elle démarre en janvier et les dernières cerises de café ont été récoltées mi-février alors que normalement elles sont récoltées en avril. Donc je suis arrivé au moment où il y avait déjà des cafés à goûter, des cafés à cupper puisque les premières récoltes étaient déjà prêtes, mais aussi au moment où il y avait encore des cerises sur arbres, et donc des process de fermentation à piloter avec Alejo.”

“L’objectif de cette semaine, c’était de renforcer le partenariat que Terres de Café a avec Volcan Azul et d’échanger sur les process de fermentation, de jumeler les attentes que nous, barista, torréfacteur, consommateurs, avons et spécifiquement avec l’angle des compétitions, de l’international, du haut niveau, avec la réalité de ce que fait Alejo dans sa ferme.”

“Avec une même variété, Alejo Castro va faire 3 à 6 process de fermentation et on va se retrouver avec des profils de tasse vraiment très différents. Donc c’est aujourd’hui un vrai levier pour un fermier, pour ajouter de la valeur à son matériel végétal. Il travaille énormément et Alejo le dit lui-même, 50 % du travail se fait à la ferme, se fait sur le soin qu’il apporte à ses caféiers tout au long de l’année, qui va faire en sorte qu’ils aient suffisamment de nutriments, qu’ils aient la bonne exposition, qu’ils n’aient pas trop de vent. Donc c’est pour ça qu’il plante des arbres, etc. Mais une grosse partie du travail ensuite va se faire sur la fermentation. Alejo a coutume de dire, c’est ce qu’il nous disait cette semaine, 50 % la ferme, 25 % le process et pour lui 25 % de la torréfaction.”

“Alejo, pour moi, il s’inscrit pleinement dans son terroir quand il fait des fermentations parce qu’il utilise des levures et des bactéries qui sont endogènes à sa ferme. Quand il va faire ces fermentations anaérobie, cultiver lui-même ces levures, c’est-à-dire faire ses premières fermentations, garder le jus de fermentation et le réutiliser dans les fûts suivants, il fait ça pendant toute la période de récolte et de process.”

“J’avais déjà rencontré Alejo mais elle est sur la terre d’origine de ce café de championnat, pour moi c’était c’était particulier. J’avais à cœur aussi de comprendre les enjeux complexes de durabilité chez lui. Parce que nous, on répond toute la journée à des questions simples. C’est bio, c’est pas bio, c’est durable, ça n’est pas durable. Expliquer la durabilité chez Alejo, c’est un sujet complexe. Et en fait, ça m’a pris une semaine pour comprendre la réalité de la complexité de ça, chez lui.”

Volcan Azul, un partenaire très particulier pour Terres de Café

Pierre de Chantérac : “Je suis très fier de ce qu’a accompli Christophe pour ça et de ce que fait Terres de café, de ce que soutiennent nos clients. Tout ça, ça va dans le même sens, c’est qu’on a un vrai impact positif chez lui. On fait partie, pour en avoir discuté avec lui, des rares, voire des seuls torréfacteurs, à avoir ces exigences de durabilité, de respect des sols, de respect du vivant, d’aller vers plus d’indépendance au regard des produits chimiques, des intrants et des phytosanitaires. Et on ne regarde pas que la tasse. Le café de spécialité repose uniquement, rappelons-le, sur l’évaluation sensorielle d’une tasse. Donc, on a cette responsabilité, en tant que torréfacteur, de choisir des filières d’approvisionnement qui sont vertueuses et pas uniquement sur le profil de tasse.”

“Aujourd’hui, on a le privilège de travailler avec des fermiers qui produisent des cafés d’exception et on estime collégialement qu’il en va de notre responsabilité de privilégier ces fermes, de les soutenir, de mener des projets au long cours avec eux pour pour ériger et pour sélectionner des cafés de compétition qu’on sera fiers de représenter sur une scène nationale ou internationale. Et j’ai choisi cette année pour les championnats de France et ensuite les championnats du monde, un café de la ferme Volcan Azul, d’une variété SL 28, donc une variété à l’origine kényane développée au Kenya.”

Christophe : “Si on a accès à ces cafés-là, c’est parce qu’on n’achète pas que ces cafés-là, on a une relation exclusive effectivement pour la France, mais surtout, ce qu’il faut bien comprendre, c’est que les fermiers ne gagnent pas leur vie avec les cafés de concours. Ils gagnent leur vie avec des lots plus importants. Donc la base du partenariat avec Alejo, elle est faite sur des cafés comme les Volcancito, et les Caturra, les Bourbons pointus, on en achète beaucoup maintenant. Et, c’est parce qu’on achète des cafés en quantité qu’on a accès aux nanolots. C’est ça la logique.”

“Alors ça, ç’a changé. Je me souviens, au tout début, je pouvais aller dans n’importe quelle ferme et dire vas-y, tu me vends ton meilleur café. Et le mec, s’il n’y avait pas un acheteur, il était content, il le faisait. Il n’y avait pas de logique économique là-dedans. C’était juste les mecs qui étaient contents déjà qu’on leur achète du café. Aujourd’hui, c’est différent et c’est beaucoup plus responsable de travailler comme ça. C’est-à-dire qu’aujourd’hui nous, on consolide nos partenariats et les volumes qu’on fait avec les producteurs avec lesquels on travaille depuis longtemps. Et c’est ça qui permet déjà de faire du long terme et c’est ça qui nous donne accès aux meilleurs lots de café. C’est une relation qui s’inscrit dans la durabilité.”