Crédit photo : Fabrice Leseigneur

À la découverte du Bourbon Rose, Colombie (2018) – À l’origine, épisode 6

En 2018, Christophe se rend en Colombie. Quelques années plus tôt, il y était allé en compagnie d’une équipe de télévision pour rendre visite à son partenaire du moment, la Granja Esperanza.

Le reportage avait mis en lumière le Bourbon Rouge qu’il torréfiait alors, et allait transformer cette référence en best-seller chez Terres de Café.

Avec la Granja Esperanza, tout allait pour le mieux. Mais, rapidement, des problèmes de qualités poussent Christophe à chercher ailleurs les 50 sacs de ce Bourbon de Colombie que ses clients attendent maintenant avec impatience.

Christophe part donc à la recherche de nouveaux partenaires capables d’allier la quantité à la qualité. Il les trouvera au sud de Bogotá, dans la région de Huila.

Dans cette région de Colombie, les caféiers sont partout et les microclimats que l’on y trouve offrent des conditions exceptionnelles aux producteurs. Plusieurs dizaines d’entre eux viennent à sa rencontre et lui font découvrir une variété qui lui était encore inconnue : le Bourbon rose.

La découverte des cafés de La Granja Esperanza

“Je me souviens, j’étais chez Belco à Bordeaux, j’étais avec Alexandre et j’arrive, je vois des échantillons qui arrivaient de Colombie, de la Granja Esperanza et je mets mon nez dedans. Et là, vraiment, ça sentait un truc que je n’avais jamais senti.”

“C’est-à-dire qu’à l’époque, il y avait encore peu de cafés, de spécialités, en tout cas en France, et ça sentait autre chose que les Wallaga. C’était fruité, c’était citronné, c’était fin, mais surtout, c’était puissant, ça sentait les fruits rouges. Il y avait tout là-dedans. Et je me souviens très bien d’avoir dit à Alex “Moi en fait, je veux que des cafés comme ça”. Et à partir de ce moment-là, ben je me suis mis à chercher que des cafés comme ça.”

“Un café comme ça, c’est un savoir-faire. Donc en fait, on s’est mis à chercher des producteurs avec des savoir-faire et des exigences qui pouvaient arriver à fournir une matière première aussi qualitative que ça.”

“Une ferme qui sait faire de la qualité en général, c’est beau. C’est un peu idiot à dire, mais c’est souvent le cas quand on arrive dans une ferme, qu’on a envie de prendre plein de photos et que la moindre photo qu’on prend, elle est jolie. C’est-à-dire que la nature est là et c’est déjà un bon signe. Ça, c’est un peu l’anecdote.”

“Après, c’est quoi ? C’est des arbres. On voit tout de suite si les arbres, les caféiers sont heureux ou pas, s’ils sont en forme ou pas. En général, quand il y a de l’ombrage, ils sont en formes. Quand il y a un pas d’ombrage, c’est un petit peu plus compliqué. Donc, on voit comment la plantation est tenue. S’il n’y a pas un brin d’herbe, c’est pas très bon signe. S’il y a des fleurs, des ronces, de la weed comme ils disent là-bas, c’est plutôt bon signe. La nurserie est importante aussi. Il faut qu’il y ait un travail sur la botanique qui soit fait et surtout après ce qui est important. Évidemment, il y a la manière dont on récolte, etc. mais il faut que la ferme soit dotée d’un outil de séchage, de fermentation et de séchage qui soit performant. C’est-à-dire, si on arrive dans une ferme et que le café sèche sur du béton ou sur de la terre, on sait très bien que c’est impossible d’avoir de la qualité là-dedans.”

“Mon premier voyage chez Granja Esperanza, j’y ai vu là pour la première fois la haute couture du café de spécialité. Je me souviens, ils récoltaient des Laurina et faisaient sécher ça dans l’équivalent d’une boîte à chaussures. Là, c’est même plus du nano-lot. C’est… je ne sais pas ce que c’est, d’ailleurs, c’est de l’expérimentation. Et là, j’ai compris le rôle de la précision. C’est eux qui m’ont montré ça la première fois à l’origine. Tout est millimétré, compté, évalué et c’est comme ça qu’on fait. C’était vraiment il y a longtemps ça, enfin il y a dix ans, neuf ans et on en était encore à chercher. Ils en étaient encore à faire des recherches sur les séchages natures en Colombie. C’était tout nouveau pour eux.”

“Et Granja Esperanza, d’ailleurs, ça reste une grande ferme… C’est une grande, grande ferme encore. Ils sont dans les concours internationaux, ils gagnent des trucs, ils sont très bons. Je pense que ça a été les premiers parmi les premiers à faire des anaérobies récemment en Colombie, etc. Mais eux m’ont vraiment montré que pour faire un grand cru, tout est important du début jusqu’à la fin. Et c’est un travail d’esthète, quoi. Ça m’a donné un étalon assez haut de ce qu’on pouvait espérer d’une ferme de specialty coffee.”

Des problèmes de qualité qui mènent à un nouveau projet

“J’aime bien parler avec le mec qui fait, qui est là, qui contrôle ses équipes, etc. Le manager a eu un grave accident de voiture, il n’y avait plus de manager dans la ferme, donc ça s’est barré en sucette. Chacun faisait ce qu’il voulait dans son coin et souvent, c’est ça. Ça tient à un homme qui lui a une vision, qui gère ses équipes et qui est exigeant avec ses équipes. Je pense qu’ils avaient besoin de cash aussi.”

“Moi en gros, j’ai eu 50 sacs de bourbon ou j’avais trois ou quatre cribles différents. C’est inacceptable. D’ailleurs, le travail de qualité n’a pas été fait à la base. Je pense qu’on a reçu des échantillons qui étaient très bien, mais que ce qui était dans les sacs était beaucoup moins bien. Donc là, moi, ce qui m’a gêné dans cette histoire-là, c’est le problème de confiance. C’est-à-dire que je me suis senti roulé. Alors pourquoi ? À cause de qui ? Après, j’ai eu des explications, mais une fois que la confiance est rompue, c’est dur de faire du neuf avec du vieux. Et ça, c’est dommage. Mais ça, ça arrive souvent.”

“Le torréfacteur s’expose à ça en permanence. Il y a des torréfacteurs pour qui 50 sacs, ça peut être une catastrophe économique, ils peuvent disparaître à cause de ça. Mais la qualité, le prix, tout l’aspect contractuel, même si on a confiance, parfois on peut avoir des problèmes. Et moi, je préfère travailler avec un importateur parce que l’importateur garantit tout ça. C’est-à-dire que si ce que j’ai en café ne correspond pas à ce que j’ai goûté, la responsabilité, elle incombe à l’importateur et pas à moi.”

“Donc en réalité, on se rend compte aussi aujourd’hui qu’il y a très peu de gens qui font tout direct trade. C’est très rare. Il y a beaucoup de gens qui en parlent en se disant “”Ouais, moi je fais tout ça parce que ça fait bien. Mais la réalité du direct trade, elle est beaucoup plus cruelle que ce qu’on peut en penser. Et à l’inverse, certains producteurs en direct trade se sont faits rouler par certains torréfacteurs qui n’ont jamais honoré les paiements. C’est aussi risqué pour le producteur. Donc faire du direct avec les producteurs, c’est très bien et il faut le faire. C’est important. C’est l’essence de notre métier. Mais c’est bien d’avoir un professionnel entre les deux, qui sait importer du café, qui sait faire des contrats, qui a des services pour ça, et forcément, il est rémunéré et c’est normal, et qui garantit la qualité. C’est fondamental.”

Quand Christophe a besoin de 50 sacs de Bourbon lavé

“En fait, on a eu un problème avec Granja Esperanza. C’était un moment compliqué pour eux. Je ne vais pas dire du mal de ce qu’aujourd’hui, ils font des choses magnifiques, mais on faisait notre fameux bourbon rouge lavé. C’était un des premiers cafés. On en vendait beaucoup, beaucoup à l’époque pour nous, on vendait 50 sacs de bourbon et on a vraiment eu un très gros problème de qualité. Donc, j’ai décidé d’arrêter. Mais il fallait retrouver 50 sacs de bourbon de specialty soffee et en fait, on s’est rendu compte que c’était très très compliqué, qu’il y avait peu de fermes ou pas de fermes dans notre réseau capable de nous livrer 50 sacs de specialty coffee, 87 88.”

“Donc avec Angel Barrera et avec les gens de Azar Coafé, on a mis un projet en place. On a fait un appel aux producteurs. On a ciblé une microrégion. Huila, enfin même plus exactement le sud de Huila, South Huila. Et là bas, Azar a une base opérationnelle assez développée et ils ont fait un appel à leurs producteurs en disant “on reçoit tous vos bourbons, on les cup et on sélectionne les meilleurs pour faire un lot de 50 sacs de bourbons lavés”. Voilà, ça a commencé comme ça.”

“Alors Azar Café… Je les ai rencontrés à Amsterdam. J’étais avec Angel Barrera de Belco et on rencontre un mec avec un pancho, Federico, un Italien qui bosse pour une boite, Azar café contrôlé en partie par des Américains et financé par des new yorkais, ou des californiens. Et en fait, c’est lui qui a l’idée de dire “on lance un appel”, parce qu’il ne voyait pas comment on pouvait faire autrement. Donc ça donne une idée, un peu de la manière dont se font les projets et surtout qui est au bout des projets. C’est-à-dire que le specialty coffee, ça intéresse le monde entier et ça intéresse aussi des investisseurs aujourd’hui, ça c’est intéressant.”

“Donc je vais là-bas et là je me rends compte que Azar Café, c’est quand même quelque chose de très sérieux. Ils ont un labo, un super labo, tout le matériel nécessaire pour évaluer les lots, que ce soit des lots de manière physique ou sensorielle. Beaucoup de staff, un Colombien très très fort sur le café de spécialité, le mec, sait tout. On va dans une petite ville s’appelle Palestina où là, ils ont leur hangar. En fait, je vois un méga hangar avec un nouveau un labo, un mec qui est là-bas tout le temps. Donc c’est quelque chose de très structuré et effectivement, ils sont en relation avec plus de 100 fermes rien qu’à Huila, et ça, c’est récent. Ces gens-là, ils doivent avoir cinq ou six ans d’existence à cette époque. Donc ça, c’est des relais pour nous qui sont très intéressants parce que ce sont des relais sur le terrain et ils ont la capacité sur le terrain de nous alerter de choses, bien ou mauvaises. Mais en tout cas, pour nous, c’est du réseau, c’est des antennes qu’on a et en plus là pour le coup, ils sont force de proposition. C’est-à-dire que c’est eux qui ont proposé de faire ça et ils l’ont fait.”

South Huila, un terroir et des hommes

“C’est un joli terroir effectivement. On a parmi les meilleurs cafés de Colombie. Après, c’est pareil. Je vais être tout à fait transparent. On est dans la montagne, on est haut et on a beaucoup déforesté pour faire du café. Après, c’est particulier. Alors, on peut faire un choix soit la forêt, soit du café. Mais parfois, on est obligé de couper les arbres parce que là-bas, on est dans un climat hyper humide. Il pleut plusieurs fois par jour donc l’ombrage est fait par les nuages, c’est très arrosé et en gros si on met des arbres de couverture, il y a quelques arbres de couverture, mais très peu franchement, si on met des arbres de couverture partout, il n’y a plus de café. C’est-à-dire que tout pourrit sur pied.”

“Donc on a ces paysages-là qui sont impressionnants, c’est-à-dire qu’on est à flanc de montagne. Parfois, on se demande comment les mecs vont récolter le café. C’est très très très pentu. C’est un peu les Côtes rôties en dessous de Lyon, mais c’est beau, c’est d’une beauté, même, c’est saisissant. Et par contre, le café, on a des acidités qui sont exceptionnelles.”

“Les producteurs ont entendu parler du projet. C’est-à-dire qu’il suffit de dire ça à trois mecs et il y a 50 mecs qui sont au courant. Et chaque producteur a amené son petit lot de bourbon parce que historiquement, le bourbon, c’est les premiers cafés qui ont été apportés au XIXᵉ siècle. Il y en a de moins en moins. C’est pour ça que c’était compliqué d’avoir 50 sacs sur une seule ferme.”

“Et c’est le café historique. Et c’est malade, ça a la Roya, etc. Donc chaque mec, il y a 50 mecs, plus que ça même, 73 mecs, on avait 73 lots, je crois. Ils ont apporté… parfois, il n’y avait même pas un sac, mais ils voulaient faire partie de ce projet et ils voulaient vendre leur bourbon à un prix qu’on achetait… on achetait assez cher, quoi. Il y a même des mecs qui venaient. Ils n’étaient pas vraiment de Huila, ils venaient quand même en nous disant “On est de Huila ! on est de Huila !”. Donc ça, ce n’est pas Terres de Café qui a fait le travail, c’est Azar Café. Mais lorsqu’on est arrivés, tous les cafés étaient là et on a cuppé 73 lots de café. On a retenu les meilleurs et il se trouve que les meilleurs cafés de tous ces lots-là, à chaque fois, c’était des bourbons rose.”

“Les producteurs, eux, ce qu’ils veulent, c’est vendre leurs cafés le plus cher possible, ce qui est normal. Dès qu’un producteur entend qu’on peut être payé le double parce que le concept d’Azar café, ça oui, c’est intéressant, c’était de payer minimum le double du prix de marché, minimum. Aujourd’hui, le marché a doublé, donc je ne sais pas comment ils font. Je pense qu’ils achètent encore plus cher les cafés. C’est une période un petit peu bizarre. Va falloir s’adapter à ça et trouver d’autres modèles, je pense. Mais c’est ça. Donc, quand un producteur entend parler d’un exportateur qui a minima achète le double de café, eh bien, il y va, il se déplace, il se démerde même à dos de mule. En fait, le producteur, qu’est-ce qu’il cherche ? Il cherche une mise sur le marché qui soit la plus valorisée possible pour lui, c’est ça qu’il cherche et c’est ça que change le café de spécialité aujourd’hui.”

La découverte du Bourbon Rose

“On arrive à South Huila, on va dans un coffee shop qui était un des copains d’Azar, il fait un bourbon rose, je ne savais pas que c’était un bourbon rose. Je bois en espresso un des plus bel espresso de ma vie. Ça sentait les fleurs plus le fruit rouge, le citron etc. Et pourtant, c’était un peu cuit, mais magnifique. On cup et on se rend compte que sur les dix premiers lots classés, il y en a huit, c’étaient des bourbons rose, et donc je demande un peu à un moment donné “c’est quoi le bourbon rose ?” Parce que je ne connaissais pas avant et en fait, c’est un cultivar, c’est-à-dire on pense que c’est un rouge et un jaune, ils ne savent pas trop. Mais ce qu’ils savent par contre, c’est que le profil est très floral et ce qu’ils savent aussi et ce qui les arrange beaucoup, c’est que c’est résistant à la rouille. La grosse maladie du caféier.”

“Alors la rouille. La roya en espagnol ou rust en anglais, c’est une maladie. C’est un champignon en fait qui va attaquer les feuilles du caféier, et donc ça pourrit avant que les grains arrivent à maturité. Ça peut décimer des récoltes entières. C’est vrai que ç’a ruiné des gens, notamment au Salvador, il y a une année terrible. Je crois que c’était 2012, 2013 ou 2014 avec des caféiculteurs qui ont tout perdu, mais ça attaque maintenant les cafés dans le monde entier et moins il y a d’arbres, moins il y a de protection, comme c’est le vent qui transporte ça, évidemment, plus les caféierss sont malades. Donc il n’y a qu’un traitement qui est chimique, qui n’est pas très méchant, mais qui est chimique, qui arrête la rouille. Donc la rouille, on peut la contrôler, mais c’est vraiment le fléau du caféiculteur.”

“Et donc le bourbon rose, il est naturellement résistant à la rouille. En fait, un des fermiers avec qui on travaille beaucoup, Castaneda,là-bas, nous expliquait qu’au début, il trouvait l’arbre joli. Le café était fruité, c’était super. C’est un des plus grands contributeurs du Bourbon Project. Aujourd’hui, c’est dans sa ferme que sont apparus les premiers. Et surtout, il disait “On voyait que le caféier n’était jamais malade. Donc j’en ai planté partout. J’ai commencé à vendre des semences à mes cousins, à mes copains”. C’est un très bon revenu pour lui. Et c’est comme ça que le Bourbon Rose est parti dans la région de Huila”

L’importance d’un projet comme le Bourbon Project pour une région caféière

“Après, le projet, c’est beau sur le papier comme ça. C’était beau la première année. La première année, on a agrégé huit producteurs, je crois. Mais plus ça va, moins on a de producteurs. Cette année, on en a un seul. Un seul, c’est toujours le même. C’est plus un blend en fait, c’est les cafés, les bourbons rose de chez lui et de son cousin qui est la ferme d’à côté. Mais c’est vraiment la même chose.”

“Effectivement, la première année, ce qui a été bien, c’est que Azar, à ma connaissance, a acheté tous les bourbons qui ont été livrés. Donc, nous nous avons gardé notre lot et les caféiculteurs n’ont pas apporté leur café pour rien. Azar les a achetés, mais on a rencontré des caféiculteurs qui étaient contents. On est allés dans une ferme qui s’appelle la Floresta, je me souviens, qui avait été sélectionné dans le lot et lui, c’était un fort en gueule et lui nous expliquait que c’est ce genre de projet qui avait une récompense économique, qu’on valorisait le café et que c’était pas comme avec la mafia du ministère de l’Agriculture et tous les programmes gouvernementaux. On leur demandait de faire de la quantité et pas de la qualité, qu’on vendait de nouvelles variétés, les pesticides qui vont avec. Et lui, il nous racontait que ça, ça menait toute l’industrie à la perte et que ce dont il avait besoin absolument, c’est de faire du beau pour le vendre cher. Et c’était tout à fait la philosophie de ce qu’on voulait faire là-bas. Et la philosophie du café de spécialité en général.”

“Ne serait ce que d’acheter du café à un bon prix, ça redynamise une région. Bien sûr, ça redynamise un tissu agricole, un tissu social. Bien sûr, lorsque des caféiculteurs vendent leur ferme pour 20 000 $ pour devenir chauffeur de taxi ou guide touristique dans une capitale, on a perdu quelque chose. On a perdu un savoir-faire, parce que le marché était tellement bas que ce n’était pas rentable.”

“Donc quand quand les gens font des choses dont ils sont fiers en plus, des bonnes choses, sans chimie ou très peu, et qu’ils le vendent à bon prix et que ça leur permet, on est tous les mêmes, de mieux manger, de s’occuper de leurs enfants, d’avoir un 4×4 un peu mieux pour monter dans la plantation… ça change le cours des choses et surtout, ça fait revenir des gens à la terre et ça en change certains. C’est-à-dire qu’on change le modèle agricole. Quand les mecs ont compris qu’il vaut qu’on gagne mieux sa vie en produisant moins, mais mieux, évidemment que ça crée des vocations. Et ce qu’on voit souvent aussi, c’est les enfants qui reprennent les plantations. Papa est là et est fatigué, mais celui qui dirige la ferme, il la dirige pour faire du café spécialité, c’est le fils ou la fille. Et ça, c’est génial. Donc oui, ça change les choses bien sûr. La filière du café de spécialité, c’est une filière dans la filière. Voilà, c’est une petite graine qu’on a semée, qui est en train de devenir une plante et ça change la vie de milliers de gens, bien sûr.”

Comment mesurer la réussite d’un projet comme le Bourbon Project ?

“La première réussite, c’est quand on a réussi à agréger un lot qualitatif. En plus, on a, enfin pour moi, on a découvert une variété, on l’a mise sur le marché. Mais ça devient une réussite quand le jour où on sort, on fait sold out en une semaine. C’est-à-dire que l’année du projet, le café était bon, après, il fut très bon. Cette année-là, la troisième, c’était un peu moins bon. Et l’année qui arrive, c’est exceptionnel. On a fait la sélection, c’est exceptionnel. Mais je pense que l’idée chez nos clients qu’il y ait un projet, ça plait vachement. Et lorsque le café est bon, bah, c’est un carton. Donc la réussite, c’est à la fin. La réussite en fait sur un lot de café, c’est quand on finit le lot, c’est quand on termine pas la saison, c’est quand il y a rupture. Là, on sait qu’on a cartonné.”

“Alors la première année, c’était le cas avec le Bourbon Project, mais on n’en revenait pas parce que c’est un café cher. Mais je ne sais pas, il a cartonné. Torréfaction espresso, torréfaction méthode douce. C’est devenu une petite marque, Bourbon Project. C’est une petite marque de café.”

“Moi parfois, je suis étonné de ce qu’on vend, de la qualité de ce qu’on vend, c’est-à-dire que ce qu’on vend le plus, ce ne sont pas les blends, les entrées de gamme, les cafés à un peu moins de 10 €. Ce qu’on vend le plus, ce sont les cafés entre 12 et 15, 16 € dont le Bourbon Project fait partie. C’est-à-dire que ce qui est génial et ça, c’est la grande… pour moi un des motifs de satisfaction, ça me rend heureux tous les jours, c’est que quand c’est bon, nos clients, ils savent que c’est bon. Et ils achètent. Ils achètent certainement moins de café parce que c’est plus cher. Je ne sais pas d’ailleurs, mais en tout cas, quand c’est bon, ça cartonne. J’ai rien d’autre à dire.”

“Quand on a les problèmes sur les lots, c’est parce que c’est un peu cher pour ce que c’est. Donc c’est-à-dire qu’aujourd’hui le public, en tout cas la clientèle Terres de café, elle se fait une idée très précise de la qualité des cafés. Et ça, c’est un motif de satisfaction, parce que ça, c’est dix ans de travail pour arriver à ça. Parce que si on avait sorti un Bourbon Project il y a dix ans, je ne suis pas sûr du succès. On nous aurait dit “Oh là là, c’est très fruité, oh là là, c’est acidulé, etc.”. Aujourd’hui, c’est un best-seller.”