Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Faire ses propres cafés, Éthiopie (2018 et 2019) – À l’origine, épisode 5

En novembre 2018, et comme il le fait chaque année depuis qu’il a découvert la région, Christophe se rend au Wallaga.

À cette époque de l’année, les caféiers sont en fleurs mais Christophe se heurte à une réalité moins idyllique : la région est en prise à de violents troubles politiques.

Changement de plan. Christophe, Jacques Chambrillon et Shambe, qui coordonne les activités de Belco en Éthiopie partent pour Jimma, à 350km de la capitale Addis-Abeba.

Là-bas, Christophe rencontre Khalid Shifa, dans la ferme qu’il tient de son grand-père.

L’endroit est si parfait et la rencontre si passionnante, que Christophe y retourne l’année suivante, en 2019. Et, cette fois, il est accompagné de Pierre de Chantérac, barista chez Terres de Café et 2x Champion de France de Brewer’s Cup.

Ensemble, ils font l’expérience du travail exigeant demandé aux fermiers en menant leurs propres expérimentations. Ils racontent dans cet épisode leur voyage au milieu des tout premiers caféiers.

L’importance des gens de terrain en pays producteur

Christophe Servell : “C’est plus que compliqué d’aller au Wallaga. Aujourd’hui, on n’y va plus puisqu’en fait c’est devenu une région qui n’est plus administrée par le pouvoir central. Officiellement, c’est l’Éthiopie, mais sur le terrain, c’est le Wallaga indépendant en fait. Donc, on n’y va plus parce qu’il y a tellement de check-points que de toute façon, on n’y arriverait pas. Et je ne suis pas sûr là-bas que notre sécurité soit assurée.

Ceci étant dit, on travaille avec des gens en Éthiopie qui sont dus Wallaga, donc qui eux peuvent y aller. Et donc on a encore accès à un contrôle qualité là-bas grâce au bureau Belco, en Éthiopie. Et donc, tant qu’on peut, on continuera à faire ces cafés.

Shambé nous permet de continuer à travailler au Wallaga. C’est vraiment la clé du Wallaga. Il connaît tout le monde là-bas et il continue à y travailler et à réussir. Et, franchement, c’est une performance. La performance, ce n’est pas de faire du café, le Wallaga et même les autorités dites rebelles ont besoin de capitaux, donc ont besoin qu’il y ait une production. Ils prélèvent des impôts dessus. Ce n’est pas tant ça. C’est que Shambé nous permet d’avoir une qualité. Parce que produire du café, ça pousse un peu comme ça en Éthiopie, le plus compliqué, c’est de sortir une qualité qui soit digne de ce qu’on fait depuis le début.

Bien souvent en pays producteur, les conditions politiques, économiques qui sont autour des agriculteurs sont des contraintes. Et, donc, ils ont d’autant plus de mérite à faire ce métier-là et à produire de la qualité. On leur met des bâtons dans les roues. Et en même temps, aujourd’hui, ce n’est qu’en faisant de la qualité qu’ils peuvent s’en sortir financièrement.”

La rencontre avec le producteur Khalid Shifa et ses cafés, à Jimma

Christophe Servell : “Novembre, en tout cas à Jimma, mais généralement, dans toute cette partie de l’Éthiopie, c’est le début des récoltes. Ça commence là avec la fin de la saison des pluies. Alors, on est allé à Jimma parce que les deux régions se disputent l’origine du café en Éthiopie. Alors est-ce que c’est Jimma ou Kaffa? On le saura jamais, je pense. Mais c’est là.

J’arrive. Il y a un grand bonhomme qui ne parle pas anglais, qui parlait éthiopien, mais qui nous reçoit… on voit dans ses yeux et son sourire qu’il est tellement heureux qu’on soit là. C’est rare ces rencontres-là, surtout quand on ne partage pas la même langue. C’est assez rare. Donc lui, tout de suite, on se sent bien, on discute enfin, on discute avec un interprète, on rigole, etc. Là je vois des lits de séchage et je vois des honeys. Et je me dis quand même c’est rare à cette époque-là, c’était encore assez rare de voir des honey process.

Et lui, il vient de rencontrer Jacques. En fait, il venait de se faire déjà former, c’est-à-dire que Jacques Chambrillon avait senti le potentiel. Il avait déjà fait venir Marjorie qui s’occupe de la formation internationale chez Belco et il avait été formé au honey process. Première réaction, c’est de dire “est-ce que les honeys sont vendus ?” Ben non, c’est les premiers. Il va faire cinq sacs cette année. On s’est dit ok, ça c’est… moi je suis le candidat. Juste avant nous, Tim Wendelboe était passé et lui, il avait fait des natures, donc on ne se marchait pas trop dessus. C’était bien.

L’histoire a commencé comme ça. Aujourd’hui, Khalid, c’est notre premier fournisseur de cafés éthiopiens. On continue avec le Wallaga, évidemment, mais avec tous les problèmes qu’on a là-bas, on est obligés de sécuriser nos appros. Et on le fait avec Khalid qui, depuis notre première rencontre, a pris les terres de la famille pour les exploiter, les revaloriser. Ce n’était plus vraiment exploité. Il a investi dans une station de lavage. Enfin, il s’est passé des choses pour lui. C’est quelqu’un qui développe toujours. Il est resté toujours aussi simple. Mais aujourd’hui, il a un vrai outil de production, et donc d’une rencontre un peu fortuite, c’est devenu notre premier partenaire éthiopien.

Chez Khalid, tout de suite, on s’est dit : “ah personne prend les honey process, nous on va y aller, on va tenter, on va voir”. Alors à l’époque, comme c’était la première première fournée, si je puis dire, de honey process, ç’aurait pu être raté. Mais bon, l’idée, c’était de façon de prendre le risque tous ensemble sur cinq sacs, ce n’est pas un gros risque.

Tout de suite, évidemment, j’ai vu des arbres assez grands, assez vieux. Ils étaient moins moussus que ce que j’avais vu au Wallaga, et j’ai tout de suite demandé à Khalid et à Jacques avec Shambé si on pouvait isoler une parcelle et travailler ça dès maintenant, Qu’on ait déjà deux cafés de Khalid Shifa en honey process et un projet un peu original Terres de café. Ce qu’on a fait et et ce qu’on appelle le KSF Old Trees aujourd’hui, qui est un café, qui est un des cafés qu’on vend le plus aujourd’hui d’Ethiopie.”

Pierre de Chantérac : “Pour moi, les cafés de Khalid Shifa, c’est peut-être des cafés assez sous-cotés à Terres de Café. Pour moi, ça fait partie des Éthiopiens les plus complexes qu’on ait. C’est assez rare d’avoir des cafés de la région de Jimma présentés sur la scène du café de spécialité.

On voit souvent des cafés de la région du Yirgacheffe, de Guji, qui sont très connus. Dans cette région à Jimma et spécialement les cafés de Khalid, ce sont des cafés qui ont beaucoup de finesse. C’est des cafés qui ont des notes d’épices douces, très complexes. Moi, ça fait vraiment partie de mes cafés préférés. Avant de partir en Éthiopie, j’avais déjà entr’aperçu la finesse de ces cafés. Mais évidemment, après un retour en pays d’origine, dans la ferme où on a passé quinze jours, on ne goûte plus les cafés de la même manière.”

Les heirloom et la dimension de terroir en Éthiopie

Christophe Servell : “Chez Khalid, on trouve des ce qu’on appelle des heirloom, ça veut dire “héritage”. Et en fait, les heirloom sont des semences natives qui préexistaient aux hommes, en tout cas à la culture du café. Ces semences-là, historiquement… et ça, ce sont les fermiers, Khalid notamment, qui nous ont expliqué ça, c’est qu’en fait, elles ont été apportées par les grands-parents des grands-parents.

En fait, les Éthiopiens consomment du café depuis longtemps. Une des particularités de l’Éthiopie, ce qui en fait un vrai pays de café, c’est que la consommation de café est inscrite au cœur de la culture éthiopienne. Et donc, en fait, ce que faisaient les ancêtres, ils allaient chercher dans la forêt les pieds de café qui leur paraissaient les plus robustes, et ils les plantaient autour de leur de leur maison pour leur consommation personnelle et aussi pour le vendre sur les marchés, en parche, voire en cerises.

Et donc en fait, on a les variétés qui sont natives des forêts d’à côté. Mais ce dont on s’est rendu compte, c’est qu’il n’y a pas une variété. Il y a plein de variétés. Il y a 150 variétés ou 160 répertoriés au Jimma Research Center et en réalité, il y en a des milliers de variétés. C’est ce qu’on a essayé de comprendre lors d’un voyage en 2017. Et, en fait, la seule chose qu’on a comprise, c’est ça, c’est que les variétés qu’on trouve dans une ferme sont issues de la forêt d’à côté ou de la forêt même où est cultivé le café. Comme il y a un grand nombre de variétés, on en a conclu qu’une des spécificités des tasses éthiopiennes, c’est la complexité de la tasse. Et on en a conclu qu’elles étaient peut-être si complexes parce qu’elles étaient composées de variétés cousines très très proches.”

Pierre de Chantérac : “En Éthiopie, ce qui est incroyable surtout, c’est la dimension de terroir qui est éminemment pertinente et beaucoup plus que dans tous les autres pays producteurs. Parce que quand on va plus loin, le terroir en Éthiopie, c’est donc forcément un sol, le travail d’un fermier, mais c’est aussi des semences qui sont endogènes à ce terroir. Chez Khalid, les variétés qu’il cultive sont les variétés que son grand-père a récupérées dans la forêt d’à côté. Donc la notion de terroir, elle est, elle est extraordinaire, bien plus qu’ailleurs, où de toute façon les variétés ne viennent pas de cet endroit.

En arrivant chez Khalid, ce qui est frappant, je pense que c’est les arbres, c’est la forêt, c’est les bruits de la forêt et les bruits d’oiseaux, d’insectes, de singes. On est vraiment dans un environnement qui est hyper riche et qui est hyper dense et on sent tout de suite que ça va être magique. Que faire du café ici, ç’a du sens en fait ! C’est vrai, quand on rentre dans une forêt caféière, on se sent bien, il fait chaud, c’est humide, on est à l’abri. Donc, c’est assez fascinant et c’est très dépaysant par rapport à notre réalité à nous.”

Le départ de Pierre de Chantérac en Ethiopie

Pierre de Chantérac : “Je ne suis pas parti dans une quête spirituelle en partant en Éthiopie. Ce n’était pas l’objet, mais j’avais envie de comprendre. J’avais envie de comprendre l’origine. C’est un produit qu’on travaille tous les jours, à bien des égards on le connaît très bien et à bien des égards, on ne sait pas du tout comment c’est fait. Donc voilà, l’objectif, c’était vraiment de voir un arbre, de goûter une cerise, de sentir une fleur et de comprendre ce qui se passait vraiment derrière.

C’est un saut dans l’inconnu. Je me rappellerai toujours du mail qu’on avait reçu de Jacques de Belco qui nous faisait une liste des choses auxquelles il fallait faire attention avant le voyage. Et dans la liste, il y avait “ne sortez jamais de la voiture dans laquelle vous êtes sauf si elle est criblée de balles ou en feu”. Et c’était dans les consignes deux semaines avant et je me suis dit “ok”, là j’ai un peu flippé, j’avoue. C’est un voyage initiatique d’une certaine manière.

L’Ethiopie, c’est obligatoire. À la base, la première personne qui m’a parlé de ce voyage, c’est Alexandre Bellangé. On était à Boston, c’était après les championnats du monde de Brewer’s Cup, donc de café filtre. Et Alexandre me dit “Écoute, c’est super, t’es un bon barista. Mais en fait tant que tu n’as pas vu l’origine, tu n’as pas compris. Et si tu dois partir à l’origine, le pays où tu dois aller, c’est l’Éthiopie”

Partir en Éthiopie pour réaliser ses propres process

Christophe Servell : “J’avais une idée depuis longtemps, c’était d’emmener mes enfants dans une ferme en Éthiopie, mes petits bourgeois d’enfants de région parisienne. C’était les emmener en Éthiopie, qu’ils voient un peu comment ça se passe et comment on fait le café, comment on cueille les cerises. Bon, c’était ça un peu l’idée, de les sortir de leur petit confort d’occidentaux.

Et après l’idée a plus fait son chemin et je me suis dit en fait, ce que j’aimerais faire… c’était le moment où on commençait sérieusement à participer aux compétitions SCA en France, où la culture de l’excellence barista chez Terres de Café devenait vraiment concrète. Et j’en avais marre d’acheter des cafés de compétition à 200 € le kilo en café vert. Ce n’était pas le prix le problème, c’était que ça me paraissait fake tout ça.

Ce qui m’intéressait, c’est la relation à long terme et c’est de participer à l’élaboration de ces cafés-là, qu’il y ait un vrai partenariat avec la ferme. Le côté “coffee hunter” ne m’intéresse pas du tout. Et donc cette idée d’aller à l’origine avec mes enfants, je le ferai bientôt, j’espère, s’est transformée en une idée d’aller avec Pierre, avec Jean-Baptiste Murcia, notre torréfacteur de l’époque, à l’origine, faire nos cafés et si possible de faire des expérimentations, de faire des honey process, de faire des anaérobiques, d’amener ça aussi chez Khalid. Lui, il ne connaissait pas tout ça, et donc de faire un peu… pas un transfert de compétences parce qu’on découvrait ça aussi nous, mais de découvrir ça ensemble justement.”

Le café se comprend de différentes manières et toute cette différente manière à la fin, ça donne une compréhension globale. Et l’origine évidemment, c’est fondamental. Donc pour une entreprise, pouvoir au début partager du savoir, ça génère du savoir supplémentaire.”

Pierre de Chantérac : “Alors à l’époque, ça voulait dire surtout expérimenter parce qu’on avait peu d’idées de ce qu’il fallait faire. Donc, on a fait une quinzaine de process expérimentaux, en jouant sur l’oxygène, en jouant sur les températures, en jouant sur la sucrosité des cerises, sur la présence d’eau, etc. pour trouver le meilleur café. Et voilà, on a retenu trois lots qui étaient vraiment exceptionnels.”

Christophe Servell : “Et donc on a fait ensemble des cafés anaérobies. On ne savait pas les faire. On est arrivés avec des connaissances essentiellement livresques. On s’est démerdés avec Belco pour chopper des bidons, des bidons de fermentation là-bas. Il faut savoir qu’en Ethiopie, choper un bidon de fermentation, c’est quand même une aventure. Et on a fait ça ensemble. Et ce qui était important, c’était de faire ça ensemble justement. On a effectivement fait quinze lots, on a expérimenté tout ce qu’on a pu expérimenter et à la sortie, on a eu des cafés intéressants. D’ailleurs, il y a trois lots qu’on fait tous les ans maintenant qui sont des cafés faits en anaérobie. Et c’était ça l’idée. Et à cette époque-là, en Éthiopie, on ne pouvait le faire qu’avec Khalid.”

Pierre de Chantérac : “On sait qu’on arrive dans le moment où c’est la pleine récolte, donc on commence à mesurer les brix, donc le taux de sucre des cerises qui est évalué par réfractométrie, donc par la lumière.

Et on se rend compte que, au début de la récolte, les cerises ne sont pas extrêmement sucrées. Quand nous on est là. Alors on fait des process de fermentation qui sont adaptés à ce taux de sucre assez bas. Donc, on va moins les conduire, on va, on va les faire avec plus de pulpes, on va, on va chercher à innover. Encore une fois, on ne sait pas grand-chose à ce moment-là, donc on expérimente. Et ensuite on se rend compte à mesure que les jours passent, que le brix augmente, que la sucrosité est là et que les cerises sont meilleures, ont plus de potentiel. Et donc on est partis dans d’autres directions. On a vraiment expérimenté, on ne savait pas où aller, on avait forcément énormément lu, on avait plein d’idées théoriques. Mais il y a aussi autre chose qui est intéressante.

Je me rappelle avoir eu cette discussion avec Jacques avant d’arriver, quand on était à Addis-Abeba, avant d’arriver chez Khalid, et je lui disais “Mais Jacques, comment on fait une fermentation ? Comment on fait pour faire le meilleur café ?” Et il me regardait, il n’avait pas de réponse à me donner parce qu’il n’y a pas de recette magique en réalité. La température, les temps de contact, l’humidité, les choix d’oxygène ou non dépendent de la variété, de l’altitude, du taux de maturité. En réalité, c’est complexe et il n’y a pas de réponse simple. Et c’est évident. Mais j’étais assez naïf et j’avais juste envie de bien faire. Et donc j’ai essayé de comprendre les mécanismes et on se rend compte que finalement, c’est toute une histoire de terroir, de complexité, de tradition. Et d’ailleurs, ils savent très bien le faire.

L’importance d’un partenaire comme Belco et la complexité de faire des micro-lots

Pierre de Chantérac : ‘C’est une chose qui est très importante dans le travail que fait Belco en Éthiopie et que nous, on a à cœur d’acheter et de valoriser. C’est que Belco ne fait pas d’ingérence. Ils observent ce que font ce que font les gens. Ces gens font du café depuis des milliers d’années et ils le font très bien. On ne va pas chercher à leur faire modifier leurs pratiques. On va juste parfois avec le conseil d’un ingénieur agronome, essayer d’aiguiller pour leur donner des outils, des clés pour s’améliorer.

Et d’ailleurs, ça me fait penser à cette anecdote avec Khalid où on a commencé à mesurer les cerises de café avec le réfractomètre. Donc pour avoir le taux de sucrosité. Et lui, très interpellé, nous regarde, ne comprend pas et on lui explique. Et, le lendemain, alors qu’on voulait aller mesurer le taux de sucre des cerises de café, on ne trouve pas le réfractomètre et on fait dix mètres. Et on voit Khalid qui est en train de le mesurer par lui-même.

Je pense que chaque modèle est différent, mais chez Khalid, c’est quand même Khalid qui prend les décisions. Donc, on parle à Khalid et Khalid donne les ordres à son bras droit et ensuite ça déroule et de toute façon, on comprend pas ce qui se passe. Mais d’un coup tout se met en place. Ce qui était impressionnant là-bas, c’est la rigueur et la dévotion au travail qu’ils ont. Ils étaient capables d’abattre des journées de travail conséquentes en portant des sacs de 100 kilos de café sur leurs épaules toute la journée. Et, quand nous on allait se coucher, on les voyait, ils continuaient et ils reprenaient le travail et ils travaillaient même la nuit.

On comprend aussi que le café est essentiel pour eux, que c’est très important et la période de récolte est tellement intense qu’ils sont capables de déployer à ce moment-là une énergie qui est considérable et qui, moi, m’a franchement impressionné.

Quand on fait autant de process de fermentation, on se rend compte de l’importance d’une traçabilité extrême. On l’a fait chez Khalid, on s’est retrouvés avec quinze lots et à la fin, c’était difficile quand on a tout goûté, de se rappeler tout ce qu’on avait fait, même si on avait pris énormément de notes et de savoir où on était et de tirer des conclusions valides.

C’est aussi pour ça qu’on ne peut pas demander à un fermier de faire tout et n’importe quoi pour satisfaire les envies d’un torréfacteur ou d’un marché occidental. C’est parce que ça implique des contraintes de logistique, de qualité, de contrôle qui sont toutes autres. Et faire des micro-lots, c’est un énorme travail en plus. Il y a tellement de travail pour arriver à une tasse de café parfaite et c’est vrai que, alors même qu’on donne ce discours à nos clients toute la journée, on est en réalité déconnectés de cette réalité. On gaspille du café quand on fait nos recettes, quand on fait des tests. Je pense qu’il est bon de se rappeler qu’avant tout, c’est un produit qui coûte très cher en main d’œuvre, en énergie.”