Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Les Geishas et les cafés de concours, Panama (2015) – À l’origine, épisode 4


Au tournant des années 2010, la variété Geisha émerge et devient le visage du café de spécialité. Elle en bouscule les codes, à commencer dans les compétitions qui élisent chaque année les meilleurs baristas du monde.

Originaire d’Éthiopie, on cultive des Geishas au Panama depuis les années 60 pour leur résistance à la rouille des caféiers, cette maladie capable de décimer des plantations entières.

Jamison Savage en est l’un des producteurs star avec sa ferme La Finca Deborah. Christophe le rencontre en 2015, pour comprendre d’abord, ce qui fait la particularité de ses cafés, et nourrir sa réflexion sur les cafés de compétition et l’évolution des process face à une demande de plus en plus exigeante.

L’arrivée de la variété Geisha dans le café de spécialité

“Quand on parlait de café de qualité, le grand public nous répondait “Ah oui, le Blue Montain et le Bonbon Pointu. Et, puis, de Maragogype. Je ne sais pas. Il y a une passion française pour le Maragogype. Alors le Blue Mountain, c’est une localisation. C’est les montagnes bleues en Jamaïque. On peut dire que c’est un peu les premiers cafés de spécialité. Ce sont des Typica à la base. Le Bourbon Pointu, c’est une variété. C’est apparu sur l’île de la Réunion très tôt au XVIIᵉ siècle et le Maragogype, c’est une variété brésilienne et c’est réputé doux. Donc voilà, les modes, enfin la connaissance relative du café de spécialité, il y a douze ans, c’était ça. Et puis il y a quelque chose qui est apparu au tournant des années 2015, on va dire, ce sont les Geishas”

“Les Geishas, c’est vite devenu une mode parce que ça a gagné des concours. En fait, tout le monde voulait son Geisha pour aller faire des compétitions. Au début c’était des lavés et après c’était des natures, puis après des honey process. Mais, ça n’a pas fondamentalement retourné l’industrie. Ça a retourné le milieu des baristas en fait, et des compétitions. Après, est-ce que ça a retourné le commerce ? Non, ça a tiré la qualité vers le haut et comme c’est une marque, ça a attiré la curiosité et quelque part, la familiarisation avec les beaux cafés de la part du grand public. Mais ça reste des cafés très, très chers. C’est cher parce qu’il y a une demande, parce qu’il y a peu d’offre et parce que c’est peu productif. Donc ça n’a pas retourné, ça a contribué à faire connaître les cafés de spécialités plutôt.”

“L’histoire des Geishas… Geisha c’est un village en Éthiopie. La forêt de Geisha, c’est une forêt autour de ce village-là. Et il y a des variétés, c’est une des variétés endémiques. Alors laquelle ? Puisqu’il y a différentes variétés de Geisha autour de Geisha, donc laquelle est-ce, on ne sait pas vraiment à la base, mais dans les années 70, on a introduit des semences de Geisha à Volcan Barú, la région café du Panama. Et il se trouve que ce sont des Européens qui ont fait ça, et des Américains. Et, il se trouve que cette variété s’est particulièrement bien adaptée. C’est une variété qui pousse sous forêt, donc il y a des forêts. Là, elle a été introduite sous forêt et hors forêts, mais on a eu tout de suite des tasses très très propres, très très jolies. Et je pense aussi, la raison pour laquelle c’est un peu sorti du lot, c’est que les process, à cette époque-là déjà, étaient très soignés.”

“Le profil d’un Geisha… C’est vrai que c’est assez magique parce que c’est à la fois floral et à la fois fruité. C’est très fin. C’est un grand Bourgogne. On dit tous ça. Ça n’a rien de très original ce que je dis, mais quand même, c’est vraiment ça. Il y a une jolie intensité. À la fois, c’est très aérien et il y a un fruité. Après, est-ce que c’est forcément bon ? Ça dépend comment c’est fait. Il y a de très beaux Geishas, il y a des Geishas… ça dépend comment c’est fait et où ça pousse. Si ça pousse à 1300 m d’altitude, les rendements seront moins bons. Si ça pousse en plein soleil, il sera moins bon. Si c’est mal processé, ce ne sera pas bon du tout. Donc non, ce n’est pas forcément bon, mais en tout cas, c’est une très bonne base pour faire de grands cafés.”

La rencontre avec Jamison Savage, au Panama

“On voulait rencontrer Jamison Savage. Jamison Savage gagnait beaucoup de prix avec ses cafés, enfin pas lui directement, via des barista, mais moi… ce que je voulais voir c’est la manière dont il faisait le café. C’étaient ses process. Parce que la question que je me suis posée à cette époque-là, c’est pourquoi les Geishas en Éthiopie, on ne les retrouve pas dans les concours alors que les siens, on les retrouve dans les concours. Et, là effectivement, j’ai compris que Jamison Savage était une espèce de maniaque de la cerise.”

“Les types reviennent de la cueillette et c’est tout juste, enfin je n’exagère pas, si il n’examine pas chaque cerise. C’est le premier qui faisait des lits de séchage avec simplement une couche de cerise et pas deux, rien ne se chevauchait, tout était parfaitement séché, trié etc. Et, c’est ça un café de concours. Un café de concours, c’est évidemment une belle variété, mais c’est une rigueur et une précision extrême sur tous les process, de la cueillette au séchage, le tri. Après, on passe à la torréfaction quand le café arrive ici. Mais si je veux parler de sa ferme, donc Finca Deborah, le secret de ces cafés, c’est une variété très jolie, c’est une culture sous forêt, ça, c’est important. On est dans la forêt comme en Éthiopie, donc la plante, elle se sent comme si quasiment si elle était sur son terroir originel. Et puis c’est la maniaquerie du process quoi.”

“La route qui y mène est une des plus belles routes de montagne que j’ai vu. Elle est… c’est un paysage hyper accidenté. On avait loué un petit 4×4, on était nombreux là-dedans, on était sept. Il y avait des côtes. C’était vraiment dur. Lorsqu’on a retrouvé Jamison, il m’a dit “Ok, ta voiture, tu la laisses sur le côté, je vous emmène tous dans mon gros pick up parce que vous ne monterez pas”. On est sur les pentes abruptes d’un volcan avec des paysages extraordinaires, une lumière extraordinaire. Il pleut, il fait beau, il pleut, il fait beau, tout est multiplié. Quand il pleut, il pleut. Quand il fait beau, boum, ça cogne. C’est fabuleux. C’est magnifique.”

“L’histoire de Jamison Savage, c’est intéressant. C’est quelqu’un qui vient de la finance. Je raconte ce qu’il me raconte. Je ne l’ai pas vérifié, mais c’est quelqu’un qui vient de la finance, qui a tout investi dans sa ferme. Ils ont voulu changer de vie avec sa femme, ils ont planté des Geishas, donc c’était quand même… tout ça n’était pas un hasard. Il avait la connaissance, il est formé, il a été formé aux process et en gros, au bout de trois ans, toujours pas de café, plus un rond. Il se dit si “là, si on n’a pas de cerises, c’est fini, on vend tout, on rentre à la maison”. Et là, d’un coup, bam, ça s’est mis à faire beaucoup de cerises. Il a vu la floraison, il a eu les cerises et sa ferme était lancée, quoi.”

“C’est ça aussi le café de spécialité, il y a dix ans, il y a 20 ans. C’est l’histoire de gens qui ont fait des paris. Certains ont réussi. J’ai d’autres histoires plus tristes, mais celle-ci, c’est l’histoire d’une jolie réussite. Jamison a un côté un peu rock star, cow boy. Tout ce qu’on peut dire sur lui. Mais le type est parti avec une vision et il est allé au bout de sa vision. Et ça, c’est des aventures qui sont vraiment intéressantes.”

La place des Geishas dans les concours et les nouvelles variétés

“Il y a vraiment eu une hégémonie des Geishas dans les années 2015, là où un sur deux qui gagnait, c’était avec un Geisha. Peut-être plus même. C’est moins le cas aujourd’hui parce que la qualité moyenne de tous les cafés s’améliore. Aujourd’hui, on peut gagner avec un Caturra s’il est bien récolté et bien processé. Et puis, il y a de nouvelles variétés, il y a des recherches. Le dernier qui a gagné la Brewer’s Cup, il a gagné avec un assemblage. Donc, je pense qu’à un moment, les juges aussi, on en a eu marre de cupper et de faire gagner des Geishas. Donc il fallait autre chose.”

“Moi, je suis de près une variété qui est une variété Sidra, qui est une variété éthiopienne, un croisement de Bourbon, de Typica, qui est vraiment très très intéressant. Ça, ça a commencé en Équateur, et tout ce qu’on a cuppé en Équateur avec les fermes avec lesquelles on travaille, c’est les Sidra qui sortaient le mieux. Quel que soit le process qui sortait en premier. C’est peut-être le prochain Geisha. En tout cas, nous, on va faire une année là-dessus. On a acheté beaucoup beaucoup de Sidra d’Équateur à la base, à l’origine de cette variété. Pour l’anecdote, c’est sorti des laboratoires Nestlé. C’est pas eux qui l’ont sorti. C’est quelqu’un qui travaillait, qui est parti avec et qui en a fait un petit commerce. Merci à lui. Voilà, donc il y a toujours des nouveautés, donc il y a les process, les variétés, il y a les baristas qui travaillent, il y a de nouvelles recettes, de nouvelles manières d’extraire. C’est un monde en mouvement, en formation.”

L’évolution des fermentations dans le café de spécialité

“Alors en pays producteur, un café de compétition, c’est faire attention à son café. J’exagère un peu, mais à chaque minute, quoi. Déjà, on prend les meilleures parcelles de la ferme, on prend les meilleures variétés, on va essayer différents protocoles de fermentation et les étudier. Qu’est-ce qui sort le mieux par rapport à un profil qu’on a envie d’obtenir ? Est-ce que c’est un honey ? Est-ce que c’est une macération carbonique ? Est-ce que c’est un nature ? Est-ce que c’est un lavé ? Et puis on va apporter le plus grand soin au séchage, c’est-à-dire qu’on va remuer le café pour un séchage uniforme. Tous les quarts d’heure, toutes les heures. On porte un soin attentif à chaque moment de la transformation d’un café et ce sera la même chose à la torréfaction après. Et, ce sera la même chose à l’extraction. C’est-à-dire qu’un café de concours, on va le juger à la tasse, mais tout ce qui a précédé la tasse, c’est de l’orfèvrerie, de la technologie de haute précision.”

“Donc, il y a des choses qui évoluent dans notre métier, ce sont les fermentations. Autrement dit, les manières d’arrêter les fermentations. La fermentation, ça va vers l’alcool. Et quand on fait du vin, on va plus loin que quand on fait du café, puisque dans le café, une tasse qui sent l’alcool, c’est un défaut. Donc pour arriver à ça, c’est-à-dire à l’élimination de la pectine autour de la parche, autour du grain si on veut dire, il y a plein de manières d’y arriver et il y a plein de différentes manières. Longtemps, on a considéré qu’il fallait éliminer le plus rapidement possible le sucre, donc la pectine autour de la parche pour arrêter la fermentation. Donc là, c’était vraiment une question de moyens. On mettait les moyens naturels pour enlever le sucre. Aujourd’hui, c’est un moyen et c’est un but. C’est-à-dire qu’on va explorer différentes manières d’éliminer le sucre autour de la parche. Toutes ces différentes manières vont créer des profils de tasses différents.”

“Les process expérimentaux, là-dedans, ça va être forcément de nouvelles manières. On va tester et on va évaluer chacun des profils qui sort de ça. La dernière, ce sont toutes les fermentations faites en anaérobie, donc sous vide d’air et il y a plein de manières de les mener. Déjà, ça peut être des cerises entières, des cerises dépulpées, ça peut être plusieurs jours ou quelques heures de macération, ça peut être macération à sec, macération dans l’eau, dans le bidon sous gaz carbonique. Ensuite, ça peut être des natures, qu’on va ensuite éplucher, enfin laver en bac, dépulper et sécher. Voilà, tout ça, c’est de l’expérimentation.”

“Ce qu’on a remarqué, c’est que les fermentations anaérobie, ça tire, les arômes, ça passe souvent sur des arômes peu de confitures et c’est pour ça qu’on est souvent dans le fruit exotique ou dans la peau d’orange en fonction des fermes ou des origines. Donc, c’est super excitant au début tout ça. Et puis là, je parle personnellement, ça lasse un peu. C’est pas des cafés qu’on boit tous les jours, c’est des cafés qui sont puissants, qui sont un peu lourds, c’est des cafés qui sont un peu évidents quoi. “Ah bah ça sent la mangue, ouais, ça sent la mangue”. Bon, moi si j’ai envie d’une mangue, je mange une mangue. Je bois pas un café. J’ai besoin de plus que ça. J’ai besoin de plus de complexité, de finesse, de légèreté.”

“Donc l’expérimentation des fermentations, c’est quelque chose d’hyper nécessaire. Mais, j’ai l’impression qu’au bout d’un moment, on revient un peu aux essentiels. C’est l’impression que j’ai. Ça se confirmera dans les années à venir. Mais je sais qu’aujourd’hui chez Terres de Café, on me reparle de cafés lavés, alors qu’on était tous d’accord que c’était pas très intéressant. On se disait “On va en faire parce qu’il y a des clients qui aiment bien et tout, mais en fait on s’ennuie”. Mais en fait, un bon café lavé, c’est joli, c’est autre chose. Voilà. Donc, je pense que les expérimentations, il restera des choses, mais ce sera pas pour autant qu’on abandonnera les cafés lavés ou les cafés natures.”

L’importance des compétitions pour Terres de Café

“La compétition… C’est très important pour les maisons de café comme les nôtres, parce qu’on part du principe qu’on représente les meilleurs producteurs et on vend les meilleurs cafés parmi les meilleurs cafés du monde. Donc ça, c’est bien de le dire, mais c’est bien de le démontrer par des preuves qui sont concrètes. Et le championnat, les victoires, pour le public, c’est concret et ça rassure. Donc, c’est très très important. C’est important pour une marque parce qu’elle se fait connaître. C’est important pour sa réputation, parce que quand on gagne des concours, c’est qu’on a travaillé et qu’on n’est pas trop mauvais. Et c’est aussi très, très important pour la cohésion d’équipe. Ce qu’on voit de Terres de Café, le plus, c’est-à-dire nos boutiques… il y a une cohésion d’équipe et une ambiance avec nos baristas qui est assez incroyable. C’est-à-dire que je pense que Terres de Café doit beaucoup à ses baristas. Effectivement, quand il y a des leaders dans les baristas qui apprennent aux autres à gagner des compétitions parce qu’eux-mêmes les ont gagnés, ça crée une cohésion assez unique.”

“Au début, quand on n’avait jamais rien gagné, je suivais ça avec un grand détachement. J’essayais de ne pas me mettre la pression. Et puis un jour, on a gagné. D’ailleurs, il y a eu un drame. Joachim Morceau, notre ancien barista, avait formé Pierre. Et puis ils se retrouvent tous les deux en finale. Et puis c’est Pierre, l’élève, qui gagne. Il y a des drames comme ça, mais c’est vraiment des drames humains. Et vraiment, je comprends. J’étais très content et vraiment très très très embêté. Donc oui, j’assiste et plus ça va, plus je me prends au jeu. Quand Pierre a gagné une seconde fois, à remettre son titre en jeu, il faut être courageux et pour gagner, il faut vraiment être très bon. Il n’y a plus de débats là-dessus. Il est très très bon. Et alors quand on a Marie Picoche qui était totalement outsider, qui était en face d’un mec qui avait déjà été champion, formé par des champions en Suisse, tout le tralala, elle gagne alors là, la joie, elle est encore plus grande. Pierre m’appelle, j’étais en voiture, je me souviens… au son de sa voix, je savais, il ne m’avait pas dit, mais au son de sa voix, je savais qu’on avait gagné. Quand il m’a dit qu’on avait gagné, je gueulais comme un môme dans ma bagnole tout seul. Et j’ai raccroché et je gueulais encore de joie. Ça peut paraître stupide, mais c’est très très jouissif à vivre.”

Le choix d’un café de compétition

“Moi, ce que je vois dans les fermes avec lesquelles on travaille, c’est qu’effectivement la manière dont travaillaient ces fermes il y a dix, douze ans et la manière dont elles travaillent aujourd’hui, ça n’a plus rien à voir. C’est une professionnalisation. On est capable de faire des très, très beaux lots tous les ans, on est capable de faire de plus en plus de lots différents. On est capable de faire des lots plus importants tous les ans.”

“Ce qui peut détourner une ferme du terroir, c’est de courir après des récompenses. Et donc il y a des fermes qui pensent qu’en utilisant des levures ou des process très poussés, ça va faire gagner des récompenses. Alors oui, il y a les histoires des cafés infusés. On peut faire infuser du café vert dans de l’ananas, ça a gagné je ne sais plus quoi l’année dernière. Et donc il y a des fermes qui courent après la récompense pour faire connaitre et vendre plus cher ensuite leur café. Ça peut faire tourner les têtes des producteurs, mais, pour moi, ce n’est pas… ce ne sont pas des stratégies à long terme ça, c’est des stratégies à court terme. Le café, encore une fois, je me répète, c’est assez riche, Il y a encore assez à explorer pour gagner des concours, mais c’est du travail. Effectivement, c’est plus compliqué de travailler comme Alejo Castro qui d’ailleurs, parce qu’il est très intelligent ce garçon, il a fait ses tests en levure, il a dit “ça ne m’intéresse pas, mais j’ai fait les tests, je sais ce que ça donne quoi”. Donc c’est beaucoup plus difficile de travailler un peu comme un scientifique de terroir si je puis dire, comme Alejo Castro, que d’ajouter des levures ou de faire infuser ces cafés.”

“Alors, dans le cadre des compétitions, des relations de long terme avec les partenaires, oui, sont importantes. Moi, pour moi, c’était un objectif, c’était d’arriver à gagner des concours avec nos partenaires. On l’a fait avec Volcan Azul. Je pense qu’on représentera des cafés de Volcan Azul, mais j’espère bien qu’on représentera des cafés, d’autres fermes. On y travaille, on se met cet objectif. On travaille avec Los Pirineos aussi là-dessus, on travaille avec Himalaya là-dessus, on travaille avec La Josefina là-dessus, on travaille avec Arnaud Causse autour des Sidra en Équateur là-dessus. Gagner un concours, c’est bien, qu’il y ait une histoire là-dedans et du sens, moi, c’est ça qui m’excite.”