Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Génération Régénération, Brésil (2016) – À l’origine, épisode 3

En 2016, c’est le moment pour Christophe de s’envoler au Brésil, le 1er producteur de café arabica au Monde. Un pays dont la production a une influence considérable sur le marché mondial.

Dans les régions de Minas Gerais et de Sao Paulo, Christophe et Alexandre Bellangé, de Belco, partent à la rencontre de deux modèles agricoles aux extrêmes opposés. À Monte Alegre, d’abord, puis à l’est de Mococa, chez la famille Croce, qui gère la ferme Fazenda Ambiantal Fortaleza, ou FAF.

Deux modèles agricoles, et deux manières d’aborder la production de café quand, de plus en plus, la seule voie qui semble compter pour Christophe est celle de la durabilité.

Pourquoi visiter les plantations brésiliennes ?

“Le Brésil dans le monde du café, c’est le premier producteur mondial d’arabica. Généralement, ce sont des méga plantations très productives et le café donne le la un peu du marché. C’est-à-dire que lorsqu’il y a un problème de production au Brésil, qui peut être lié à un manque de pluie, à trop de pluie, à des gels précoces ou tardifs, eh bien les cours montent.”

“Le Brésil dans le café, c’est intéressant parce que c’est un gros faiseur de café, sur un système colonial, encore. D’ailleurs, les familles qui dirigent le pays en politique ou les grandes familles agricoles, c’est à peu près les mêmes. Mais, comme ils sont loin d’être bêtes, ils ont bien compris qu’il se passait quelque chose. D’abord, avec le café de spécialité. Et, là, depuis deux ou trois ans, ils ont compris qu’il se passe quelque chose avec le bio.”

“Alors il y a des petits producteurs qui se sont mis, qui ont compris, comme dans les autres pays, qu’ils pouvaient gagner leur vie avec ça. Donc il y a cette génération, ces petites fermes-là, de gens qui sont formidables, hyper courageux, qui sont passionnés et tout. Et il y a un autre côté, il y a les grosses fermes, les mecs qui sont capables de mettre sur la table comme Daterra plusieurs millions d’euros en se disant “on va faire du specialty”. Ils arrivent à avoir des cafés de mieux en mieux. Ça ne prend pas un an comme ils pensaient. Ça prend plusieurs années, mais ils y arrivent. Donc il y a ces deux versions-là, mais la version un peu industrielle du café de spécialité, c’est pas ce qu’il y a de plus intéressant.”

“Moi, ce qui m’intéressait, c’est de voir deux choses : une méga plantation et rencontrer des gens…. il y en avait un, je l’avais déjà rencontré à Paris, mais d’aller voir des gens qui justement sont l’antimodèle d’une méga plantation, c’est-à-dire une plus petite plantation et qui a su totalement remettre en question son modèle agricole. En l’occurrence, il s’agit de Fazenda Ambiantal Fortaleza, qui est pour moi un exemple de production durable au Brésil. En tout cas, c’est eux qui ont donné le la, la famille a régénéré une ferme et totalement changé les principes agricoles.”

Voyager avec les bonnes personnes : Alexandre Bellangé de Belco

“Alors au début, il m’est souvent arrivé de partir avec d’autres torréfacteurs. Tous les premiers voyages. Et, c’était intéressant parce qu’on confronte les idées, on a des points de vue et puis en général, on rigole bien. Mais bon, il faut bien choisir avec qui on part. Déjà, d’un point de vue humain, il faut bien s’entendre. J’ai voyagé avec la fine fleur de ce qui est aujourd’hui le café de spécialité. Ça, c’est intéressant avec du recul.”

“Ce voyage, je le fais avec Alexandre Bellangé, de Belco. En fait, Alexandre, je l’ai rencontré au tout début de Terres de Café et lui, à cette époque-là, il travaillait encore avec son père. Il venait de prendre la direction commerciale de la société. C’était un moment donné où le specialty coffee n’existait pas et on s’est tout de suite très bien entendu avec Alexandre. On a tout de suite, tous les deux, je pense, compris au même moment qui fallait que nos sociétés se tournent absolument vers la qualité.”

“Donc moi, c’était facile, j’étais au début de quelque chose. Alexandre il a repris une société, son père travaillait encore dedans, mais je sais qu’au départ, il s’est un petit peu battu avec son père pour arrêter de faire du Jima grade 5, et de faire du Wallaga, café de forêts bio comme on faisait nous. Donc il y a cette relation-là. Et, donc, une relation de débutant, d’expériences communes autour d’une même vision. Et, puis il y a cette construction. Mois, mois après mois, année après année.”

“Je me souviens très bien au départ, quand je construisais la gamme, qu’on avait du Wallaga, café de forêts, on avait du Daterra du Brésil, on avait du Don Jiménez de la République Dominicaine et je me souviens d’un déjeuner avec lui où je lui ai dit “écoute”, on était en 2010 2011. Je lui ai dit “je n’ai pas les moyens de voyager, je connais personne à l’origine, mais je ne veux plus que du micro-lot”. Il m’a dit “je reviens vers toi dans un mois avec des solutions”. Un mois, jour pour jour, on a déjeuné ensemble. Il avait toutes les solutions sur la table.”

“On partage le même amour des beaux cafés et de la durabilité. Ça, c’est vraiment important. Et puis c’est cette relation-là, on a construit quelque chose, chacun dans son domaine, lui en tant qu’importateur, sourceur, moi en tant que torréfacteur, sourceur on va dire, mais on l’a construit en même temps avec une vision partagée et dans un monde nouveau. Forcément, ça crée des liens.”

“Et l’autre chose, c’est qu’Alexandre m’a toujours soutenu. C’est-à-dire qu’il y a évidemment, quand on a une petite affaire, il y a de grands moments de découragement. Nouveaux marchés, nouvelles affaires, nouvelles expériences. Et il m’a toujours soutenu. Il a toujours été convaincu, parfois plus que moi, du projet Terres de Café. Et ça, ça, j’en serais toujours reconnaissant.”

“J’ai des anecdotes de soirées délirantes. J’ai une soirée au Brésil, on s’est retrouvés chez le copain de la famille Croce. Il y a un chef à domicile, il nous fait goûter des trucs trop bons et on fait une dégustation de cachaça. On goûte trois cachaças, une blanche, une ambrée, une foncée et là, je n’avais jamais bu une cachaça comme ça, c’était super bon. Il nous explique que le bois, il le fait venir de France et tout, super. On commence d’être un peu chaud à la cachaça. Il dit “je vous fais visiter mes chais” et là, on arrive… En fait, on se rend compte que le mec avait des énormes… c’était des milliers de litres de cachaça et qu’il faisait sa cachaça chaque année, il s’éclatait, mais qu’il n’y avait pas de marché. Donc il nous demandait si ça nous intéressait d’importer de la cachaça en France. Au début, on trouvait ça rigolo. Après, on a dit qu’on allait se concentrer sur le café. Mais voilà, c’est les anecdotes comme ça où on rencontre des gens incroyables et c’est bien si c’est partagé avec d’autres.”

Monte Alegre : une première expérience des fermes brésiliennes

“Le Brésil, c’est un grand pays, donc dans mon souvenir on roule, on roule beaucoup, beaucoup d’autoroutes et puis à un moment, on quitte la route, c’est pas super, c’est de la plaine, on n’est pas vraiment dans la montagne. Et, puis il y a une ferme, y a marqué Monte Alegre, et là on voit des tas de gens qui sortent. C’est pas très intéressant. Je me souviens bien plus de ce que j’ai vu en arrivant à chez FAF qu’en arrivant chez eux. Ce n’est pas pour rien. C’est-à-dire, c’est des méga plantations, ce sont des milliers d’hectares, les arbres tous serrés, il n’y a pas un pet de gazon, de pelouse. Le seul truc qui vit, c’est des espèces de fourmis très étranges, énormes, avec des pattes… rien ne vit à part le caféier. En fait, c’est ça, c’est une terre désolée, toute blanchâtre où rien ne vit à part les fourmis bizarres et des caféiers. Donc, tout est fait pour le caféier. C’est la monoculture intensive et extensive pour le coup. Donc, on voit ça. C’est pas très réjouissant.”

“On va dans un mirador, on voit effectivement à des hectares à la ronde, il y a que des caféiers un peu désolés comme ça. Gros système d’irrigation, on voit clairement que ce n’est pas un endroit, enfin, il ne devrait pas y avoir de café en réalité… Avant c’était de la forêt tout ça. Donc on voit ça. Ok super ! Et le soir, on rentre et on voit le propriétaire. Donc grande famille de colons, toujours un peu colon d’ailleurs dans l’esprit moi je trouve. Et là il commence à nous montrer super fièrement un film comme les films soviétiques là, mais avec des avions qui arrosent de pesticides les plantations, toutes les récoltes à la machine, avec les arbres qui sont violentés par les machines, secoués jusqu’à temps qu’il n’y ait plus rien, le process gigantesque… Et bon, là on se dit “faut qu’on parte d’ici”, assez rapidement.”

“Le mec a sa maison, il a fait une usine d’alcool de canne à sucre juste à côté. Donc, c’est surréaliste. Il y a la petite maison un peu coloniale, un petit truc avec une piscine très jolie où on était nous, juste à côté. C’était la maison d’hôte en gros. Et puis à côté, il y a une méga usine avec des lumières, des fumées partout. Tout ça, c’est bizarre. Petite soirée quand même, cocktail parce qu’on est au Brésil, donc ça c’était plutôt sympa. Et le lendemain, on se réveille, on se tire et on est très contents de partir.”

De l’importance de bien choisir ses partenaires

“Chez Terres de Café, il y a des producteurs avec lesquels on travaille depuis le début et ça aussi, c’est de la durabilité. Parce qu’un producteur, lui, il a besoin d’avoir des partenaires fiables. Moi, j’ai besoin d’avoir des producteurs fiables, et lui, il a besoin d’avoir des partenaires fiables. C’est-à-dire qu’on a besoin de visibilité. D’une certaine manière, quand on fait un business, parce que là on parle… C’est un business, c’est une passion, mais c’est aussi un business. On a besoin d’avoir de la visibilité, on a besoin de savoir où on va et avec qui on va. Donc, on a besoin de visibilité des deux côtés.”

“Moi, j’ai besoin de savoir que je vais pouvoir disposer de ces cafés-là un an, deux ans, trois ans, dix ans puisqu’il y a tout le marketing qui va autour, la formation des baristas et l’offre pour les pros, le grand public, etc. Et eux, ils ont besoin de savoir si cette année-là, j’achète 100 sacs, que je m’engage l’année d’après à acheter 130, 150 ou un container ou deux containers. Et eux, c’est une visibilité aussi. Ils savent s’ils doivent acheter des terrains en plus, s’ils doivent planter en plus, s’ils doivent avoir des lits de séchage en plus, s’ils doivent emprunter de l’argent à la banque quand c’est possible, à des taux d’intérêt qui sont d’ailleurs totalement indignes dans les pays producteurs. Mais bon, c’est une autre histoire. On a besoin de visibilité pour structurer un business.”

“Aujourd’hui, on arrive à un point un peu bizarre où on achète des cafés du Brésil 81, le même prix qu’on achète un Éthiopie qui score 86. Forcément, il y a un report de la demande sur ces cafés. Donc ces cafés augmentent mais quand on a un bon partenaire, quand on a joué le jeu depuis le départ… ce bon partenaire va dire “écoute, les micro lots, moi j’ai pas de surcoût donc je ne vais pas augmenter, je ne vais pas doubler le prix, je vais même pas te mettre 20 %, ça ne bougera pas”. Et moi de la même manière, je m’engage sur des prix et des volumes. Donc voilà, c’est ça un partenariat. Et donc quand on voyage, soit on va découvrir des nouveaux partenaires, soit on va se renseigner sur ce qui se passe, soit on va consolider des liens d’amitié, d’affaires et de consolider des volumes aussi.”

“Les producteurs ont besoin de soutien, mais moi j’ai besoin du soutien des producteurs aussi. Dans les moments durs, quand le marché double, j’ai besoin de leur soutien. C’est ça un partenariat constructif. Et c’est comme ça qu’on va maintenir une jolie filière dans le café de spécialité.”

“J’ai besoin d’éléments de comparaison. Donc il faut toujours aller voir ce qu’il n’y a pas bien, ce qu’il y a de bien, ce qu’il y a de super bien pour se faire une idée. Donc, je n’ai jamais perdu mon temps en pays producteur, jamais”

La découverte de FAF : Fazenda Ambiental Fortaleza

“Alors le lendemain, on va chez FAF, Fazenda Ambiental Fortaleza, la famille Croce. Là, on commence à attaquer vraiment la montagne. Chez eux, on est à 1200 je crois. C’est très haut pour le Brésil, on est à 1100, 1200, et puis on attaque la route. C’est joli, on traverse de petits villages, il y a des champs, des arbres et puis d’un seul coup, on arrive à Moccoca. On prend une petite route et là, il y a une pancarte que tous les amateurs du café spécialité connaissent, c’est le sign de la ferme Fazenda Ambiental Fortaleza.”

“Très beau coucher de soleil derrière et là, on roule et on traverse les plantations. Et effectivement, on arrive dans des décors vraiment de café tel qu’on les imagine quand on aime le café de spécialité. Et surtout, on arrive chez FAF, dans l’enceinte de la ferme. Là il y a des arbres partout et c’est Papa Croce qui nous accueille et qui nous explique que cette ferme-là, c’est l’héritage de sa femme. Qu’ils étaient dans le business d’import export à New-York, qu’ils ont pris la décision de revenir à la ferme, de réexploiter la ferme, mais de manière complètement différente, de diviser par dix les volumes, de replanter des arbres, de parcelliser et surtout d’en faire quelque chose d’extraordinaire. Et moi, je pense que leur travail le plus important, c’est peut-être ça, c’est de faire tous les villages autour de la ferme pour raconter au micro-producteur brésilien, il y en a plein dans cette région, il y en a plus de 300 autour de leur ferme, comment ils travaillent et de leur proposer de travailler de la même manière et de leur proposer de mettre leur café sur le marché.”

“Là, ce qu’ils proposent, c’est d’arrêter d’utiliser du Roundup, de soigner le séchage des cafés et surtout de mettre le café sur le marché, c’est-à-dire de vendre le café plus cher parce qu’ils travaillent en direct avec des torréfacteurs qui ont besoin de bons cafés.”

Le Bob-O-Link, le café idéal pour découvrir le café de spécialité

“Je ne les ai pas vus faire, mais j’ai vu des films, que les Croce nous montrent quand on va chez eux. Ils sont sur la place du village, un peu à la Western Spaghetti, il y a l’église, l’épicier et voilà l’école, la mairie et 200 mecs qui sont là et qui écoutent les Croce en train de parler à un micro et de montrer des photos. Ils ont fait un travail d’évangélisation tout autour de leur ferme qui est assez incroyable.”

“Et le projet Bob-O-Link, c’est ça. Il y a beaucoup de gens qui boivent du café et qui connaissent Bob-O-Link. C’est devenu une marque, le Bob-O-Link. C’est le nom d’un oiseau migrateur et l’objectif, c’était de le faire revenir dans la région. Il a quitté la région parce qu’il y avait plus d’arbres, parce que les rivières étaient polluées, et cetera. Je ne sais pas s’il est revenu d’ailleurs, mais en tout cas, le projet Bob-O-LInk, c’est ça. C’est d’agréger des cafés, de faire un 82, 83, 84 les bonnes années et de faire un café de flux et de trouver un débouché qui soit valorisé avec un prix d’achat qui soit digne pour tous les producteurs de la région. Et c’est en somme de créer une petite appellation contrôlée régionale. Et ça, c’est un travail extraordinaire.”

“J’achetais un micro-lot de la ferme à l’époque, un tout petit, c’étaient des moka, des grains tout ronds. Ils avaient fait des mokas, c’était bon. Je connaissais le café parce que c’était une marque et je découvrais ce que ça voulait dire en réalité. Quel était le projet derrière Bob-O-Link, c’est un projet qui est devenu une marque. Quand quelqu’un veut un bon café, mais très peu d’acidité, on lui propose un Bob-O-Link. C’est du chocolat, de la noisette. C’est joli, c’est clean, c’est propre.”

“D’ailleurs, je pense que ce qui fait la différence avant tout entre un café indus et un café de spécialité, c’est que c’est propre. C’est que l’arrière-goût est bon, ça ne sèche pas les muqueuses, on part avec ça, c’est joli. Après les grands cafés de spécialité, ça a du relief. Le Bob-O-Link ce n’est pas un grand café spécialité, c’est un bon café de spécialité et pour moi, c’est un très bon café de transition. C’est-à-dire quelqu’un qui achète un café lambda et qui veut s’initier, un Bob-O-Link, c’est parfait parce qu’il ne sera pas choqué, il ne va pas s’enfuir au courant, il va apprécier et ça lui donnera juste envie de progresser.”

La philosophie de la famille Croce

“Ce voyage, ça m’a permis de comprendre une philosophie. C’est-à-dire que la philosophie de la famille Croce, que ce soit le papa, le fils ou la maman, ça a été de dire “on sait ce qu’on veut faire, on va faire des choix”. Et, c’est là où j’inscris l’être humain vraiment au sein du terroir. Ils se sont dit : “on n’est pas obligés de faire du café, si on veut le faire, c’est pour faire bien et en être fier”. Et, avant à peu près tout le monde, ils ont su comment le faire.”

“Ils ont eu le courage de diviser par dix leurs volumes, de planter des arbres, de faire des cafés natures bien fait, d’utiliser moins d’eau. Là, ils en sont à mettre des filtres naturels dans la terre pour que l’eau qui sort des aires de séchage retourne à la rivière, qu’elle n’ait pas d’impact. Voilà, ces gens-là ont eu cette vision-là et à ma connaissance, ils l’ont eu avant tout le monde. Et dans un pays hyper productiviste où mettre des engrais jusqu’à il y a peu de temps, ou du Roundup, ça ne choquait personne, c’est de l’agrobusiness. C’est un pays qui vit en grande partie de l’agrobusiness. Et donc eux, ils ont pris un modèle à contrepied. C’est ça qui m’a vraiment intéressé.”

La place du Brésil chez Terres de Café

“Alors jusqu’à il n’y a pas longtemps, le Brésil, ça représentait beaucoup de café parce qu’on achetait un café qu’on appelle le Bourbon junior, qui n’est pas vendu dans nos boutiques, qui est un café d’assemblage, un 81, 82 qu’on achetait relativement peu cher. Et donc c’était une manière pour nous d’avoir des prix extrêmement compétitifs avec nos concurrents industriels. Ça représentait beaucoup. On a arrêté. Donc, aujourd’hui, le Brésil, ça représente Fazenda Ambiental Fortaleza. C’est-à-dire une centaine de sacs. On fait le Bob-O-Link bio. Et puis on fait là, on fait un micro lots avec eux, de leur ferme.”

“Ce qui est amusant, c’est que beaucoup parlent de FAF, de Fazenda Ambiental Fortaleza. Beaucoup disent connaître le café, mais en réalité, des cafés de la ferme, il y en a très peu. C’est une toute petite ferme. Le Bob-O-Link, ça vient des producteurs environnants. Donc, on a voulu refaire un micro-lot FAF.”

“Se passer du Brésil, bien sûr que c’est possible. Après, il ne faut pas se passer des jolies choses. Le travail que fait FAF, c’est un travail totalement respectable et il faut le valoriser. Et puis, FAF mérite d’avoir Terres de Café comme torréfacteur, mais nous on mérite vraiment aussi d’avoir d’avoir FAF comme fournisseur de café. Maintenant, on se connaît bien, c’est une famille que je veux suivre. Donc évidemment qu’on peut se passer du café du Brésil, mais il ne faut pas non plus être débile et se dire “ah non, pas de Brésil, parce que le Brésil c’est pourri”. Déjà, c’est pas vrai. Et en plus de ça, il faut encourager la nouvelle génération de caféiculteurs qui essaie de faire de belles choses.”