Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Les cafés de forêt, Éthiopie (2012) – À l’origine, épisode 2

En 2009, alors qu’il vient d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue des Blancs-Manteaux, Christophe fait la rencontre de Jacques Chambrillon, aujourd’hui Directeur du sourcing en Afrique de l’Est chez Belco.

À l’époque, Jacques vit en Éthiopie et s’est spécialisé dans l’export des cafés du Wallaga, à l’ouest du pays, et plus précisément en provenance du village de Yéti. Ces cafés, ce sont les cafés de forêts, que Jacques fait découvrir à tous les torréfacteurs qu’il rencontre alors.

Là-bas, dans les forêts du Wallaga, les caféiers poussent depuis des centaines d’années  sans qu’on les dérange, et c’est en se promenant à l’ombre des grands arbres qui les protègent que Christophe fait la découverte d’une troisième voie pour produire du café, en connexion totale avec la nature qui l’entoure.

La rencontre avec Jacques Chambrillon

Christophe : “Quand j’ai rencontré Jacques, je n’avais toujours pas ouvert la première boutique Terres de Café. C’est vraiment le début, le début de tout. C’est la chance des rencontres. À ce moment-là, Jacques était un micro exportateur de café avec des Éthiopiens. Il exportait du café, de tout petits lots issus des forêts caféières du Wallaga. Je l’ai rencontré. On a goûté des cafés. J’étais déjà saisi par la typicité des cafés. Je n’y connaissais vraiment rien à l’époque, mais ça, ça m’avait beaucoup plu. L’histoire personnelle de Jacques, l’histoire de la forêt, tout ça m’a séduit, en fait. Voilà, les premiers cafés de spécialité réellement sur lesquels je suis tombé, c’est les cafés de forêt d’Éthiopie et c’est entièrement grâce à Jacques.”

Jacques Chambrillon : “La première fois que j’y suis allé, c’était en 2004 ou 2005. Je ne sais même plus. Et, à l’époque, j’étais étudiant, donc je faisais un mémoire de maîtrise et puis ensuite un DEA en géographie. Donc la première année, j’avais travaillé dans une petite ville qui s’appelle Ambo, qui est connue pour son eau minérale. Il n’y a pas de café, y’a rien. Et en fait, je voyais passer des camions de café tous les jours, qui arrivaient du Wallaga. Et donc, la deuxième année, je me suis dit : “je vais aller voir ce qui se passe en fait.”

En DEA, j’ai fait un mémoire sur les filières cafetières au Wallaga. Et puis après ça, j’ai créé une société d’importation des cafés de cette région. Donc, j’ai commencé tout petit. L’idée de base était simple, c’était apporter de la traçabilité, c’était même pas la qualité à l’époque. C’était vraiment le tout début. J’y connaissais pas grand-chose à vrai dire. C’était vraiment savoir amener ce que je savais finalement, la traçabilité.

On rencontre tout de suite des torréfacteurs intéressés, mais qui n’ont pas un esprit de développement. Voilà, c’est ça. Petit à petit, on voit arriver des nouveaux acteurs, dont Christophe. Et donc c’est là, on s’est dits, finalement, on a eu raison. Et ça m’a conforté dans ce que je faisais finalement.”

Christophe : “Et c’est aussi grâce à des acteurs comme Jacques que je suis resté dans le projet. C’est-à-dire qu’on a ouvert en 2009, j’ai commencé la veille début 2008, fin 2008, j’étais pas sûr de … j’avais un partenaire qui croyait au projet, lui, et puis après, j’ai rencontré des gens, heureusement comme Jacques, où je me suis dit tiens, je ne suis pas tout seul quand même, à être passionné par un sujet et à y croire”

Le départ pour l’Éthiopie

Christophe : “Je ne connaissais pas du tout cette partie de l’Afrique, je n’avais même jamais foutu un pied en Afrique subsaharienne, donc je ne savais pas. La seule chose que je savais du café, c’est les photos que m’avait montrées Jacques. Enfin de l’Éthiopie et ce que Jacques et son associé Sylvain m’avait fait goûter et ce qu’ils avaient pu me dire. Je m’attendais à rien de précis. Je ne savais pas en fait.

Donc, j’y vais en fait en 2012 et j’avais ouvert Terre de café déjà depuis presque trois ans. Et il se trouve que déjà, à cette époque-là, les plus grosses ventes de café qu’on faisait, c’était les deux cafés d’Ethiopie qu’on avait, le Yéti et Anfiloo, du Wallaga. Et donc, j’y vais pour voir un peu où poussent les cafés que je vends le plus et que je bois le plus à titre personnel. Donc c’était intéressant, j’y vais dans ce cadre-là. J’y vais pour découvrir l’origine de l’origine. Et puis ce qu’il faut souligner dans ce voyage, c’est qu’il y avait Jacques, évidemment, mais il y avait Alexandre Bellangé, il y avait Lionel Gallut de Maxi Coffee, il y avait Thomas Riegert de Reck et pour tous les trois, c’était un voyage fondateur. Mais vraiment.

Thomas Riegert des Cafés Reck, je le rencontre à l’aéroport, à Roissy. On mange un petit truc avant de prendre l’avion. Au moment de se lever de table, on n’avait pas enregistré encore et je le vois. Il avait son sac, un sac à dos et une énorme valise à roulettes, Big size quoi. Le gros truc. Je dis : “mais qu’est-ce que t’as là-dedans ?”. Il me dit : “bah j’ai amené un peu à bouffer”, et en fait, ce qu’il avait amené à bouffer, c’était pas un peu. C’était une cantine de bouffe et dedans il y avait des Comté, des fromages. Il y avait dix bouteilles de vin, des Côtes rôties, beaucoup de Rhône nord et ça tombait bien, j’adore ça ! Et que des super quilles ! Il y avait des bidons de crème fraîche, il y avait des bocaux de truffes, des pâtes et du coup, on se retrouvait le soir autour du feu à faire des truffades, des pâtes à la crème avec les Éthiopiens qui hallucinaient complètement. Ils ont bien aimé les truffes d’ailleurs, ça je m’en souviens bien ! Et on était dans cette ambiance-là. Donc tous les soirs, on avait le feu, le matin, on allait marcher toute la journée, on allait à la station de lavage, tout était beau. Enfin c’était quand même un voyage assez merveilleux “

La première nuit en Éthiopie

Christophe : “Quand on n’y est jamais allé, il y a une odeur, il y a un parfum. Bon, déjà quand on sort de l’avion, on arrive toujours très tôt, donc il fait un petit peu frais. Le soleil se lève, plus ça se lève, plus on se sent bien, il y a cette odeur, on sort de l’avion, ça sent le kérosène et puis surtout, ça sent la terre.

On ne va pas comme ça d’Addis-Abeba au Wallaga. On ne prend même pas un 4×4 et on y va, c’est un peu plus compliqué. Il faut prendre un vol intérieur, donc jusque-là pas de problème. Mais à l’époque, on passait par Gambela qui est une ville à la frontière avec le Soudan. C’est un nid d’espions. Enfin, c’est rigolo parce qu’on arrive là-bas, déjà on passe d’Addis-Abeba, on est à 2005, Gambela, on doit être au niveau de la mer ou pas beaucoup plus haut, il fait une chaleur étouffante. Et puis là, on arrive dans un endroit où il y a des flics partout, on sent les espions, le moindre mec dans son petit taxi mobylette, on sait qu’il rapporte aux autorités, on n’a pas le droit de prendre des photos, il y a un pont stratégique. Bref, c’est grosse tension entre l’Éthiopie et le Soudan. Et on arrive là-dedans.

Et Jacques n’avait pas bien préparé la nuit parce qu’on arrive trop tard pour prendre le 4×4 et faire encore derrière 3 ou 4 h de piste. Il y a un hôtel à Gambela où vont les ONG. Mais nous, on s’est retrouvés dans un des hôtels les plus minables de la ville, on a dormi dans un cloaque puant avec de la merde dans les douches, des draps dégueulasses, 40 degrés, pas d’air, crevés du voyage. On partageait la chambre avec Jacques. Un moment, il me dit “bon ben maintenant, le seul truc que t’as à faire mon gars, tu fermes les yeux et tu dors”. Voilà, c’est tout. Donc j’ai fermé les yeux et j’ai dormi. Et le lendemain, on était trop contents de se tirer de ce piège.

Et là, on prend un 4×4 et on est toujours bas. Donc il fait chaud, on est un peu dans la savane, ça commence à être très joli, il n’y a pas grand-chose. Et puis après, on commence à monter jusqu’à des 2000 mètres et là, c’est absolument magnifique et après c’est la forêt tropicale humide et on est effectivement pas loin de Yeti. Et une fois qu’on arrive là, ensuite on ne quitte plus la forêt.”

Chez Sansan Kana, à Anfiloo

Jacques : “On était chez Sansan Kana, qui était un exportateur de la région d’Anfiloo avec qui j’ai commencé et du coup, il avait plusieurs points de collecte dans Anfiloo. Et donc, on va dans un village et il y avait… Il était encore en vie à l’époque, c’était le fameux Dinsa qui produisait le Old Yeti, donc qui était un type d’on ne sait pas trop, mais plus de 90 ans, une célébrité locale qui encore à 90 ans, faisait ses ruches. Enfin actif, quoi. Qui avait connu un peu toutes les périodes, qui savait dire ce qu’il avait planté, qui savait décrire les caféiers autour de chez lui, qui connaissait aussi toute la culture autour du café, tous les chants, les légendes. Donc c’était assez passionnant à chaque fois, les moments avec lui.”

Christophe : “Quand on arrive à la ferme et quand le fermier te propose un café… Déjà faut pas refuser, ça se fait pas. Mais quand on arrive dans une ferme, on est tellement content de boire un café que… parce que souvent, pour arriver dans une ferme, faut marcher 2 h. Ça j’ai oublié de le dire. Ça, ça met en condition. C’est-à-dire que, quand on a fait les forêts en Éthiopie, on passait des journées entières à marcher, dans la forêt. Et ça, pour se dépouiller de toutes nos scories européennes, occidentales, petits bourgeois, etc. c’est assez génial parce que quand on arrive à la ferme, on est défoncé et on a qu’une seule envie, c’est de se poser et de boire un café. Par contre, la première fois que ça t’arrive, ce que tu ne sais pas, c’est que quand on te propose de boire un café, tu l’auras dans 1 h.

Pourquoi ? Parce qu’ils prennent du café vert, ils le font sécher un peu à la pierre, ils le torréfie pour le moudre au pilon. Et ils le font en décoction, un peu à la turque, quoi. Et donc ça, ça prend 1 h. La cérémonie du café, c’est génial parce que tu regardes, c’est les femmes qui font le café. C’est un domaine réservé des femmes, elles savent faire le café. Voilà. Et tu regardes tout ça. C’est un film. Tu regardes un petit documentaire sur la cérémonie du café en direct, et donc c’est étonnant. Et oui, tu prends une claque parce que les gens, ils prennent le temps. Toi, t’as pris le temps d’arriver, tu prends le temps de boire ton café, ils prennent le temps et puis après tu discutes. Et puis c’est vraiment un grand moment de convivialité et ça commence par ça. C’est-à-dire qu’il est difficilement pensable, en tout cas dans le Wallaga, quand tu arrives et que tu ne connais pas quelqu’un, de ne pas boire un café, c’est impensable.

Après, ce fameux SanSan Kana nous a accueillis dans sa maison et sa maison, c’était un petit paradis. Alors, ce n’était pas du tout le luxe. C’était une maison en bois avec des tôles. Ils avaient fabriqué une douche exprès pour notre venue. Je me souviens de la douche, elle est sur le côté, c’est une réserve d’eau. En haut, on tire, c’est froid. Mais bon, ça c’est les luxes de petits européens bourgeois… on voit ça, on n’a pas l’habitude d’avoir ça, ça fait partie du charme. Mais surtout, dans cette maison, on y a passé quand même une semaine, on était dans des chambres dortoirs, il y avait la terrasse, le soir, on faisait de grands feux. C’était vraiment l’antithèse de la nuit qu’on avait passé à Gambela.

On était dans un milieu extraordinaire. Devant la maison, il y avait comme une dépression et ça remontait. Il y avait des caféiers au pied de la maison. Le versant opposé de la colline, il y avait d’autres caféiers. Après, c’était la forêt, les hyènes au loin, on les entendait. Alors là, on était vraiment projeté dans autre chose. C’était magique. Le lendemain, on se réveille, on va se promener en forêt et là effectivement, on commence d’arriver sous des forêts caféières avec des caféiers à perte de vue. J’ai pas vu grand-chose à l’époque, mais alors ça c’est c’est unique.”

La grâce des forêts caféières

Jacques : “C’est le lieu de vie des premiers cultivateurs de café. Voilà, typiquement à Waba et Yeti, il y a les premiers cultivateurs de café de cette partie du Wallaga. La forêt, c’est une source pour la cueillette, pour la culture, pour la chasse et une biodiversité incroyable. On trouve tout ce qu’on veut. Il y a des arbres où l’écorce est imperméable. On en fait des vêtements par exemple. Nous, on perçoit ça comme quelque chose de, je ne sais pas, de sauvage. Là, c’est un lieu de vie, un lieu de culture chargé symboliquement. C’est aussi un changement de perspective par rapport à notre culture européenne. Et donc c’est un lieu qui est maîtrisé par les habitants. Ils connaissent tous les types d’arbres, ils savent l’utiliser pour la culture du café.”

Christophe : “Ce qu’on appelle forêt caféière, ce sont des forêts qui sont des forêts secondaires. On est passé d’une forêt primaire à une forêt secondaire. Pourquoi ? Parce qu’on a aménagé un peu la forêt pour faire pousser les caféiers. Comment on fait ça ? Déjà, on va planter des caféiers. C’est des plantations de caféiers sous la forêt. Ce qui est bien en Éthiopie, c’est qu’on ne court pas après la production, en tout cas pas encore. Et donc, les caféiers entre eux sont très espacés. Et ensuite, en fait, on va jouer l’enrichissement naturel, donc il y a très peu d’interventions de l’homme. C’est pour ça aussi qu’on appelle ça des caféiers semi-sauvages. C’est-à-dire que l’homme est là, parfois il taille, assez peu et surtout ce qu’il fait lui, c’est qu’il va organiser la canopée.

C’est-à-dire qu’un caféier, pour être heureux, doit avoir entre 50 et 60 % d’ensoleillement. Donc on va couper les arbres qui prennent trop de place, on va favoriser les arbres qui vont, par exemple, avoir des feuilles à décomposition rapides pour qu’il y ait une couche d’humus qui soit naturelle assez rapidement, favoriser ceux qui produisent le plus d’azote puisque l’aliment numéro un végétaux, c’est l’azote. On va débroussailler, les caféiers ne peuvent pas être pris sous les ronces, etc. Donc on débroussaille à la machette. Il n’y a pas de machines en Éthiopie et le coût de l’essence est tel que de toute façon, économiquement, c’est impensable. Donc ça, ça protège encore. Donc voilà, la forêt est organisée autour des caféiers.

On est dans une biodiversité assez extraordinaire. C’était l’époque de la floraison des caféiers. C’était absolument magnifique. On rentrait là dedans, ça sentait le jasmin, tous les caféiers étaient en fleurs. Et puis le bruit de fond, c’était les abeilles. Un bruit de fond… On ne pourrait pas enregistrer ce podcast tous les deux là bas. Le bruit de fond, c’était incroyable. Ce n’était que les abeilles.

On apprend ce que peut-être la grâce d’une forêt. Moi, je ne savais pas. On connaît les forêts françaises qui ne sont pas des forêts productives. En Éthiopie, on rentre dans la forêt, on se sent tout de suite à l’abri. Une description comme ça, ça parle moins. Faut le vivre. Mais on est au soleil, on rentre dans la forêt, on est à l’ombre. Les températures sont idéales. C’est calme, il y a des insectes, il y a des oiseaux, il y a de la vie. Les caféiers sont en hyper santé, il n’y a pas un intrant chimique. On apprend ça. Et ça, c’est la base pour moi. De comprendre ça, de comprendre les vertus d’une nature qui soit respectée, c’est la base.”

Un voyage fondateur pour le futur de Terres de Café

Christophe : “On pense à l’avenir, on a envie de tout goûter aussi parce qu’on passe d’une parcelle à une autre de forêt et les cafés sont différents. Et puis, surtout, la question que je me pose à l’époque, c’est de savoir si c’est vraiment ça que j’ai envie de faire, c’est-à-dire les cafés de forêt. Est-ce qu’il y a un avenir là-dedans ? Les questions que je me pose là-bas et auxquelles je réponds, c’est oui, j’ai envie de continuer ça, c’est ça qui me plaît et surtout est-ce que ça, ça existe ailleurs ? Est-ce que des cafés de forêt, il y en a ailleurs, comme ça ?

Ces cafés, ils étaient dans ces forêts il y a des milliers d’années, donc déjà ça, c’est plaisant. Et puis ensuite, on a une typicité, on a une tasse qui est unique. Cette tasse raffinée, quand le café est bien fait. Attention, ce n’est pas que le café. Il ne suffit pas d’avoir un joli arbre avec des jolis fruits. Il y a derrière les fermentations et la torréfaction, cetera. Mais ce qui me plaît dans ces cafés, c’est le côté unique, cette typicité, des tasses à la fois très raffinées, très fruitées, très épicées, très sucrées. On a tout. Parfois, c’est même un peu trop, c’est exubérant. On peut corriger ça à l’extraction, mais le profil d’une jolie tasse de café d’Éthiopie, de forêt, ça ne se retrouve nulle part ailleurs.”

Quand je suis rentré de ce premier voyage, je me suis dit déjà, on va calmer les cafés brésiliens, au moins en retail grand public. Et ce qui a changé, c’est que je me suis renseigné sur tout ce que j’achetais, parce qu’à cette époque-là, il y avait très peu de cafés de spécialités disponibles.

Je tenais la boutique, la petite boutique de la rue des Blancs-Manteaux, la première donc. J’étais tellement fier. Et puis, les gens, les clients, à l’époque, ils n’y en avait pas 12 milliards. Donc les mecs m’attendaient. En fait, quand je suis rentré d’Éthiopie évidemment, je leur ai tout raconté, puis j’ai écrit et je n’arrêtais pas de parler d’Éthiopie. Surtout, je voulais acheter, moi, tous les cafés de forêt d’Éthiopie. À cette époque-là, j’avais envie de goûter d’autres cafés parce qu’on faisait vraiment que du Wallaga. Et donc j’avais envie de goûter d’autres Wallaga, et puis des Jima, et puis des Kaffa, et puis des Goji, et puis des Sidama, et puis tout, tout ce qu’on a. Voilà, c’était un appétit… t’as envie de tout découvrir. C’est ce qu’on a fait. Ça a pris cinq ans, mais j’ai goûté tous ces cafés.

Et ce premier voyage, c’était vraiment pour parler des cinq prochaines années. Et de dire là, nous, ce qu’on veut mettre en avant, c’est le café de forêt. Donc, ça m’a donné la direction du développement en termes de sourcing de Terres de Café. Et quand on a une direction en termes de sourcing, on a automatiquement une direction en termes de communication et de marketing. Voilà. Et quand tout ça, ça part d’un sentiment vrai, c’est-à-dire que ce n’est pas fake… là, aujourd’hui, je vois des industriels, ils parlent de café de forêt, ils ne savent même pas de quoi ils parlent. Mais ils voient bien que c’est la mode, qu’on va essayer un peu de tricher pour arriver un peu sur les plates bandes des gens qui font du specialty parce qu’ils voient quand même que ça devient un peu gênant cette petite industrie. Mais quand on arrive à mêler sourcing, communication et surtout baser sa communication sur la véracité de ce qu’on avance, là, j’ai compris qu’on tenait quelque chose.

Si Terres de Café existe aujourd’hui sur la scène du Specialty Coffee en France, en Europe et ça commence dans le monde, c’est grâce à ce voyage. Mais vraiment, c’était un voyage fondateur.”