Avec Diego Baraona, Finca Los Pirineos - Crédit photo : Fabrice Leseigneur
Avec Diego Baraona, Finca Los Pirineos – Crédit photo : Fabrice Leseigneur

L’avenir du café de spécialité (Salvador, 2022) – À l’origine, épisode 12

Dans le dernier épisode d’À l’origine, Christophe retourne au Salvador, là où son intérêt pour l’origine a commencé il y a maintenant dix ans, en 2012, lors de son premier voyage en pays producteur.

Dix ans plus tard, ce n’est pas seulement la situation de Christophe et de Terres de Café qui a changé. C’est toute la filière du café de spécialité.

Raconter ce voyage, c’est forcément l’occasion de dresser un bilan de cette décennie caféinée, avec Mauricio Sallaveria de la Finca Himalaya, mais aussi d’imaginer les dix prochaines années en observant ce qu’il se passe aujourd’hui, à l’origine.

Un nouveau besoin : le volume de bons cafés

“En décembre 2021, on a décidé de cesser tout achat de café à prix de marché, notamment du Brésil, parce qu’on était arrivés à une situation un peu délirante, d’acheter des cafés d’entrée de gamme Specialty Coffee, pas vraiment traçables, à un prix auquel on achetait des cafés de forêt d’Éthiopie. Donc ça n’avait plus aucun sens. On achetait du café à prix de marché parce qu’on a besoin de volumes, notamment pour tout ce qui est entreprises, restauration, enfin surtout l’hôtellerie, qui veut du café de spécialité, mais pas trop cher. Et donc on est à cette situation un peu ubuesque où j’achetais des cafés 100 % traçables, sublimes, des 86 et 87 au prix d’un pauvre Brésil sans traçabilité, avec une viabilité écologique tout à fait discutable.”

“Et donc on s’est dits que c’était le moment d’achever notre conversion. C’est une conversion qu’on avait commencé de n’acheter que des cafés à prix fixe avec nos partenaires historiques. Et c’était le moment d’avoir un changement radical, de dire “on arrête” et donc d’aller voir nos partenaires historiques ou de nouveaux pour dire voilà, on a un prix de marché qui est très haut. Donc nous, on s’engage à payer au moins ce prix-là.”

“Il y a un enjeu d’acheter des volumes de cafés, de spécialité, qu’on va noter 83, c’est un peu le minimum de ce qu’on veut acheter en cafés à prix fixe. Parce que ce qui a changé en dix ans, quand on a commencé, on vendait cinq tonnes de café à l’année. Aujourd’hui, on en vend 250. Ça veut dire quoi ? C’est-à-dire que le marché est en train de basculer. On passe d’une consommation de café 100 % industrielle en France, à une consommation qui est plus qualitative. On assiste en France à ce à quoi on a assisté dans le vin il y a 20 ou dix ans, c’est-à-dire que la consommation baisse. Mais par contre, on consomme beaucoup mieux, on regarde ce qu’on achète, on met un peu plus cher.”

“Quand on a un marché comme ça, qui se développe à une telle vitesse, ça devient une tendance de fond. Et moi, je suis sûr que la qualité de la consommation de café change vite et va changer de plus en plus vite. Donc ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu’on va avoir besoin de cafés propres, donc de cafés de spécialité en gros volumes. Déjà, c’est le cas aujourd’hui, mais ce sera encore plus le cas demain.”

“Le premier enjeu, c’est de visiter une ferme qui s’appelle Los Pirineos. On a acheté leur café sans y être allé. C’est une ferme assez connue puisque c’est une ferme pionnière dans le café de spécialité en Amérique du Sud. Le deuxième, c’est de retourner voir Mauricio Salaverria pour étendre notre partenariat. Et la troisième chose qui est très très importante sur ce voyage, c’est de faire un partenariat avec quatre fermes pour réussir à agréger deux containers de café de spécialité.”

Les retrouvailles avec Mauricio Salaverria

“Mauricio, c’est toujours le même plaisir que j’ai à le rencontrer. Il parle beaucoup. Il est très curieux et hyper intelligent, et donc il veut savoir comment on va. Il me pose des questions “si ce n’est pas trop indiscret, tu fais quoi comme chiffre d’affaires”. Ça, là, ça l’intéresse. Donc, c’est toujours un grand plaisir de le voir. Et surtout, ce qui est intéressant, on se balade dans la plantation, on mange des cerises et puis on remarque avec Michael Loos, notre torréfacteur qui était avec nous sur ce voyage-là, que celles qui sortent le mieux ce sont des cerises jaunes et ce sont des Caturras jaunes. Et on se dit avec Mauricio “ben si on faisait un lot de Caturra jaune, qu’est-ce que tu sens comme process ? Nature ? Lavé ? Ça ce serait top en honey process” et hop là, voilà. On a un petit projet vite fait, packagé en trois minutes en bouffant des cerises de café dans une plantation et c’est vraiment comme ça que ça se passe. Et ça, c’est génial. Ça, c’est une des raisons aussi pour lesquelles il faut aller voir ces producteurs de café, c’est de faire des projets avec eux. Alors, on a fait des projets beaucoup plus complexes que celui-ci, mais ça, c’est un peu les meilleurs trucs.”

“À la fin, je lui pose la question, “comment tu vois la filière dans les dix ans à venir ?”. Et il me dit la même chose que tout le monde, qu’il y a une grosse demande, qu’il y a une pression, qu’il faut continuer à faire une agriculture durable, qu’il a mis en place un certain nombre de choses, notamment autour de l’eau, qu’il n’utilise quasiment plus d’eau, qu’il reforeste un peu ses plantations les plus basses, qu’il a de plus en plus de clients, que quand on s’est rencontrés, il faisait cinq containers, qu’il en fait quinze etc. Et qu’il va falloir se mettre à faire d’autres variétés plus bas si on veut alimenter le marché. Donc, j’ai toujours le même discours. Je viens pour ça et j’ai les producteurs avec qui je travaille, depuis dix ans, qui me disent la même chose.”

La visite de la ferme Los Pirineos

“Alors dans ce voyage, il y avait aussi une étape un peu importante, c’était d’aller à Finca Los Pirineos. C’est une ferme assez ancienne en fait. La ferme a plus de 100 ans, mais c’est le papa dans les années 90 qui a vraiment designé toute la ferme pour en faire une ferme de café de spécialités. C’était important pour moi. On avait acheté un petit peu de café, je voulais absolument travailler avec eux. Pour la réputation. On a cuppé les cafés à Paris, c’était magnifique. On a acheté trois lots, donc c’était important d’y aller, de faire des images aussi. J’aime bien partir avec mon camarade réalisateur Fabrice Leseigneur, qui fait tous les films avec nous à l’origine. Et donc c’est important d’avoir des images et surtout de voir cette ferme qui était une ferme modèle.”

“Donc, on arrive là-bas, alors ce qui est intéressant, c’est qu’on y va en voiture, là, on est à l’est du pays, on est sur la chaîne de volcans Usulutan, c’est magnifique. Il y a les volcans, puis derrière, il y a la mer. Donc, c’est sublime. On arrive, on passe une espèce de portail et pendant un quart d’heure, on a un quart d’heure de piste vraiment violent pour arriver en haut de la montagne. En fait, en haut du cratère, là où il y a la ferme Los Pirineos. Bon, là, on arrive au coucher du soleil, donc je ne vois rien de la ferme. On voit juste un coucher du soleil comme rarement j’en ai vu dans ma vie. C’est absolument sublime, C’est saisissant de beauté.”

“Le lendemain, on se réveille, je sors et là, c’est l’hallu complète. Donc, on sort, on est complètement décalé horaire, donc on se réveille tôt, on se couche avec le coucher du soleil, on se lève avec le lever du soleil. C’était juste magnifique et au fur et à mesure où ça se lève, je comprends que cette ferme-là, outre sa photogénie, je n’ai jamais vu ça, parce que tout est fait pour contrôler tout de A à Z, de la nurserie, de la richesse, de la botanique qu’on trouve dans cette ferme… C’est-à-dire qu’il y a des variétés assez hallucinantes.”

“On trouve des variétés issues des premiers Bourbons, c’est ça son Bourbon Elite. Ce sont les premiers Bourbons qui sont arrivés en centre Amérique au XIXᵉ siècle, donc ça part de là. Après il y a toutes les variétés inimaginables qui nous font tous rêver, les SL, les Geisha, les Sudan Ruma, etc. Donc, de la nurserie, du travail botanique jusqu’à la mise en sac. C’est-à-dire qu’il y a une miniusine dans cette ferme. Ça sort plus de 200 lots de cafés de spécialités par an. Il y a 1200 lits de séchage, je n’ai jamais vu ça. Il y a un super laboratoire pour contrôler les qualités, faire les cuppings et puis il y a ce qu’on appelle le dry mill et là, on va faire les tris finaux avec toute la machinerie qu’il faut, le tri laser optique… Enfin, tout est fait pour tout faire de A à Z. J’avais déjà compris que c’était, notamment avec Volcan Azul, que c’était l’unique manière de faire des cafés jusqu’à des cafés de compétition, c’était de contrôler de A à Z. Mais je n’avais jamais vu une installation comme celle-là. C’est tout simplement incroyable, exemplaire.”

“Quand je rencontre Diego Baraona, je vois quelqu’un qui vient vers moi… Il a 27 ans, il en fait 18, pas très grand et hyper sportif, des grands yeux et il m’accueille… Il est charmant, il est musicien. Ça je l’ai appris un petit peu plus tard. Il faisait des études d’informatique et ce que je comprends vite, c’est qu’il n’était pas du tout, mais pas du tout, dans l’idée de reprendre la ferme. Et pourtant il l’a fait. Il aurait pu faire autrement, il aurait pu tout vendre. Mais quand son père a disparu un peu prématurément du Covid 19 à la première vague, il a dû endosser quand même cet héritage qui n’est pas n’importe quel héritage puisque c’est une des fermes de Specialty les plus en pointe, dans le monde.”

“Je pense qu’il ne voulait pas voir ça partir. Sa mère y est peut-être pour quelque chose, je ne sais pas. Lui, il parle de son père encore avec adoration, mais il a dû endosser quelque chose de très très lourd, une lourde responsabilité. C’est ça son héritage un peu lourd à porter. Il faut que ce soit au moins aussi bien que papa et encore mieux. Mais lui, il a compris tout de suite le marché et le marché aujourd’hui c’est : “c’est bien de faire des lots de compétition, c’est bien de faire des très beaux cafés, mais il faut savoir faire du volume”. La demande, aujourd’hui, on la répète, mais c’est vraiment, je le sens de ce voyage-là, c’est d’arriver à sortir de jolis cafés en volume et c’est le travail qu’il est en train de faire.”

Le projet El Cuto, 4 fermes de moyenne altitude

“J’ai vu des producteurs qui se remettent en question parce qu’ils sont liés au marché. Donc, c’est important d’en discuter avec eux. Et j’ai vu aussi beaucoup de plantations abandonnées, qui à mon avis, dans les années à venir, vont être reprises en main. C’est ce que fait Angel Barrera dans sa ferme, elles vont être reprises en main, réadaptées avec des projets agroforestiers. On n’a que cette solution-là aujourd’hui pour faire en sorte de contrôler entre guillemets les températures. Et donc, on entre à mon avis un peu dans une nouvelle ère pour les dix ans à venir, de revalorisation des terroirs, de moyenne altitude pour faire des cafés qui soient bons et en volume.”

“Toutes ces plantations ont été abandonnées parce qu’avant le changement climatique, ça ne valait plus le coup pour des petits caféiculteurs ou moyens de produire du café. C’est-à-dire qu’ils ne s’enrichissaient pas, c’était l’inverse, ils s’appauvrissent. Et ça, c’est dû à un un court caféier qui a chuté dans les années 80 et qui n’a cessé de stagner. Et donc quand on a un cours bas, à 130 150 cents la livre, on ne fait pas vivre une petite exploitation et on ne fait pas vivre non plus une moyenne d’exploitation.”

“Les 4 fermes avec lesquelles on va travailler autour du projet El Cuto, ce qui les a fait tenir, pour les deux fermes Alta Mira et San Isidro, c’est qu’il y avait une assise financière qui permettait de continuer. D’ailleurs, les fermes ont été un peu à l’abandon. Le papa a vieilli un petit peu, il s’en occupait moins et les enfants ont repris. Mais c’était un choix qui a été fait. Ils ne supportaient pas de voir la ferme se faire vendre pour 30 000 $ en gros. Donc ça, il y avait une assise. Et puis il y avait une reprise des enfants. Il y a eu un moment comme ça, un peu de vide mais la maintenant c’est repris.”

“Et il y a les autres fermes et notamment Suncita. Le propriétaire de cette ferme est ingénieur agronome. Il avait un autre métier à côté, donc c’était un peu son hobby. La ferme est magnifique, il fait ses légumes en bio, il a ses cafés, il vend toute sa production, et il vend plus cher parce que c’est joli. Mais je pense que ceux qu’ont pu en sortir, c’est ceux qui avaient d’autres revenus. Alors soit c’est d’autres revenus agricoles, soit d’autres métiers comme là, c’est le cas. Mais, seul, un petit producteur avec du café, même au cours actuel, ne peut pas vivre de son travail. Ça n’est pas durable quoi.”

“Ce qui est intéressant dans El Cuto, ce projet d’agréger quatre fermes pour faire deux containers d’un café d’une qualité 83 minimum, c’est qu’il y a un projet autour de ça et c’est vraiment quand j’ai décidé d’arrêter d’acheter des cafés à prix de marché, le but, c’était ça, c’était d’avoir un quelque chose, un café qui soit 100 % traçable et qui soit lié à un projet. Mais surtout, ce qui est intéressant, c’est qu’on va revaloriser un terroir. C’est ça le projet El CUto, en fait, on va acheter 2500 arbres, enfin le fermier va les acheter, mais ça sera acheté avec le prix du café, inclus dans le prix du paquet de café. Il faut rajouter de l’ombre parce qu’il fait de plus en plus chaud. On va creuser de grands trous comme des étangs pour capter les eaux de pluie et les garder. Donc ça, ça va permettre aussi de contrôler la température.”

“Et tout ça, ce sont des revenus complémentaires. C’est-à-dire qu’il y a une partie où on recrée de la biodiversité et on recrée un micro climat, ce qui permet au café d’avoir une maturation plus lente et donc d’être meilleur et pas brûlé, ce qui permet aux arbres de vivre bien. Et il y a une partie plus sociale, je dirais, où on va augmenter les revenus de la petite communauté qui vit autour de ces fermes-là par un prix d’achat élevé et aussi par le fait qu’il y aura d’autres produits agricoles à vendre.”

“Alors, la visite de ces quatre fermes… Il y en a deux que je connaissais, Alta Mira et San Isidro parce que je les avais visitées rapidement il y a dix ans. Aujourd’hui, il y a la nécessité de travailler avec elles. Donc là, on avait des fermes, on sentait qu’il y avait un peu un côté triste. Les fermes avaient déjà récolté. Donc une ferme qui vient de récolter les arbres sont un peu stressés, ils ont un peu soif, il y a plus une cerise. Donc ce n’est pas très très joli, mais on sent quand même que c’est hyper entretenu. En fait, on comprend ça, mais par contre, on voit le potentiel terrible.”

“Et Suncita, c’est intéressant. Il y a dix minutes de piste, on est là, on a la frontière avec le Guatemala de la ferme, on voit le Guatemala d’ailleurs et là, on a la ferme modèle, une ferme de moyenne altitude soit régénérée ou soit qui a toujours été entretenue. Parce que là, on a des arbres endémiques, des arbres qu’ont 30, 40 ou 50 ans. Il y a une vraie canopée au-dessus des caféiers, il fait meilleur. Je pense que l’emplacement est un peu mieux aussi, c’est plus humide, c’est venteux. Donc ça ce sont les conditions naturelles, ça, c’est le terroir, mais tout est beau, tout est entretenu.”

Un café de spécialité qui se démocratise à l’origine

“Dans les surprises au voyage aussi, c’est qu’on s’est rendu compte que le café de spécialité se démocratisait aussi à l’origine. Alors, quand on est profane, ça peut paraître bizarre de dire ça… On pourrait penser que le bon café, c’est surtout à l’origine, en fait. Eh bien en fait, pas du tout. C’est-à-dire que c’est très rare de boire un bon café… Alors déjà la matière première, puisqu’en général dans les pays producteurs, tout ce qui est beau part à l’export, c’est une manière pour les fermiers de gagner leur vie, c’est une rentrée de devises et c’est très important, c’est vital pour certains pays.”

“À l’aéroport de San Salvador, il y a du café de spécialité. Moi, j’aimerais bien pouvoir prendre ce genre de café là quand on part de Roissy. On est dans une région productrice, on va à Ataco, là où il y a Mauricio. Et là, on s’arrête dans un endroit, on boit un café, c’est bien extrait, un peu torréfié, et puis les propriétaires arrivent. En fait, ils ont été prévenus qu’on était là. Ils venaient de San Salvador. Ça m’avait un peu échappé le côté “on prévient qu’on arrive” dans un endroit, bref. Et là, en fait, on découvre que ce lieu, ce n’est pas seulement un coffee shop avec un restaurant, c’est que derrière, il y a une plantation, qu’ils font les séchages, les fermentations, les tris finaux, ils torréfient… En gros, ils font tout. C’est-à-dire que le type contrôle tout, un peu à la Pirineos, en moins sophistiqué. Mais en plus de ça, lui, il a son coffee shop dans sa ferme. En fait, c’est un coffee shop à la ferme et ça, c’est extraordinaire.”

“Après, on va voir nos copains de Bourbon Coffee Resort. C’est des gens que je connais depuis un moment et eux, ils ont un coffee shop à Ataco, franchement, des cafés sublimes. Et j’apprends aussi qu’ils ont pris une ferme en gestion, qu’ils veulent faire leur café, ils torréfient depuis longtemps. Donc ce que je veux dire par là, c’est que non seulement le café de spécialité, ça y est, se répand à l’origine, mais qu’en plus de ça, il y a des projets fous derrière le café spécialité.”

Les 10 prochaines années du café de spécialité

“Je trouve que c’est super encourageant. Je ne suis pas en train de dire qu’il faut arrêter de faire des cafés de très haute qualité. Il faut toujours faire des cafés de très haute qualité. Mais l’urgence aujourd’hui, c’est de structurer notre filière pour faire du flux, faire des cafés, ce qu’on appelle chez nous des cafés de flux, sur des hautes qualités. 82, 83 ou 84 dans le café en général, ce sont déjà des très hautes qualités. C’est important de le souligner.”

“Ce que je vois, c’est un marché en très forte croissance et la chance que j’ai, c’est d’être arrivé au début en France, et la chance que j’ai et que j’ai encore, c’est de participer à la structuration, on est un des acteurs, il y en a beaucoup heureusement, qui participent à la structuration de cette filière. Ma génération de specialty lover, comme on dit, c’est de soutenir une filière qui soit durable.”

“Chaque pays, chaque région, chaque ferme doit adopter une stratégie de durabilité. La durabilité, c’est plein de choses, les arbres ou pas, des arbres, des intrants, pas des intrants. Comment on va gérer son eau, comment on va rémunérer les gens avec qui on travaille, quelles variétés on va choisir, comment on gère la biodiversité, comment on gère la polyculture pour avoir des revenus complémentaires. Tout ça, c’est de la durabilité et il y a une stratégie par lieu. C’est-à-dire qu’on ne peut pas dire “la durabilité, alors, good practice et bad practices”, c’est pas du tout ça.”

“La durabilité, c’est quelque chose de complexe et c’est pour ça qu’on a du mal, nous, à en parler au grand public. C’est quelque chose de complexe et quelque chose d’unique. Et c’est pour ça qu’on ne travaille plus qu’avec des fermes où le fermier est dans sa ferme. Si le fermier n’a pas décidé d’être vertueux, il ne peut pas l’être. La durabilité, c’est avant tout la qualité. S’il n’y a pas de qualité, on ne peut pas acheter des cafés à prix élevés et un prix élevé, ça ne veut rien dire.”

“En fait, je n’achète pas des cafés à prix élevé. Moi, j’achète des cafés pour leur prix et dans ce prix-là, il y a la durabilité. C’est-à-dire que la durabilité a un coût et si on ne veut pas la rémunérer, on ne peut pas la faire. Acheter des arbres, ça coûte cher. Mieux payer les gens, ça coûte cher, gérer son eau, ça coûte cher, il y a des installations à faire, etc. Les gens qui veulent un café bio au prix d’un café conventionnel commercial, eh bien ces gens-là, on dit non, ce n’est pas possible.”

“Ce que j’ai vu changer aussi au cours de ces dix dernières années en France et en Europe, c’est l’attente des consommateurs par rapport à un produit et par rapport à l’histoire qu’on raconte autour de ce produit. Une histoire autour d’un produit, elle doit être vraie.”

“On rejoint le début de nos conversations, c’est-à-dire que pour bien conseiller ses clients et avoir une information qui est vraie, il faut bien connaître l’origine. Et ce qu’attendent aujourd’hui de nombreux consommateurs, c’est qu’on arrête de leur raconter des histoires, qu’on arrête d’essayer de les manipuler, de les séduire avec des publicités mensongères. Je pense que les gens attendent d’une marque de la responsabilité et de la confiance.”

“C’est à double tranchant d’ailleurs pour une marque, parce qu’il ne faut pas faire semblant. C’est-à-dire que lorsqu’un consommateur, un client, vous accorde sa confiance, il ne faut jamais le décevoir, sinon c’est terminé. Il ne vous pardonnera jamais. Et c’est ça qui a changé. Et c’est ça aussi qui change entre la filière du café de spécialité où en fait depuis dix ans, on déconstruit une filière qui a été totalement manipulée par les industriels. On est allés jusqu’à dire que le meilleur des cafés, c’était moulu. Aujourd’hui, c’est en capsules. C’est tellement pratique qu’on en oublie le goût, etc.”

“C’est pas vrai en fait. Un bon café, c’est du grain, ça doit être frais, bien torréfié et ça se trouve chez un torréfacteur. La vérité, c’est ça. Et après, quand on dit que c’est fait à tel endroit, qu’on assure une traçabilité, la traçabilité doit être totale. Les consommateurs aujourd’hui recherchent la traçabilité, recherchent de la vérité et ont besoin de faire confiance. Et c’est à nous de ne jamais les décevoir.”