Crédit photo : Fabrice Leseigneur
Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Dans les hauteurs du Chiapas, Mexique (2021) – À l’origine, épisode 10

Au sud du Mexique, Jesus Salazar transforme petit à petit la région du haut Chiapas en une origine qui compte pour la qualité de ses cafés de spécialité.

Ancien professeur de philosophie, Jesus a créé la torréfaction et le coffee-shop Caféologo, à San Cristobal de Las Casas, il y a dix ans et avec une seule idée en tête : l’excellence.

Impressionné par ses cafés lorsqu’il les découvre en 2019, Christophe part à sa rencontre deux ans plus tard, en février 2021, avec le photographe et réalisateur Fabrice Leseigneur.

En pleine récolte, ils découvrent la beauté de la région avec l’impression “d’être arrivés au bon endroit avec les bonnes personnes”, dans un pays ou la production du café se divise historiquement en une multitude de petits producteurs.

La rencontre avec Jésus Salazar, de Caféologo

Christophe : “Je n’avais jamais pu en goûter vraiment. C’étaient des lots de cafés commerciaux du Chiapas et d’autres régions, mais on n’avait jamais fait de Mexique en fait. J’avais compris que c’était compliqué de trouver des lots et une fois que j’y suis allé, j’ai compris pourquoi, en fait.”

“C’est Angel Barrera, de Belco, qui m’a parlé de quelqu’un qui s’appelle Jésus Salazar. Donc il voulait me présenter Jésus, j’ai accepté. Il m’a parlé de ce type, vraiment, avec des mots choisis. Et donc ça m’a donné envie d’y aller. J’avais envie de découvrir le Mexique en plus de ça en général, et j’avais envie vraiment de découvrir le Chiapas.”

“Il se trouve que ce Jésus Salazar, qu’il y a une société qui s’appelle Caféologo, est basé à San Cristobal de Las Casas, dans le haut du Chiapas. Et on y est allé en plein covid, c’est à dire qu’on est allé en covid première vague. Donc ça c’était un voyage lunaire, un petit peu. On était seuls dans les aéroports, seuls dans les avions, toujours avec des cotons tiges dans le nez. À cette époque là, il n’y avait pas de vaccin encore. Donc ça, c’est un voyage dont on se souvient pour ça aussi.

“Il est venu me chercher à l’aéroport. On a fait 2 h de route dans la voiture. Je suis sorti de la voiture. J’étais hyper en confiance. On s’est raconté nos vies. Enfin voilà, on a parlé non-stop pendant 2 h, sans aucune gêne et tout. Enfin voilà, il y a des gens avec qui c’est difficile de parler, qu’on ne sent pas trop. Lui, c’est un philosophe poète, c’est un sacré, un sacré bonhomme.”

“Et là où on est allé, ce sont des régions autonomes Mayas, donc ils sont administrés par des Mayas suite au mouvement d’indépendance du commandant Marcos dans les années 90. Donc, c’est tout ça que j’avais envie de voir. Et puis les photos que j’avais pu voir, des paysages. On est vraiment très haut, on est monté dans des plantations, enfin des plantations, si on peut appeler ça des plantations. On est monté à des altitudes à 2400, donc pour le café, c’est haut et c’est froid aussi. Et cette fraîcheur-là donne un profil très particulier au café du Haut du Chiapas.”

Le profil particulier des cafés du Haut Chiapas

Christophe : “Ce que je remarque, c’est que plus on est sur des températures basses, plus on a des cafés qui sont discrets. Il faut savoir les extraire. Ils ne sont pas bons tout de suite, il faut les attendre. Je parle du café vert qu’il faut attendre avant de les torréfier. Et quand on achète un paquet de café, il faut les attendre un petit peu avant de les extraire. Mais ça nous donne des cafés discrets qui s’ouvrent un petit peu avec le temps, mais ça nous donne des cafés extrêmement fins, extrêmement propres. Ça, c’est lié aux process qui sont fait là bas, mais je pense que cette finesse, elle y gagne encore plus en propreté quand les process sont bien extraits.”

“Et puis ce sont des cafés sur des notes de fruits assez variées, toujours très fines. On n’est jamais dans l’exubérance. Moi ça j’aime bien. On peut être sur du citron, on peut être sur de la framboise, on peut être sur de l’ananas. On a souvent un petit côté herbacé, mais c’est des côtés que moi j’aime pas trop, mais très agréable. C’est que ça apporte de la complexité parce que ce sont des cafés très très densesn donc ce n’est pas évident à torréfier non plus. Voilà, ce sont des cafés vraiment très particuliers et uniques.”

“On s’est retrouvé en haut de la montagne avec une vue magnifique, donc c’est sportif. On est allé se promener 2h, en 2h, on a tout eu, on a eu de la grêle, on a eu du vent, on a eu de la pluie, on a fini par un super soleil. Donc, c’est un climat rude et c’est beau. C’est d’une beauté magnifique parce que c’est à moitié sauvage quoi. Donc, on est là-dedans. On est arrivés nous à la période où ça récoltait fort, donc il y avait des cerises. On est arrivés vraiment à la bonne période. C’est très très beau. Il y a un côté très très poétique. Et puis les femmes, elles se baladent là-dedans avec leurs costumes traditionnels, multicolores, magnifiques, leurs longs cheveux noirs. Voilà, c’est unique.”

“On voit directement qu’effectivement tous les codes sont posés, l’exigence, les baristas sont hyper formés, la machine à torréfier est juste derrière, tout est posé, on voit, ils font sur place les gâteaux, on a l’impression d’être dans un étoilé. Dans la mise en œuvre des choses, tout est beau, tout est soigné. On voit les accessoires, on voit des dripper, on voit des carafes, on voit des des bouilloires Hario, pour ne pas les nommer. Tout est là, tout est là.”

Le meilleur double espresso de sa vie

Christophe : “On arrive un petit peu fatigué, donc évidemment je demande un double espresso, donc on me sert un double espresso, je bois un double expresso. Je trouve ça très bon, hyper sucré, limite trop quoi. Et j’ai une petite montée cardiaque. Et là, en fait, Jésus m’annonce qu’effectivement un double y mettent 20 g par tasse. Donc j’ai eu 20 g plus 20 grammes. En fait, j’ai 40 g de café. Je ne sais pas comment le barista a réussi à équilibrer le truc. Moi j’ai eu une montée en pression, mais c’était bon quoi, c’était bon !”

Fabrice Leseigneur : “Il y a un petit côté hippie, avec énormément, à chaque coin de rue, de petits trucs d’artisanat où les types font des bagues, des trucs et machins. Ça, c’était assez étonnant. Donc d’une beauté farouche, une architecture tout en couleur à un étage de type espagnol. Et quand on arrive dans son coffee shop, là, on a un peu les bras qui tombent. Une petite arrière-cour tranquille avec les quelques chambres de son hôtel. On a été formidablement bien reçus, très très bien installés. On nous a proposé tout de suite de quoi nous restaurer. Et alors là, fait sur un coin de table par les gens qui sont super pros, super attentionnés, super comme ça et très discrets… Ils nous ont fait des cafés, on les a vus faire parce qu’on regarde et ça, c’était une claque. Là, on s’est dit, on est au bon endroit.”

Pourquoi le Chiapas n’est pas un pays de café ?

Christophe : “Le Chiapas n’est pas un pays de café. C’est-à-dire que le café dans le haut du Chiapas, ça a 50 ans, ça a été amené par des Américains. Et les Américains, je pense, ont fait une erreur stratégique de penser qu’ils pouvaient faire des volumes au Chiapas. C’est impossible. Et donc ils sont partis, il y a une quinzaine d’années. Ils sont partis du Chiapas en laissant les producteurs avec une petite culture caféière, mais surtout sans plus personne pour acheter leur café. Donc, ils ont abandonné les fermiers. Les fermiers ont continué à faire du café qui fonctionnait un peu sur le marché local, mais c’étaient des tout petits volumes, donc c’était une agriculture vivrière. Ils avaient du café pour eux, parce qu’ils boivent du café et puis ils vendaient ça à droite à gauche, sur le marché local ou aux bénéficios du coin, à des prix misérables.”

“Je me souviens, on est allés dans une cuisine d’une famille. C’était magnifique d’ailleurs, avec les rayons du soleil qui perçaient à travers les lattes de bois, la marmite de cacao qui bouillait et une caisse de Coca-Cola. Et en fait, quand on reçoit quelqu’un, ça fait bien, c’est classe, c’est chic, c’est respectueux d’offrir un Coca-Cola. Et voilà. Donc ça, c’est les côtés un peu tristes. C’est une forme d’acculturation par les multinationales américaines. Mais bon, il n’y a pas que là-bas qu’on voit ça.”

Sur les toits de l’hôtel

Christophe : “Alors Jesus a un coffee shop et hôtel. Quand j’ai vu ça, je me dis, il a réalisé mon rêve. Je monte, il m’emmène dans la chambre et je me dis il faut absolument couper cette clim. J’en peux plus d’avoir froid dans ce pays. En plus, ils mettent la clim’, c’est pas possible. Et donc je demande au mec où est la clim et le mec me dit non mais là monsieur, il n’y a pas de clim”, c’est la température, vous allez dormir là-dedans. Voilà, donc ça c’est pour dire vraiment, il y fait frais quoi.”

“Tous les toits de tout de l’hôtel et du coffee shop sont exploités pour faire sécher des cafés. Donc, on est dans son hôtel, dans la montagne, avec des cerises… il y a un côté totalement surréaliste, ça je ne l’ai jamais vu et ça par contre, je ne sais pas si je le reverrai quelque part.”

Le développement d’une nouvelle caféiculture

Christophe : “On a des petits lopins de terre, on cultive pour soi, on a ses pommes de terre, on a ses tomates, on a son maïs et puis entre les pieds de maïs, on va mettre du café. Et ça, je ne l’ai jamais vu nulle part, répandu à une telle échelle. Et c’est là, la complication de faire de beaux cafés dans les régions mayas. C’est-à-dire que la production de café ne s’est pas encore érigée en filières, quoi.”

“Jésus, il a une vie avant le café. C’était un professeur de philosophie. Il va aux États-Unis, il voyage, il voit bien qu’avec le café, il se passe quelque chose. C’est un fou de café et, par le biais des rencontres et l’envie de retourner dans le Chiapas parce que lui, il est de là-bas, et de donner du sens un peu à ce qu’il faisait… Il décide en fait de rentrer chez lui pour créer une filière. Donc, il ouvre un coffee shop à San Cristobal de Las Casas. C’est un village hyper touristique donc ça marche tout de suite et il a besoin de café. Donc, il a son coffee shop, il torréfie, c’est ça le génie. Puis il va plus loin, il va là où le café pousse et on le process.”

“Son idée c’est quoi ? C’est de se dire, j’ai envie de secouer tout ça, j’ai envie de participer à la production du café. Je vois que les paysans mayas ont été abandonnés par les ricains, ils savent plus trop quoi faire de leur café. Les Mayas sont des artistes, vraiment. C’est-à-dire quand on voit la manière dont ils font les bijoux, la manière dont ils font toutes les fringues, les chaussures, tout, c’est tout dans la précision. C’est très joli et c’est très ouvragé. C’est du travail, vraiment, c’est de l’artisanat d’art. Et le café, ils le font comme ça.”

“Jésus, il voit bien que tout est morcelé et que s’il ne monte pas un système, il n’aura jamais des cafés de qualité en quantité. Donc ce qu’il fait, il va dans deux villages, il commence à parler à des producteurs et il dit, voilà mon projet, c’est le suivant : “on a besoin de café, j’ai embauché des agronomes, on va travailler les process, je monte à mes frais deux micros mill dans chaque village pour les process des cafés, pour la fermentation. Vous voulez participer ? Je vous achète les cerises, le double du prix de marché, en cerises, pas en parche, le double du prix de marché en cerise. Donc les paysans, ils n’avaient jamais vu ça.”

“Alors au début, grosse méfiance des Mayas puisque les Mayas ont été quand même, et sont encore très maltraités, par les autorités mexicaines depuis la colonisation. Ils le sont encore plus ou moins, plutôt plus que moins. Et donc méfiance au départ. Et puis on a eu une famille, et puis deux, et puis trois, et puis quatre. Et aujourd’hui c’est 150 familles.”

“Dans les villages, on processe les cafés. Les plus beaux cafés terminent sur le toit de l’hôtel. Ça, c’est absolument incroyable. Faut le voir. Les plus beaux cafés sont processés par deux types extraordinaires, passionnés, qui sont capables de dire si on process comme ça, ça sera de la mangue. Si on procède celui là comme ça, ça ce sera plutôt de la framboise. Les mecs ont fait une recherche incroyable. Et donc Jésus, il a structuré une filière avec deux micros mill, le respect, la transmission d’un savoir faire.”

La famille Vasquez-Santis

Christophe : “Aujourd’hui, il y a un des mill qui est totalement dirigé par une famille, la famille Vasquez, Santis Vasquez. C’est celle qu’on suit nous avec le café. Quand je suis allé là-bas, je me suis dit faisons un truc un peu cohérent, on va suivre une famille. Je ne vais pas acheter quinze lots. On a sourcé deux lots extraordinaires. Donc, il y a une famille. La fille est barista, elle participe à la production, la fille a été formée par au coffee shop de Jésus. Le frère récolte aussi, les sœurs processent. Enfin voilà, on a un micro mill qui est un projet de village et qui est devenu un projet familial. Les cafés qui sortent de là sont sublimes et l’autre micro mil est administré par Jésus. Mais les gens qui s’occupent sont des Mayas qui ont été formés aux process.”

Fabrice Leseigneur : “La famille Vasquez, ce sont des gens qui ont un sourire accroché au visage en permanence. Ils sont d’une gentillesse… et on est formidablement bien accueillis. Et tout allait de pair avec ce que nous avait raconté. On était au bon endroit, avec les bonnes personnes immédiatement.”

Christophe : “On suit la famille Vasquez parce que je pense que le fait qu’ils aient un savoir-faire de la graine jusqu’à la tasse leur permet d’être à mon avis les meilleurs producteurs de toutes les familles qu’on a pu goûter. C’est un cumul de savoir faire qui leur permet effectivement de tout contrôler. Le secret des grands cafés, c’est le contrôle, c’est le savoir-faire et le contrôle. Et cette famille-là cumule tous ces attributs. Effectivement, ils sont les rares à faire d’aussi bons cafés avec un petit peu de volume. Ils ne mettent aucun produit chimique.”

“Alors ce n’est pas certifié. Moi, j’ai pu vérifier là-bas, à moins qu’on m’ait caché des choses horribles, mais ça se voit quand il y a de la chimie, ça se voit tout de suite. C’est peut-être aussi pour ça que leurs volumes sont petits, certainement parce qu’on est dans un pays froid. Parfois c’est humide, donc ce n’est pas les conditions idéales. Ce n’est pas un terroir de café à l’origine, donc voilà. Mais ce qu’ils m’ont raconté, ils ont vu trop de gens malades avec la chimie, trop trop de gens malades. J’ai toute une interview comme ça où vraiment, on voit que ça sort du cœur de toute la famille et là, ils ont les yeux qui montent au ciel, donc ils ne veulent plus entendre parler de chimie. Donc ça aussi, c’est vraiment, c’est touchant, c’est raccord avec nous ce qu’on veut faire. Et c’est aussi pour ça que ces cafés coûtent cher, c’est parce qu’ils sont achetés chers, parce que les volumes sont petits, parce que le travail est soigné. C’est vraiment de l’artisanat. C’est un peu l’art du café quoi, le grand artisanat du café.”

Une exception dans le café de spécialité ?

“Lorsqu’on a rencontré Caféologo, Jesus et son frère… C’est tous les deux qu’ils dirigent l’entreprise, 70 % des cafés qui sortaient de de sa filière étaient à usage domestique. Mais ça veut dire quoi ça ? Ça veut dire que quasiment tout était consommé à San Cristobal de Las Casas. Ils ont leur coffee shop et ils livrent deux autres points de café. Et ça fait quand même un petit peu de volume pour des coffee shop. C’est dire qu’avant Covid, d’ailleurs, on y est allés, c’était un peu dramatique, les gens étaient désœuvrés, tout le monde se plaignait et la moitié des trucs étaient fermés. Je pense que là, c’est reparti, j’espère, mais ils écoulaient des volumes de cafés quand même assez impressionnant.”

“Les cafés sont assez chers, ce sont des cafés qu’on achète très très chers. Mais lorsqu’on sait ce qu’il y a dans ce paquet de café, vraiment, ça vaut le coup. Si les cafés n’étaient pas bon, je les achèterai pas à ce prix-là. Ils sont magnifiques, ce sont des cafés qui pour moi, ça fait partie de nos plus jolis cafés, dans leur style un peu unique, c’est vrai, mais vraiment en dégustation, en cupping, ça se remarque toujours. Et donc on est fondé sur un prix élevé, mais sur une exigence de qualité qui est très très importante.”

“Je suis encore plus exigeant sur la qualité et je pense qu’on gagne encore en qualité. Comme quoi c’est possible de faire de la quantité et de la qualité. Je précise quand même que les quantités dans le specialty ça n’a pas la même valeur que les quantités dans l’industrie. Ce qu’on fait nous par rapport à un acteur industriel, c’est pas grand chose, mais dans le specialty ça existe et donc c’est possible de faire plus de plus de volumes et d’augmenter la qualité et d’être consistants, d’être réguliers. Et Jésus, c’est ce qu’il a fait aussi à la production. Et ça, c’est un travail assez incroyable. Donc de dire qu’on voit ça partout, non, mais par contre de dire que ça se fera de plus en plus, oui”