Crédit photo : Fabrice Leseigneur

Un marché, deux chemins, Salvador (2011) – À l’origine, épisode 1

Le phénomène du café de spécialité, ces cafés qui se distinguent par l’expérience sensorielle unique qu’ils procurent à ceux qui les dégustent, nous vient des États-Unis et arrive en France à la fin des années 2000. Christophe Servell, avec Terres de Café, en est l’un des pionniers.

Son premier voyage a lieu en 2011, au Salvador, dans les régions de Santa Ana et d’Ahuachapan où se trouvent les fermes El Manzano d’Emilio Lopez et Himalaya de Mauricio Sallaveria.

Il y découvre deux manières de faire du café et doit faire un choix, sans s’être imaginé que, dix ans plus tard, le café de spécialité prendrait une place toujours plus importante dans l’industrie du café en France.

L’importance de voyager pour un torréfacteur

“C’est important de voyager pour un torréfacteur parce que la filière du café de spécialité, en fait, elle a démarré par des relations directes entre des producteurs, des petits à l’époque en général, c’est-à-dire des producteurs qui n’avaient pas accès au marché pour vendre leur café vert et des torréfacteurs.”

“Donc, c’est important parce que c’est un produit vivant. Donc, plus on comprend le produit, mieux on sait le transformer et mieux on sait en parler. Et puis, c’est quand même très important de comprendre la base de notre industrie en la vivant, c’est-à-dire : les préoccupations des agriculteurs, comment eux, ils voient le marché, comment eux, ils ont envie de se développer, comment eux, ils gèrent des considérations comme la durabilité, les fermentations. Bref, d’avoir leur vision. Parce que je considère que leur vision plus la vision du torréfacteur, elles sont totalement complémentaires.”

La reconversion de Christophe Servell dans le café

“Le départ, c’est une reconversion dans le café, dans le café de terroir. C’est-à-dire qu’en 2008, quand je commence à veiller le projet, je ne sais même pas que le café de spécialité existe. Je ne connais pas la SCA, je ne connais pas le mot micro-lot, nano-lot. D’ailleurs, à l’époque, il n’y a pas vraiment de nano-lot. Tout ça, pour moi, ça m’était étranger. Il y a des gens qui ont passé deux ans en Australie ou à New-York, qui ont appris, en général des barista. Moi, ce n’était pas du tout ça.”

“Mon grand-père était torréfacteur, ma mère vendait du café dans les années 80, donc quand j’étais ado, j’aidais, je bossais pour gagner 50 francs à l’époque et aller m’acheter des disques ou autre chose. Et donc j’ai appris le métier comme ça. J’allais voir mon grand-père qui torréfiait à l’usine, mais c’était une grosse marque industrielle, ça sentait le brûlé, je m’en souviens très bien. Mais, je savais ce que c’était que le café vert. Et, à la fin des années 2000, moi, j’étais dans la production audiovisuelle et je commençais vraiment à me dire que c’était pas mon truc. J’avais fait beaucoup de marketing dans le milieu du cinéma et ça j’aimais bien. Mais, je voulais faire de la production et c’est tellement compliqué. J’avais l’impression de travailler pour rien.”

“Et puis je me suis retrouvé un matin dans une boutique Nespresso, rue Scribe, en train d’acheter des capsules parce que on avait une grosse réunion. Et là, je n’en reviens pas de ce que je vois, c’est-à-dire des dizaines de gens qui ressortent avec des additions à 400 € avec leurs petites capsules de toutes les couleurs, des mecs en costard cravate, j’avais l’impression de rentrer dans une parfumerie. Enfin, je savais plus trop où j’étais et là, j’ai compris quand même qu’il se passait quelque chose sur le café. Tous ces gens-là étaient prêts à mettre beaucoup d’argent pour se faire plaisir quelque part. Et là, j’ai compris qu’il se passait quelque chose et après ça m’a pris seulement un an pour monter le projet.”

La première gamme Terres de Café

“Alors la première gamme terre de café, elle est née d’une rencontre, une rencontre de quelqu’un dont on va reparler à mon avis tout au long de nos conversations. C’est Jacques Chambrillon. J’ai rencontré Jacques Chambrillon par l’intermédiaire de quelqu’un, tout à fait par hasard, et Jacques Chambrillon, à l’époque, il importait du café de forêt du Wallaga, en Éthiopie.”

“J’ai goûté ces cafés, c’était une révélation. Là, vraiment, je comprenais ce que c’était qu’un bon café. C’était merveilleux. Je faisais goûter ça à mes proches, ils trouvaient ça souvent trop puissant, mais tellement bon. Donc la gamme, en fait, elle s’est constituée autour de ça. C’est-à-dire que j’ai découvert le café de spécialité par le biais de Jacques qui lui faisait venir des cafés de forêt du Wallaga, bio, enfin tout bien comme il faut et avec une typicité, une complexité incroyable.”

“Donc la gamme, elle s’est construite autour de ça, mais construire une gamme autour de ça, c’est très compliqué parce qu’il n’y a pas d’équivalent. Et à l’époque, trouver en France des cafés de spécialité.. Je ne voulais pas acheter du café à Nordic Approach ou à des anglais, moi, j’avais envie de naviguer, de construire quelque chose avec des gens, avec moi quoi. Et donc je suis allé voir des importateurs français. Quand j’ai vu tout le monde, il en restait un qui avait l’air à peu près de comprendre la volonté qu’on avait de construire une gamme de cafés de terroir. À l’époque, on parlait vraiment de ça, mais en tout cas traçable. C’était Belco. Le problème chez Belco, c’est que il n’y avait pas grand-chose.”

“On avait un Don Jiménez, je me souviens, en République dominicaine, on avait un Daterra du Brésil et puis autour de ça, il n’y avait rien. Donc, je me suis retrouvé au début… parce qu’il fallait en plus convertir une population, enfin des clients français qui avaient l’habitude de boire des cafés au bistrot, donc qui avaient de mauvaises habitudes. Donc, je me suis retrouvé à faire d’autres Brésil. Je me souviens, on faisait l’Inde Malabar moussonné, aujourd’hui je ne peux plus encaisser ce café. On avait allez, quatre ou cinq cafés vraiment traçables de spécialité et les cinq autres c’étaient des cafés commerciaux.”

L’envie de voyager pour comprendre le café

“Ce qui m’a donné envie de voyager, c’était de voir des caféiers et de voir comment c’était fait le café. Je ne savais pas en fait. Je racontais à mes clients “oui, alors on récolte à maturité. Jamais tout en même temps, on fait sécher nanana”. Mais en fait, je répétais bêtement ce que j’avais entendu. Alors, j’essayais de bien répéter avec toute la passion qui m’anime encore aujourd’hui. Mais je ne savais rien. Donc moi, je voulais comprendre. Ça, c’était la première chose.”

“Je voulais comprendre pour pouvoir vraiment en parler à mes clients et arrêter d’être bête, d’être ignorant. C’est une fois là-bas que j’ai compris l’ampleur du truc et qu’il fallait absolument que je voyage beaucoup pour effectivement, et ça, c’est la deuxième raison, mais je l’ai compris là-bas, connaître les agriculteurs, connaître les fermiers.”

“Et alors à l’époque, un torréfacteur, ça ne voyageait pas. Personne ne voyageait. À l’époque, le marché, c’est un marché essentiellement industriel. Il y a un réseau de petits torréfacteurs, les brûleries, ce qu’on appelait les brûleries et qui est en train de mourir en France. La grande distribution contrôle déjà à l’époque 95 % du marché. C’est le moment où la capsule, tout le monde pense que ça va tout tuer. D’ailleurs, tous mes proches, quand j’ai dit que j’allais lancer un projet de café en grains, ils m’ont dit “t’es malade, c’est fini, t’es complètement fou !” S’il n’y avait pas eu des gens un peu inconscients qui, à un moment donné, ont fait des paris et ont eu envie de donner du temps, de consacrer du temps, la scène du café spécialité aurait commencé différemment.”

“Les torréfacteurs industriels, évidemment, ne voyagent pas. Ils ne savent même pas ce que c’est que le café en réalité. Voilà. Jusque dans les années 70, on achetait son café au Havre. Personne ne voyageait, seuls les négociants allaient sur place. Et encore. Donc, le marché du café de spécialité tel qu’il est structuré aujourd’hui n’a rien à voir avec le marché jusqu’à la fin des années 2000. Ceux qui voyageaient, c’était en général pour se faire plaisir avec leur famille et faire des livres totalement cliché. Je ne citerai pas de noms, j’en ai vu encore un dernièrement, avec des Africaines les seins nus. Enfin, c’était assez pitoyable quand même.”

Les premiers caféiers

“La veille de partir au Salvador, je suis totalement excité. Je ne sais pas vraiment ce que je vais voir. C’est un voyage un petit peu compliqué. On passe par Madrid. Après, on s’arrête au Guatemala. L’avion se pose, on sort tous de l’avion, on re-rentre dans l’avion et on va à San Salvador. Donc, on arrive, on est plié. Le mec à la douane, il me pose plein de questions, il n’est pas très sympathique. Ça faisait dix ans que je n’avais pas parlé espagnol, je lui raconte n’importe quoi. Bref, on passe, on sort de l’aéroport et là, vraiment, ce qui me frappe, c’est qu’il y a des gens armés partout.”

“On surveille la végétation et je me demandais si ce que je voyais c’était des caféiers en fait. Et comme je ne voulais pas être trop bête en demandant aux autres qui savaient, je pense à Alexandre Bellangé qui faisait partie du voyage où Angel Barrèra, qui était là aussi, qui était stagiaire chez Belco à l’époque, j’attendais qu’on me le dise. Et là, quelqu’un dit “Ah des caféiers !”. Alors là, j’étais sûr d’avoir vu des cafés.”

Dans la ferme d’Emilio Lopez, El Manzano

“On arrive devant deux miradors avec de grandes grilles totalement fermées, cadenassées, des mecs avec des fusils. On ne sait pas si on arrive dans une prison, dans un camp militaire ou dans une plantation de café. Et c’était une plantation de café, celle d’Emilio Lopez. Emilio, il fait matador un peu. Il est grand, très à l’aise. À l’époque, pour nous, on était des tout petits torréfacteurs français. Lui, c’était un pionnier du café de spécialité. Donc il nous fait un speech, il nous accueille. Je suis super impressionné. Je suis trop content d’être là et tout. Et après, c’est vraiment visite guidée. Alors la plantation, on parle de variétés, tout ça. Et puis surtout, moi ce qui m’intéressait c’était de comprendre la transformation, c’est-à-dire une fois que c’est cueilli, comment ça se passe.”

“Chez Emilio, il y a un patio qui est gigantesque. Je ne peux pas donner une dimension, mais j’ai des photos. Les hommes qui travaillent, ça ressemble à des fourmis, donc c’est quand même une grosse grosse ferme. On voit des fours aussi, c’est-à-dire qu’on voit des gerbes de fumée. Je demande ce que c’est : en fait, on fait sécher du café au four comme ça, à bois. C’est moins poétique que ce que j’avais imaginé.”

“Et puis Emilio commence à nous parler, nous dit qu’il fait du café de spécialité depuis quinze ans, qu’il était distribué beaucoup aux États-Unis, qu’il faisait de plus en plus de volumes et que lui, son but, c’était de produire des très beaux cafés de très haute qualité, sur les mêmes rendements que le Brésil.”

“Voilà, à l’époque, je me dis que le type est très ambitieux. On parle vraiment de volume et de qualité, alors c’est intéressant. Mais je n’avais pas une très bonne image de ce qui se faisait au Brésil. Je trouvais ça bizarre quoi. Voilà, c’est tout. Après, on a goûté des cafés, c’était très bon. A l’époque, dès qu’on buvait des cafés clean, bien fait, avec un peu d’arôme et pas trop mal torréfié, on trouvait ça formidable. Donc j’avais assez peu de recul. C’est après où je me suis rendu compte de ce que ça voulait dire tout ça, tout ce qu’Emilio racontait.”

Dans la Finca Himalaya de Mauricio Sallaveria

“La deuxième ferme qu’on a visité, c’est Finca Himalaya. Et alors là, ce n’est pas pareil, là, il n’y avait pas les petites empanadas comme chez Emilio, il n’y avait rien, un verre d’eau et encore. Mais, le type est passionné, il dépulpe des cerises en direct pour nous. Il nous explique tout. On va dans la plantation, il y a des arbres partout. Ce que j’ai oublié de dire, c’est que les plantations, à l’époque, il n’y a pas un arbre. J’étais loin du café de forêt d’Éthiopie. Ça, par contre, je m’en rendais bien compte. Mauricio, il nous parle des arbres qui fixent le nitrogène, les feuilles qui se décomposent, ça lui évite de mettre des engrais chimiques. Là, il y a un discours qui me rappelle celui de certains vignerons et une passion, et l’envie de faire découvrir, et la nécessité surtout, et ça, c’est important, la nécessité et l’envie pour lui d’avoir de nouveaux clients et notamment des français”.

“Je me souviens toujours d’une phrase qu’il m’a dit quand j’ai commencé à discuter avec lui. On était devant ces cafés natures, sur ces lits de séchage, de belles cerises toutes noires et tout. Et, il me disait “Qu’est-ce que tu veux ? Tu veux que je te fasse un Bordeaux ou un Bourgogne ?”. Le type me dit ça à moi, donc évidemment, ça, ça résonne et je lui demande “Mais comment tu fais ?” Ben il me dit “ça dépend, si tu veux un Bordeaux, ce sera plutôt un café nature et si tu veux un Bourgogne, ce sera plutôt un café lavé”. Ça se discute aujourd’hui ça. Mais lui, il avait cette approche-là, et donc c’était vraiment pour moi un premier élément de compréhension de ce qu’on pouvait faire avec un process, avec un terroir et un process. Et pour moi, le process fait partie du terroir puisque c’est opéré par des hommes. Ce sont des choix humains.”

“Mes repères à l’époque, c’était le vin. Ce que j’aimais bien chez certains vignerons français, c’est-à-dire les plantations à taille humaine, le fermier qui est au milieu… Son approche m’a immédiatement séduite. Je ne sais pas s’il a fait exprès ou pas, parce qu’on était français, mais de comparer le café au vin, lui-même… évidemment, la rencontre avec Mauricio, elle est beaucoup plus sensuelle et poétique que la rencontre avec Emilio Lopez, même si j’ai un grand respect pour Emilio Lopez.”

Deux manières de faire du café de spécialité

“Mauricio, avec Emilio, étaient vraiment les pionniers du café de spécialité. Et à l’époque, on goûtait même pas les cafés à la ferme. J’ai goûté ces cafés plus tard en France. Sans goûter les cafés, j’ai une attirance naturelle pour Mauricio, et je dois dire que j’ai eu énormément de chance de rencontrer ces deux personnages-là, parce qu’ils ont des visions totalement différentes du café de spécialité.”

“Du coup, j’avais enfin des éléments de comparaison. Je pouvais comparer une ferme à rendement, specialty, et une ferme où le rendement n’est pas privilégié, c’est la qualité qu’on va privilégier. Une ferme où il y a des arbres partout, une ferme où on a tout rasé. Une ferme où on a des lits de séchage un peu improvisés et une ferme où on a un super patio carrelé avec des fours et tout. Évidemment que c’est plus intéressant pour quelqu’un, à l’époque, un tout petit torréfacteur comme moi, petit entrepreneur avec sa petite boutique dans le Marais, d’aller vers Mauricio que d’aller vers Emilio. On a travaillé un petit peu avec Emilio quand même, parce que rapidement en fait, il nous a fallu un peu de volume. Ça a duré deux ans, après, on a arrêté. Mais à l’époque, évidemment que mon choix se porte sur Mauricio parce que j’ai un point de comparaison.”

“Je me rends compte d’une chose, c’est que le café de spécialité, il y a deux manières d’en faire. Il y a une manière productiviste, où on ne s’embête pas trop avec la nature, où on va booster la nature, et il y a une manière beaucoup plus amoureuse, sensuelle, écologique de faire du café.”

“Déjà à l’époque, il fallait un peu de volume, c’était Emilio, et de la qualité, la qualité en tasse. Et puis il fallait des artistes comme Mauricio. Mais Mauricio, c’est un artiste qui a su grandir et aujourd’hui, c’est un vrai sujet : on a besoin de volume. Est-ce que le volume, c’est des artistes qui savent grandir ou est-ce que ce sont des agriculteurs, entrepreneurs, productivistes ? Ça, c’est une vraie question.”

Dix ans plus tard

“Donc, ce premier voyage à l’origine… il y a des hasards dans la vie. C’était il y a dix ans et j’y suis retourné en 2022, dix ans après. Et c’est toujours intéressant d’avoir du recul sur des périodes comme ça, une décennie. Et ce qui s’est dit ou vu il y a dix ans et ce qui s’est dit ou vu il y a deux semaines, reflète totalement l’évolution de notre filière du café de spécialité.”

“À l’époque, on cherchait du micro-lot, on voulait tout connaître, on cherchait de la très haute qualité. Il y en avait assez peu. Aujourd’hui, de la très haute qualité, il y en a partout. On sait, dans tous les pays caféiers, faire de bons cafés, de très beaux cafés, de sublimes cafés, et les répéter année après année. Et ça, c’est assez récent. On a acquis cette maîtrise-là. Et aujourd’hui, sur un marché en forte croissance, ce dont on a besoin, c’est des volumes de bons cafés.”

“Alors, il faut savoir qu’Emilio, il est un peu revenu de son productivisme puisqu’il y a eu une grosse sécheresse au Salvador il y a deux ans. Il a perdu un quart ou un tiers de ses caféiers et ce qu’il a fait, il a acheté je ne sais pas combien de milliers d’arbres pour replanter des arbres, donc il est revenu en arrière. Il a une vision totalement différente, mais il sait que pour que ce soit durable, il fallait qu’il change quelque chose. La nature, à un moment donné, elle vous rattrape. Donc ça, c’est intéressant. Emilio est toujours aussi gros, il vend du café partout, mais il le fait un petit peu différemment.”

“Quant à Mauricio, je l’ai revu à l’époque, il faisait cinq containers, aujourd’hui, il en fait quinze. Il fait quinze containers, de très, très beaux cafés. Il a su croître de manière harmonieuse. Il ne va pas faire de la surproduction. Il a les moyens aujourd’hui de racheter des terres. Donc s’il veut faire plus de volumes, il rachète des fermes et il fait plus de volumes sur plus d’hectares. Il a agrandi son wet mill. Ce qu’on appelle le wet mill, ce sont les endroits où on fait sécher le café. Il a pris un autre endroit de séchage pour terminer ses cafés un peu plus bas dans la vallée. Donc, il sait croître harmonieusement. Il a de plus en plus de clients, de très beaux clients. Aujourd’hui, Mauricio gagne très très bien sa vie. Il n’a pas renié ses principes et il se met en ordre de bataille pour produire un petit peu plus parce que le marché du café de spécialité grossit assez rapidement.”