À l’origine, les voyages de Christophe Servell à la recherche des plus beaux cafés

À l’origine est le premier podcast réalisé par Le Filtre. Pour l’écouter :

Vous êtes-vous déjà retrouvé au milieu d’une plantation caféière, à la recherche des plus beaux cafés ? C’est le quotidien de Christophe Servell, pionnier du café de spécialité en France et fondateur de Terres de Café.

À l’origine raconte dix années des voyages de Christophe Servell en pays producteurs, une histoire du café de spécialité, mais aussi des évolutions de cette filière qui bouscule désormais l’industrie traditionnelle.

“À l’époque, on cherchait du micro-lot, on voulait tout connaître, aujourd’hui de la très haute qualité il y en a partout, ce dont on a besoin, c’est des volumes de bon café”

Christophe Servell, Terres de Café

Le premier voyage de Christophe a lieu en 2011, au Salvador. Et, depuis, il est allé en Éthiopie, au Costa Rica, en Colombie, au Panama, au Mexique, en Équateur, au Brésil, au Kenya.

Pour comprendre ce qu’est le café et connaître les enjeux des agriculteurs qui le produisent, voyager est vite devenu une nécessité pour Christophe. Chacun de ces voyages a été l’occasion d’affiner et d’affirmer ses convictions de torréfacteur engagé pour un café durable, respectueux des hommes et de la nature.

À l’origine est un podcast produit par Terres de Café et Le Filtre. Il a été réalisé et raconté par Stéphane Guinet, monté par Florent Sauvestre avec les musiques de JokkMokk. Les extraits sonores proviennent des vidéos réalisées par Fabrice Leseigneur, pour Terres de Café.

À l’origine remercie Brita et De’longhi pour leur soutien à la filière du café de spécialité en France.

Bonne écoute !

Crédits photos : Paul Perret

Un marché, deux chemins, Salvador (2011)

Le phénomène du café de spécialité, ces cafés qui se distinguent par l’expérience sensorielle unique qu’ils procurent à ceux qui les dégustent, nous vient des États-Unis et arrive en France à la fin des années 2000. Christophe Servell, avec Terres de Café, en est l’un des pionniers.

Son premier voyage a lieu en 2011, au Salvador, dans les régions de Santa Ana et d’Ahuachapan où se trouvent les fermes El Manzano d’Emilio Lopez et Himalaya de Mauricio Sallaveria.

Il y découvre 2 manières de faire du café et doit faire un choix, sans s’être imaginé que, dix ans plus tard, le café de spécialité prendrait une place toujours plus importante dans l’industrie du café en France.

Les cafés de forêt, Éthiopie (2012)

En 2009, alors qu’il vient d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue des Blancs-Manteaux, Christophe fait la rencontre de Jacques Chambrillon, aujourd’hui Directeur du sourcing en Afrique de l’Est chez Belco.

À l’époque, Jacques vit en Éthiopie et s’est spécialisé dans l’export des cafés du Wallaga, à l’ouest du pays, et plus précisément en provenance du village de Yéti. Ces cafés, ce sont les cafés de forêts, que Jacques fait découvrir à tous les torréfacteurs qu’il rencontre alors.

Là-bas, dans les forêts du Wallaga, les caféiers poussent depuis des centaines d’années  sans qu’on les dérange, et c’est en se promenant à l’ombre des grands arbres qui les protègent que Christophe fait la découverte d’une troisième voie pour produire du café, en connexion totale avec la nature qui l’entoure.

Génération Régénération, Brésil (2016)

En 2016, c’est le moment pour Christophe de s’envoler au Brésil, le 1er producteur de café arabica au Monde. Un pays dont la production a une influence considérable sur le marché mondial.

Dans les régions de Minas Gerais et de Sao Paulo, Christophe et Alexandre Bellangé, de Belco, partent à la rencontre de deux modèles agricoles aux extrêmes opposés. À Monte Alegre, d’abord, puis à l’est de Mococa, chez la famille Croce, qui gère la ferme Fazenda Ambiantal Fortaleza, ou FAF.

Deux modèles agricoles, et deux manières d’aborder la production de café quand, de plus en plus, la seule voie qui semble compter pour Christophe est celle de la durabilité.

Les Geishas et les cafés de concours, Panama (2015)

Au tournant des années 2010, la variété Geisha émerge et devient le visage du café de spécialité. Elle en bouscule les codes, à commencer dans les compétitions qui élisent chaque année les meilleurs baristas du monde.

Originaire d’Éthiopie, on cultive des Geishas au Panama depuis les années 60 pour leur résistance à la rouille des caféiers, cette maladie capable de décimer des plantations entières.

Jamison Savage en est l’un des producteurs star avec sa ferme La Finca Deborah. Christophe le rencontre en 2015, pour comprendre d’abord, ce qui fait la particularité de ses cafés, et nourrir sa réflexion sur les cafés de compétition et l’évolution des process face à une demande de plus en plus exigeante.

Faire ses propres cafés, Éthiopie (2018 et 2019)

En novembre 2018, et comme il le fait chaque année depuis qu’il a découvert la région, Christophe se rend au Wallaga.

À cette époque de l’année, les caféiers sont en fleurs mais Christophe se heurte à une réalité moins idyllique : la région est en prise à de violents troubles politiques.

Changement de plan. Christophe, Jacques Chambrillon et Shambe, qui coordonne les activités de Belco en Éthiopie partent pour Jimma, à 350km de la capitale Addis-Abeba.

Là-bas, Christophe rencontre Khalid Shifa, dans la ferme qu’il tient de son grand-père.

L’endroit est si parfait et la rencontre si passionnante, que Christophe y retourne l’année suivante, en 2019. Et, cette fois, il est accompagné de Pierre de Chantérac, barista chez Terres de Café et 2x Champion de France de Brewer’s Cup.

Ensemble, ils font l’expérience du travail exigeant demandé aux fermiers en menant leurs propres expérimentations. Ils racontent dans cet épisode leur voyage au milieu des tout premiers caféiers.

À la découverte du Bourbon Rose, Colombie (2018)

En 2018, Christophe se rend en Colombie. Quelques années plus tôt, il y était allé en compagnie d’une équipe de télévision pour rendre visite à son partenaire du moment, la Granja Esperanza.

Le reportage avait mis en lumière le Bourbon Rouge qu’il torréfiait alors, et allait transformer cette référence en best-seller chez Terres de Café.

Avec la Granja Esperanza, tout allait pour le mieux. Mais, rapidement, des problèmes de qualités poussent Christophe à chercher ailleurs les 50 sacs de ce Bourbon de Colombie que ses clients attendent maintenant avec impatience.

Christophe part donc à la recherche de nouveaux partenaires capables d’allier la quantité à la qualité. Il les trouvera au sud de Bogotá, dans la région de Huila.

Dans cette région de Colombie, les caféiers sont partout et les microclimats que l’on y trouve offrent des conditions exceptionnelles aux producteurs. Plusieurs dizaines d’entre eux viennent à sa rencontre et lui font découvrir une variété qui lui était encore inconnue : le Bourbon rose.

Une autre idée de la durabilité, Costa Rica (2015 et après)

Il existe au Costa Rica une ferme qui cultive du café depuis plus de 200 ans. Elle s’appelle Volcan Azul, et si les cafés de Volcan Azul sont si bons, c’est qu’ils profitent d’un microclimat propice à leur développement, avec des nuits fraîches et des journées douces.

S’ils sont si bons, c’est aussi parce que celui qui les cultive, Alejo, est devenu un véritable expert.

Christophe le rencontre en 2015, alors qu’il est à la recherche de cafés à présenter aux prochains concours qui rassemblent chaque année l’industrie du café de spécialité.

C’est d’ailleurs avec un des cafés d’Alejo Castro que les baristas Pierre de Chantérac et Marie Picoche gagnent les championnats de France de Café en 2021.

Au-delà de la qualité des cafés, c’est d’abord la vision de la durabilité du producteur qui marque Christophe.

Depuis leur rencontre, il se rend chaque année à Volcan Azul et raconte, en compagnie de Pierre, qui a découvert la ferme en début d’année 2022, ce qui fait de la ferme d’Alejo l’une des plus belles au Monde.

Dans l’objectif de Fabrice Leseigneur, photographe

Depuis leur rencontre en 2015, le photographe et vidéaste Fabrice Leseigneur accompagne Christophe pour documenter chacun des voyages de sourcing de Terres de Café.

Le premier voyage de Fabrice, c’est l’Éthiopie, et même plus précisément le Wallaga et ses forêts, pour la sortie du livre Culture Café, écrit par Christophe aux éditions La Martinière.

Fabrice découvre donc les forêts éthiopiennes en bonne compagnie, avec Christophe et Jacques Chambrillon dont il fait aussi la rencontre à cette occasion. Fabrice doit rendre en image la beauté des forêts caféières, sans s’être imaginé qu’une passion pour le café naîtrait de ce voyage.

Ensemble, Fabrice, Christophe et Jacques racontent leurs souvenirs au cœur des forêts et témoignent, surtout, de leur volonté de rendre hommage à ceux qui font le café de spécialité, dans les pays producteurs, bien loin des clichés de carte postale.

La nouvelle filière kényane, Kenya (2019)

Avec leur acidité vive et explosive, les cafés du Kenya sont parmi les cafés les plus typiques. 

Ces cafés, Jacques Chambrillon les connaît bien. Il travaille avec Belco depuis plusieurs années à la mise en place d’une filière caféière durable dans le pays.

En 2019, Jacques accueille Christophe pour son premier voyage au Kenya, à la recherche des meilleurs cafés.

Dans cette quête, Christophe découvre les immenses tables de dégustation, symboles de la standardisation de la production kényane, avant de partir à la rencontre de modèles plus vertueux, chez Boyce Harris, d’abord, et puis chez le jeune producteur David Maguta.

Avec d’autres, David Maguta fait partie d’une nouvelle génération plus indépendante et visionnaire.

L’occasion, pour Jacques et Christophe, de raconter leur rencontre et de mettre en avant une autre manière d’acheter du café de spécialité.

Dans les hauteurs du Chiapas avec Jesus Salazar, Mexique (2021)

Au sud du Mexique, Jesus Salazar transforme petit à petit la région du haut Chiapas en une origine qui compte pour la qualité de ses cafés de spécialité.

Ancien professeur de philosophie, Jesus a créé la torréfaction et le coffee-shop Caféologo, à San Cristobal de Las Casas, il y a dix ans et avec une seule idée en tête : l’excellence.

Impressionné par ses cafés lorsqu’il les découvre en 2019, Christophe part à sa rencontre deux ans plus tard, en février 2021, avec le photographe et réalisateur Fabrice Leseigneur.

En pleine récolte, ils découvrent la beauté de la région avec l’impression “d’être arrivés au bon endroit avec les bonnes personnes”, dans un pays ou la production du café se divise historiquement en une multitude de petits producteurs.

Amazonie ou désert : les utopies équatoriennes (Équateur, 2021)

À la fin de l’année 2021, Christophe Servell part en Équateur et découvre deux projets hors du commun.

D’abord, les deux fermes La Josefina et La Majorelle, tenues par la famille Andrade, en plein cœur de la forêt amazonienne.

Puis, le projet fou du français Arnaud Causse de faire pousser du café en plein désert, avec Las Terrazas del Pisque. La preuve que rien n’est impossible et qu’il n’existe pas une manière de produire du café durablement, mais plusieurs.

Des projets “d’utopistes”, comme Christophe les appelle, et dont on vous propose de faire la connaissance dans l’épisode 11 d’À l’origine.

L’avenir du café de spécialité (Salvador, 2022)

Dans le dernier épisode d’À l’origine, Christophe retourne au Salvador, là où son intérêt pour l’origine a commencé il y a maintenant dix ans, en 2012, lors de son premier voyage en pays producteur.

Dix ans plus tard, ce n’est pas seulement la situation de Christophe et de Terres de Café qui a changé. C’est toute la filière du café de spécialité.

Raconter ce voyage, c’est forcément l’occasion de dresser un bilan de cette décennie caféinée, avec Mauricio Sallaveria de la Finca Himalaya, mais aussi d’imaginer les dix prochaines années en observant ce qu’il se passe aujourd’hui, à l’origine.