Thomas, head barista et formateur chez Lomi à Paris
Thomas, head barista et formateur chez Lomi à Paris

Thomas, head barista et formateur chez Lomi à Paris2 minutes de lecture

Bonjour Thomas, peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Thomas, 28 ans, et je suis actuellement head barista et formateur chez Lomi à Paris. La semaine je m’occupe du bon déroulement du service, du contrôle qualité en lien avec la torréfaction et le samedi je donne des cours sur différents modules autour du café,  à des particuliers connaisseurs, ou pas forcément.

Je suis heureux de pouvoir faire ces deux activités, à la fois avoir un pied dans le service et un autre dans l’éducation. C’est très complémentaire !

Quel est ton premier souvenir café ?

Le premier : le café filtre familial old school en camping étant petit dans un vieux dripper en métal à chaussette ultra épaisse. Pas de balance, pas de chrono, de l’eau bouillante à ras bord et beaucoup de feeling. Au final, tout le monde était content.

Le meilleur : c’est là où mon parcours dans le café à commencé, en Nouvelle-Zélande. Je te laisse imaginer : un grand soleil, assis chez Atomic Coffee Roasters à Auckland et arrive sur un petit plateau un café filtre ‘’single origin’’ commandé un peu au hasard. Je ne savais pas ce que ça voulait dire concrètement à l’époque. C’était un café d’Ethiopie, léger, sucré, fruité et j’étais incapable d’analyser quoi que ce soit.  Une vraie claque que le barista derrière le comptoir avait réussi à m’expliquer rapidement.Quelle est ta méthode préférée de préparation, et pourquoi ?

Quelle est ta méthode préférée de préparation, et pourquoi ?

Kalita. Parce que j’ai commencé à faire des filtres avec cette méthode et parce que j’aime toujours le résultat. Pour la texture que j’apprécie énormément, la facilité pour jouer avec les paramètres tout en gardant une bonne stabilité d’extraction.

Quelle est ta go-to recipe avec un café que tu ne connais pas encore ?

A la maison, 15 grammes de café, 250 g d’eau et deux versements distincts en visant un temps d’extraction d’environ 3’’30. Une recette ultra classique avec une extraction relativement longue qui permet de définir rapidement ce que le café a à te proposer dans ses limites et ajuster pour le deuxième essai.Au travail, un cupping rapide qui permet d’avoir des premiers éléments intéressants : le corps, la texture, la sucrosité, l’aromatique générale…

Quel est le paramètre le plus important à tes yeux ?

La granulométrie ! Je suis encore tellement étonné de voir les changements d’aromatiques énormes en jouant simplement sur ce paramètre seul.

À la maison, sans matériel, comment faire pour jouer sur ce paramètre ?

Sans aucun matériel c’est toujours un peu compliqué mais idéalement un petit moulin manuel permet de s’amuser pour un prix correct. Mais il y a d’autres choses à faire : utiliser de l’eau plus ou moins chaude, faire passer de l’eau plus ou moins de fois… Le tout c’est de prendre des notes, d’expérimenter et de rendre ça marrant et ludique.Idéalement c’est aussi l’occasion de lancer une discussion avec le barista qui vous vend du café pour avoir de meilleurs conseils.

Le plus gros mythe sur ton métier selon toi ?

Probablement la coolitude liée à l’image du barista. C’est certes un métier très cool mais bien le faire demande énormément d’implication, de remise en question, d’auto-éducation et d’humilité.

Quand tu ne fais pas de café, tu fais quoi ?

Je fais fermenter tout un tas de choses ! J’adore tout ce qui touche à la fermentation depuis quelques années, du pain à la facto-fermentation. J’adore les boissons fermentées qui permettent d’expérimenter tout un tas de choses et de découvrir de nouveaux goûts. Dernier essai en date, le cheong coréen, un sirop de fruits fermenté. Résultat dans 3 mois !

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