Pierre, barista et référent qualité chez Terres de Café, à Paris (crédit : Anne-Claire Héraud)
Pierre, barista et référent qualité chez Terres de Café, à Paris (crédit : Anne-Claire Héraud)

Pierre, barista et référent qualité chez Terres de Café, à Paris5 minutes de lecture

Bonjour Pierre, peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Pierre, je travaille à Paris au sein de Terres de Café. Je suis barista et également référent qualité. Ensemble, l’équipe des baristas et moi-même passons notre temps à réfléchir et délivrer les meilleures extractions et le plus beau service possible à nos clients. C’est un travail de veille technique, de remise en question permanente, de passion pour l’humain mais aussi d’humilité.

J’ai également à charge d’assurer un lien étroit entre boutiques et torréfaction. Nous accordons de plus en plus de temps au contrôle qualité !

C’est un moment d’analyse très riche d’enseignement, où nous ne réalisons pas de cupping, puisque ceux-ci ont déjà eu lieu post torréfaction. L’idée est d’évaluer les cafés comme nous les servons, c’est-à-dire en espressos et en filtres, via des protocoles adaptés, extraits par un barista et évalués par deux à trois personnes dont le torréfacteur fait toujours parti. Cette organisation nous permet de gagner en cohérence et en confiance dans nos profils de tasse, en coordonnant les domaines de compétences et la vison du goût de chacun.

Quel est ton meilleur souvenir café ?

C’était en décembre 2019, dans la ferme de Heleanna Georgalis en Éthiopie, située dans la forêt de Sheka. Pendant une semaine, nous y avons travaillés du matin au soir pour trier, laver et réaliser des fermentations expérimentales avec les cerises de cafés collectées dans le périmètre.

Parfois en fin d’après-midi, nous nous installions sous une hutte avec quelques amis, le corps fatigué, et partagions une tasse de café chaude, extraite selon la tradition éthiopienne en décoction, avec un peu de sucre (le café était d’un noir aux reflets métalliques) et des feuilles de rue (Ruta graveolens, plante très odorante, abondante en cette région).

Bien que drastiquement éloignée de la boisson que nous connaissons, cette tasse était pleine de sens et de réconfort. Ce moment de calme était presque pour moi la finalité du voyage, un moment précieux que je souhaite à toute personne éperdue de café de vivre.

Quelle est ta méthode préférée de préparation, et pourquoi ?

Méthodes douces et espressos sont à mon sens complémentaires, je serais bien triste d’être limité à une seule méthode d’extraction. Entre une tasse de filtre et d’espresso réalisée avec le même grain, les descripteurs aromatiques, l’acidité, la sucrosité et l’intensité ne sont pas semblables. Je bois beaucoup de filtre chez moi, en revanche j’opte abondamment pour l’espresso lorsque je travaille ou que je visite des confrères. Une chose est sûre, réaliser un espresso parfait nécessite un équipement plus complexe et onéreux.

Quelle est ta go-to recipe avec un café que tu ne connais pas encore ?

En fonction de la torréfaction, j’opte soit pour un espresso, soit un filtre V60.

Lorsque une personne en boutique nous fais don d’une petite quantité de café (cela arrive souvent), nous nous tournons plus vers le filtre car l’espresso est gourmand en ratio café/eau, et moins simple à partager.

Pour le filtre V60, si la torréfaction est légère, ma « go-to recipe » serait un 12g/200g en 5 paliers, avec une eau à 93°c et une mouture moyenne à fine, afin d’aller chercher une extraction poussée (un temps de 3.30’-4.00’).

L’idée est d’aller à la rencontre du grain, de voir ce qu’il a dans le ventre tout en utilisant le moins de matière possible. Ensuite, en fonction de ce que communique la tasse en terme de qualités et de bruits, modifier la température de l’eau, la mouture, le ratio café/eau et éventuellement la taille de la recette.

Derrière chaque café se cache un parcours singulier à la ferme, durant l’importation et à l’issu de sa torréfaction. Si je dois extraire un café sans aucune information, j’aurais bien du mal à deviner précisément ce qu’il est, tant les étapes qui l’ont composés sont multiples.  C’est là toute l’importance de la traçabilité. Ainsi trouver la meilleure recette pour un grain à un moment donné demande de s’adapter à sa spécificité et d’isoler ses mécanismes intimes afin de tenter de n’en sortir que le meilleur.

Quel est le paramètre de préparation le plus important à tes yeux ?

Le grammage ! Dans une recette de pâtisserie, le grammage du sucre, pour ne citer que cette variable, va définir l’équilibre sucré perçu dans ce dessert. Dans un café extrait, la sucrosité perçue provient des composés chimiques prélevés par l’eau lorsqu’elle traverse le lit de café, à la manière d’un solvant. Or, il faut une certaine quantité d’eau, en fonction de la méthode utilisée pour parvenir à extraire la juste quantité de ces molécules aromatiques.

Pas assez d’eau, et le café sera sous-extrait, manquant de douceur et trop concentré pour être lu clairement pas nos papilles gustatives.

Trop d’eau, et la sensation de douceur sera vite masquée par l’extraction de composés asséchants, et l’intensité aromatique faible à cause de la dilution. Le juste équilibre d’un café dépend donc, comme en cuisine, d’une recette !

À la maison, sans matériel, comment faire pour jouer sur ce paramètre ? 

Il n’y a malheureusement pas de solution alternative précise et régulière. Néanmoins, le prix des balances de précision s’est grandement démocratisé ces dernières années.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans le métier de barista ? 

L’échange. Être barista, c’est être passeur d’une histoire, mais aussi lui faire prendre forme et tenter de la rendre concrète pour chacun, alors même que tout le monde n’est pas sujet aux mêmes leviers. Parfois ce qui va faire entrer en résonnance notre client au produit se retrouve dans le service, parfois dans la tasse.

Cela repose sur une bonne dose de curiosité, de dévotion même, d’empathie et d’exigence. J’adore conduire ou être conduit dans une dégustation où l’expérience sensorielle se mêle aux mots, à l’histoire racontée. C’est véritablement pour moi une sensation d’éveil de tous les sens.

Tu es le champion de France Brewers Cup 2019, qu’est ce qui a été déterminant dans ta réussite selon toi ?

Je suis très curieux, facilement inspiré par les personnes que je rencontre. J’essaie de m’appliquer ce que j’aime chez les autres, et j’ai la chance d’évoluer dans un environnent professionnel peuplé d’une diversité de gens aux fonctionnements et aux connaissances incroyables. Mon parcours s’est fait des gens que j’ai eu la chance de rencontrer.

Et puis, je suis passionné de goût avant tout, c’est un moteur très puissant. Quand on l’applique au café, cela signifie évidemment passion, mais surtout compréhension des mécanismes et réflexion dans la restitution.

Faire la meilleure tasse, éventuellement le plus rapidement possible, c’est réfléchir un protocole logique. Je travaille beaucoup pour être capable d’analyser et de sélectionner les meilleurs paramètres d’une extraction.

En amont cela repose sur de la bibliographie, des échanges, de la réflexion et des entraînements. En pratique, c’est faire confiance à son palais, dérouler les options imaginées, s’adapter à l’unicité de chaque café et au cadre. Peu de baristas utilisent les feuilles de notation pour s’exercer, alors que c’est à cet endroit que s’inscrivent les points.

Pour être franc, je commence tout juste à me faire à la compétition, à aimer cela. C’est contraignant, frustrant, parfois violent même. Mais, ce que j’aime plus que tout dans les compétitions de café, c’est qu’on ne se bat pas contre les autres. Chacun apporte son travail, partage ses découvertes.

À la fin, quand on a la chance d’écouter puis de goûter le travail des autres compétiteurs, c’est euphorisant, privilégié. En ce sens, j’espère vraiment que les compétitions font avancer le café de spécialité.

Crédit photo 1 : Anne-Claire Héraud