Pierre de Chantérac représentera la France pour la deuxième fois consécutive aux Championnats du Monde de Café à Milan, du 22 au 26 octobre.
Sa compétition ? La Brewers Cup, qui récompense l’excellence du service en deux épreuves : le compulsory et l’open service, que le Champion de France nous a expliqué en partageant tout de sa préparation et de sa passion pour le café de spécialité.
Qu’est ce que représente pour toi d’avoir gagné deux fois de suite la Brewers Cup en France ?
C’est rigolo, parce que je ne peux pas dire que c’était prévu la première fois. Mon objectif en 2019 était d’atteindre les finales, même pas de faire un podium. Cette année, j’avais vraiment l’objectif de gagner. Je ne sais pas si je peux parler de consécration, mais c’est en tout cas l’aboutissement de beaucoup de travail, parce que j’avais compris les enjeux. J’ai travaillé pour cocher toutes les cases, avec beaucoup de tests et de réflexion.
A chaque fois ce qui est très agréable, c’est que gagner un championnat est une validation de ce en quoi tu crois. On fait un métier de goût, dans lequel on peut se perdre vite car c’est subjectif, et c’est facile de s’enfermer dans son goût, de finir déconnecté. On peut penser que notre vision du goût est la meilleure, mais on peut être seul en réalité.
Quand je fais des tests qui aboutissent à une recette, et que je gagne avec cette recette, ça veut dire qu’elle fonctionne. Je sais qu’elle fonctionne selon mon prisme, mais gagner un championnat avec, c’est une vraie reconnaissance du travail effectué. Surtout quand on gagne un compulsory, car tout le monde est à égalité, ce n’est que toi, ton palais et ta cuillère à cupping.
Quels sont les enjeux dont tu parles ?
C’est une compétition avec une feuille de notation, qui est remplie par des juges. Il faut donc se mettre à la place des juges et voir où les points s’inscrivent. Il y a deux choses importantes dans le service, à savoir être professionnel, engageant et souriant. Et puis faire attention à tous mes gestes, quelque chose que je ne maîtrisais pas en 2019. Là, j’ai coché beaucoup de points parce que je savais ce qui était attendu.
Ensuite, la tasse est disséquée entre différentes composantes aromatiques, comme l’acidité ou le corps. L’idée est que quand tu t’entraînes, il faut avoir un maximum de points partout, et ça paraît logique mais c’est un tout autre regard : tu ne vas pas dans cette compétition pour raconter une histoire, mais bien pour gagner des points. C’est un lieu avec des règles, tu ne peux pas gagner si tu ne les coches pas.
Tu parlais aussi de compulsory. Quelles sont les épreuves de la Brewers Cup ?
Il y a deux épreuves, une qui s’appelle le compulsory et une autre qui s’appelle l’open service.
L’open service, c’est une phase ouverte où tu dois servir trois tasses en 10 minutes à trois juges sensoriels et un juge technique, avec un customer service exceptionnel. Tu choisis tout : ton café, ton eau, ton moulin, ta torréfaction, ton histoire.
La plus intéressante des épreuves à mon sens est l’autre, le compulsory. Là, tu as trente minutes, un paquet de café que tu ne connais pas, un moulin et une eau. Tu choisis juste ton porte filtre, et tu dois trouver dans cette demie-heure la meilleure recette.
Ensuite, dans les quinze minutes qui suivent, tu dois sortir trois tasses identiques pour les juges, qui vont juger avec les mêmes critères qu’à l’open service. La différence est qu’il n’y a pas de service, c’est n’est que tes capacités de barista à extraire la meilleure tasse.
Ça doit être assez particulier de travailler cette épreuve sans rien savoir de ce qui t’attends le jour J, non ?
C’est des tests de mécanisme, pour comprendre et décortiquer une extraction. C’est faire des cafés dans tous les sens, comparer l’impact entre deux températures, entre deux moutures, c’est prendre des notes et en déduire des logiques valables pour tous les cafés.
Une fois qu’on a ces mécanismes, on les teste avec des cafés plus ou moins torréfiés. Il faut avoir rapidement un protocole en fonction du grain, parce que pendant ces trente minutes tu n’as la possibilité de préparer et goûter que 6 ou 7 cafés. Il faut prendre des décisions tout de suite.
Quels conseils peux-tu donner à un amateur ou passionné qui ouvre un paquet de café qu’il ne connaît pas ?
La stratégie appliquée cette année pendant la compétition, c’est la stratégie à suivre quand les cafés sont très torréfiés, une stratégie de compensation pour en extraire le meilleur. À priori, tu es moins concerné quand t’es consommateur, car tu achètes des beaux cafés bien torréfiés, tu as envie de te faire plaisir.
Quand c’est un café light roast, le filtre est pour moi la meilleure méthode pour extraire un beau café. J’utilise un V60 avec des filtres de la marque Abaca Medium Roast. Je te dis ça parce que ces filtres ne clog pas, c’est à dire que les pores ne se bouchent pas avec les particules trop fines du café. L’alternative, c’est les filtres Hario tabless, sans la petite encoche qui dépasse.
Tout ça, ce sont des réflexions menées par Jonathan Gagné, et que j’ai appliquées après avoir lu son livre The Physics of Filter Coffee. Et pourquoi la V60 ? Parce qu’il permet une acidité verticale, avec du relief. J’avais choisi un fond plat pour l’open service tout simplement parce que j’avais le café le plus acide jamais eu, et que le fond plat permet de l’équilibrer et d’avoir une tasse la plus sucrée possible.
Ma recette pour le V60 est une recette de 5 paliers de 50 grammes, 15 grammes de café pour 250 grammes d’eau chaude. Je fais une pré-infusion de 45 secondes et puis des paliers de 30 secondes. Je fais des versements avec pas mal d’agitation, je monte et je descends ma bouilloire ce qui permet d’avoir une eau qui vient fouetter le lit de café.
Sauf pour le quatrième palier, où je fais un center pour à 7 ou 8 centimètres au-dessus du lit de café, juste avant que le flux d’eau de la bouilloire ne se casse en petites gouttelettes. Ensuite, j’agite légèrement le porte-filtre avec un Rao Spin.
Les cinq paliers me permettent d’avoir un apport d’eau régulier, pour une extraction équilibrée grâce au center pour qui permet de casser les premiers cycles et apporter une autre facette à l’extraction. Cette recette, c’est le fruit de plein de tests. Aujourd’hui en tout cas, c’est ce que je fais quand je découvre un café.
Pour l’open service, quel café avais-tu choisi ?
J’ai choisi cette année un café de la ferme Volcan Azul d’Alejo Castro, de la variété SL 28. En 2019, j’étais parti avec un café d’une ferme très connue en Colombie, la Granja Esperanza, qui fait beaucoup de cafés de compétition. Un café que l’on avait payé extrêmement cher, et ce n’est pas du tout notre vision de l’achat dans le café de spécialité chez Terres de Café, plutôt basé sur le long terme avec les fermiers avec qui ça se passe bien.
Je n’avais plus envie de partir avec un café de fermes à compétition, mais avec le café d’un partenaire avec lequel on travaille depuis des années et qu’on a déjà rencontré. Et dans le cas d’Alejo, c’est uniquement parce qu’on lui achète ses petits, moyens et grands cafés qu’il nous réserve en exclusivité ses plus grands cafés. Il nous les vend parce qu’on lui achète déjà de très grosses quantités de café, et qu’on le met en avant pendant les compétitions.
Chaque année, il augmente sa qualité et cultive plus de quarante variétés botaniques. Il a planté des SL 28 en 2012, et les premières récoltes intéressantes sont arrivées l’année dernière et sont à maturité cette année. Parmi les 15 échantillons, il y avait beaucoup de geishas mais en ce qui me concerne, ce SL 28 avec cette fermentation warm anaerobic m’a tapé dans l’œil tout de suite.
Tout ça donne beaucoup de sens à l’histoire à raconter pour l’open service. Est-ce que c’est important pour gagner ?
Bien sûr, mais en même temps l’histoire ne marque pas de points. Quand tu regardes une prestation, tu peux avoir l’impression de savoir qui va gagner en fonction de qui s’exprime le mieux et qui a la plus belle histoire. Mais la majorité de la note, c’est le goût !
Avoir une belle histoire est un plus, bien sûr que les gens ont ensuite envie de bien te noter, c’est important d’emmener les gens avec toi et c’est sûrement ce qui fait la différence au niveau mondial. Mais ce qui compte vraiment, c’est la tasse.
Cet intérêt que tu as, toi, pour le café et la tasse, il vient d’où ?
J’ai découvert le café sur un salon quand j’étais cuistot. J’ai bu une tasse acide et j’ai pris une claque. Je me suis posé la question de savoir si c’était vraiment du café. Pendant une année de césure où je m’étais blessé, je suis rentré à Terres de Café. J’avais 3 mois devant moi et je suis allé voir Christophe Servell, je lui ai dit “j’m’en fous, me payez pas je veux juste apprendre”, et je suis jamais reparti.
Ce qui m’a vraiment accroché, c’est la complémentarité entre le fait que ce soit un métier de goût et en même temps un métier de service, ce qui m’a toujours manqué en cuisine. Dans le café, tu es à la fois celui qui choisit l’origine, celui qui l’extrait et celui qui le décrit et interagit avec les gens.
Quand tu es chez toi d’ailleurs, tu bois quoi ?
Aujourd’hui, tous les paquets de café que j’achète doivent avoir du sens. Je ne veux plus acheter de cafés médiatisés, de fermes stars avec des fermentations incroyables. Je ne veux acheter que des cafés durables, de gens qui travaillent depuis des années avec les mêmes fermiers.
En fait, j’achète rarement des cafés parce que j’en bois beaucoup à Terres de Café. Comme je fais le contrôle qualité, je ne peux pas ingérer plus de caféine, mais quand j’en achète, c’est du Patrik Rolf ou Tim Wendelboe, des cafés engagés. Pour moi, Tim Wendelboe c’est la transparence du prix d’achat et peu importe si le producteur a perdu 80% de sa récolte, Tim Wendelboe l’achète quand même, même s’il est plus cher.
À ton niveau, est-ce que l’on s’entraîne chez soi ou pendant le travail ?
Ce serait génial de le faire sur mon temps de travail, mais on n’a pas les moyens de faire ça. Malgré l’importance ou la taille de Terres de Café, ça ne suffit pas à dégager du temps uniquement pour les compétitions, en tout cas pour les championnats de France.
Ce que j’ai aimé cette année par contre, c’est d’être accompagné. C’est un truc que je n’avais jamais vécu avant. On a monté une équipe de compétiteurs, avec Marie Picoche qui a remporté l’épreuve de Barista, et Jordan qui malheureusement n’a pas pu participer. Mais ces deux baristas m’ont accompagné et cette préparation a été plus complète grâce à eux. C’est une autre facette de la compétition d’évoluer dans un groupe soudé avec une émulation collective.
Après, le soutien de Terres de Café est aussi dans le café vert, et là le soutien est total. Je n’ai jamais déboursé un seul euro pour mes compétitions. C’est mine de rien un énorme soutien sans lequel je ne pourrais pas faire de compétition. En revanche, pour les championnats du Monde, je vais beaucoup moins travailler les trois prochaines semaines.
Tu te prépares de la même manière pour les Mondiaux ?
Tout dépend du temps imparti et des choix faits au départ. Je vais conserver le même café et la même présentation, je dois parfaire le tout et améliorer encore mon café. Mais je l’ai déjà tellement travaillé qu’en 3 semaines, ce sera des micro-calages. Et d’ailleurs ayant déjà participé aux championnats du Monde, je n’ai pas du tout la même charge mentale.
Quelle différence d’ambiance tu vois entre ces 2 championnats ?
C’est grand ! Tout est grand, ça parle toutes les langues avec des visions qui s’entrechoquent. On parle des meilleurs compétiteurs de chaque pays, de gens qui ont réussi à passer la compétition nationale et qui apportent des cafés extraordinaires.
Aux championnats du Monde, il n’y a aucune erreur technique possible, le niveau d’exigence est au plus haut partout et c’est grisant. L’ambiance est extraordinaire, c’est le rêve de tous les baristas compétiteurs.
Après deux championnats de France, et un premier essai mondial, est-ce que tu y vas en y croyant ?
Alors, c’est marrant parce qu’en backstage en 2019, Patrik Rolf posait une seule question à tous les compétiteurs. Il demandait pourquoi on était là et quel était notre objectif. Moi en 2019, j’avais gagné les championnats de France alors que je voulais simplement aller en finale, deux mois après j’étais à Boston et j’étais avec ma meuf parce que j’avais pas de coach, j’étais là pour faire des bisous aux gens et boire des cafés extraordinaires, faire la meilleure présentation possible et être fier de moi.
Je lui avais répondu “faire de mon mieux”, et Patrik Rolf m’avait répondu que c’était pas comme ça qu’on gagne. Au final, j’ai fini 13ème mais cette année, mon objectif est d’atteindre la finale, donc le top 6. Je sais là où je dois travailler et je sais que c’est possible !