Tout sur Moklair, torréfacteur de café de spécialité à Reims7 minutes de lecture

Quand on évoque Reims, on pense plus facilement au champagne qu’au café. Et pourtant depuis plus d’un an, Charity et Kévin développent avec Moklair une gamme de café de spécialité qui en ferait baver plus d’un.

Leur idée ? Ne proposer que des cafés notés 85 et + selon les standards de la SCA. Plusieurs coffee-shops distribuent désormais leurs cafés en France, et Charity ne souhaite pas s’arrêter là avec l’ouverture d’un atelier de torréfaction pour faire vivre aux rémois une expérience complète du café de spécialité, comme elle-même en a fait l’expérience à Hong-Kong, où elle a vécu.

Salut Charity, comment t’es-tu lancée dans le café de spécialité ?

Contrairement à beaucoup de mes collègues torréfacteurs ou baristas, je suis relativement jeune dans le domaine du café de spécialité. Il m’a fallu plusieurs années d’études et de travail dans d’autres univers avant de trouver ce qui m’apportait le plus de satisfaction et de complétude dans ma vie professionnelle. J’ai beaucoup voyagé et les coffee shops étaient devenus mes petits chez-moi.

À la suite de mon master en Politique Publique à l’ONU, je me suis rendue compte que je ne voulais pas commencer ma vie dans ce domaine. Il me manquait un grain de passion et j’ai toujours aimé jouer avec mon palais, chercher des arômes et des saveurs dans tout ce que je mange ou bois.

La route a été longue entre mon job d’étudiante au Starbucks de ma fac à Hong Kong jusqu’à passer l’examen Q Grader, mais tout s’est enchaîné de manière très naturelle pour moi car j’aime profondément ce que je fais aujourd’hui, apprendre, partager et préparer de magnifiques cafés.

Comment est née l’idée de Moklair ?

Moklair a germé lorsque Kévin habitait à Reims et moi à Hong Kong. Pour autant, nous nous retrouvions tous les mois et souvent dans des pays différents. Pendant cette période nous avons écumé beaucoup de coffee shops ! On était admiratifs de l’éventail aromatique des cafés de spécialité ainsi que du travail méticuleux d’extraction et de torréfaction.

De retour en France Kevin s’est mis à enchaîner les formations du SCA Coffee Diplom et de torréfaction en parallèle de son travail. Quand je rentrais sur Reims, il y avait toujours de nouvelles machines à la maison. On s’est finalement installés ensemble et Moklair a pris forme.

Quelles différences vois-tu entre la France et Hong-Kong ?

Pour moi, le café de spécialité à Hong-Kong a toujours été une expérience. Un peu comme une présentation d’open service de championnat Brewers Cup. Le barista te demande tes préférences gustatives du moment, selon ta réponse il propose un café qui correspond à tes envies puis le prépare devant toi tout en expliquant son histoire et sa méthode d’extraction.

À Hong-Kong, aller dans un coffee-shop c’est un vrai moment de partage. En France nous avons  cette habitude de prendre un café sans être curieux de ce qu’il y a dans la tasse et derrière. Cela vient de nos habitudes culinaires, à Hong Kong nous n’avons jamais vraiment bu de café au petit déjeuner ou en fin de repas. C’est une boisson à part entière et ça change tout. Là-bas, nous ne buvons du café que depuis peu et les hongkongais ont tout de suite eu la chance de découvrir et de goûter des cafés de grande qualité. 

Pourquoi alors ne pas avoir ouvert un coffee-shop pour reproduire cette expérience ?

On est en Champagne, beaucoup de personnes ont un palais déjà bien aiguisé, ils apprécient les bonnes choses. On a pensé qu’on pourrait changer l’idée du café qu’on a ici, en proposant des cafés qui n’ont rien à voir avec les cafés que les gens ont l’habitude de boire. C’est aussi pour cela que nous nous sommes imposés de ne travailler qu’avec des cafés aux profils uniques, avec des notes minimum de 85+. Je pense bien sûr qu’il y a de très bons cafés notés en deçà, c’est juste un bon point de départ pour nos recherches.

Ce qu’on aime par-dessus tout c’est le café et ses possibilités olfactives, ses terroirs, ses variétés, ses process et ce que l’on peut développer lors de la torréfaction. Monter un atelier de torréfaction et de dégustation a été comme une évidence. 

Moklair, premier torréfacteur de café de spécialité à Reims
Moklair, premier torréfacteur de café de spécialité à Reims

Peux-tu nous expliquer comment fonctionne le système de notation des cafés ?

Ces notes sont sur 100. Un café est considéré comme un café de spécialité quand sa note est supérieure à 80 et que peu de grains verts présentent des défauts. C’est un système créé par la SCA, la Specialty Coffee Association. Les Q-Graders, qui sont habilités à noter les cafés, travaillent avec une grille d’évaluation.

Sur celle-ci ils vont noter les arômes, les flaveurs, le corps, l’équilibre, l’acidité… ainsi que les défauts. Il existe plusieurs Q-Graders, ceux qui travaillent directement avec les producteurs, et ceux qui travaillent chez les importateurs. La somme de ces notes va te donner une note finale, et c’est donc à partir de ces notes que l’on fait un premier choix chez Moklair.

Qu’est-ce qui vous motive dans le choix d’un café plutôt qu’un autre ?

On essaie d’avoir des cafés de chaque grande région productrice : l’Afrique, l’Amérique Centrale, l’Amérique du Sud et l’Asie. D’où nos 4 couleurs. Pour chaque région, nous essayons de trouver différents process et surtout des personnalités différentes. Quand je goûte un café, j’aime imaginer un personnage, avec un caractère unique.

Une fois que nous trouvons des cafés intéressants, nous nous penchons attentivement sur l’histoire des Hommes qui le produisent et à leur impact environnemental. Nous aimerions ne faire que du certifié bio, mais la réalité des labels dans les pays producteurs est sensiblement différente de la nôtre. C’est pour cela que nous parlons souvent de bio non certifié.

Quand on a trouvé des profils qu’on aime, nous contactons les producteurs pour les féliciter de leur travail et obtenir toutes les informations nécessaires sur le lot. On ne manque pas de tester les échantillons des récoltes futures pour garder ce lien avec les producteurs talentueux et nouer une relation de confiance. On est trop petits pour remplir un container mais cela nous permet de réserver des sacs d’avance chez certains importateurs.

Est-ce que cela veut dire que vous pouvez changer régulièrement la gamme ? 

Nous travaillons avec beaucoup d’importateurs différents, de sourceurs indépendants et en relation directe avec certaines fermes pour nos nano-lots d’exception. Nous n’importons que quelques sacs ce qui nous permet de changer notre gamme 3 fois par an.

On aime aussi avoir différents process d’un même café pour proposer une expérience encore plus complète. Par exemple, nous proposons un café issu du même micro-terroir, le Tenang Uken d’Indonésie, mais traité de 2 façons différentes : honey process et naturel. En tasse, il y a plus de corps avec le process nature, et des arômes expressifs de cerise et de fruits rouges et noirs. Le honey est complètement différent, et présente une acidité plus vive, des arômes d’orange et de citronnelle avec un côté mielleux, sucré et rond. Rien à voir !

Kévin, co-fondateur de Moklair en plein cupping pour sélectionner ses prochains cafés
Kévin, co-fondateur de Moklair en plein cupping pour sélectionner ses prochains cafés

Comment se déroule la torréfaction d’un café vert chez Moklair ?

On va attendre d’avoir plusieurs références chez l’importateur ou le sourceur, par exemple quatre, avant de passer commande. Nous attendons pour gommer les frais de port tout en réservant des petites quantités de micro lots différents. Quand les palettes arrivent chez nous, on fait plusieurs torréfactions d’essais, avec des courbes de torréfactions différentes, on cuppe et puis on sélectionne ce qui fonctionne le mieux.

On doit trouver le profil de torréfaction qui met le plus en valeur le café. Pour chaque café on étudie le grain, sa densité, ses propriétés et on projette une courbe en se référant à notre expérience et nos travaux de torréfaction. Nous commençons par deux essais : le premier pour vérifier que la courbe est adéquate, le second pour gommer les défauts de la première en changeant quelques paramètres comme la température de charge, faire l’ajustement des gaz.

Notre profil de torréfaction est assez light mais on ne fait pas que ça. Pour certains cafés, aller vers une torréfaction medium-light  est plus intéressant, notamment pour les cafés issus de fermentations plus longues. Cela permet d’avoir plus de complexité en tasse. 

Peux-tu nous parler de fermentation anaérobie ?

Déjà, je voudrais dire que le terme “fermentation anaérobie” est redondant, car la fermentation est par définition anaérobie. Ce que l’on veut dire par là dans le café de spécialité, c’est que le café fermente dans des tanks fermés, sans que l’oxygène ne puisse entrer.

Dans ces tanks, le producteur joue avec des micro-organismes, des levures, ou seulement le mosto, le jus de cerises de café, dans le but de développer des arômes qui ne pourraient pas être créés autrement. Les fermentations sont différentes les unes des autres en changeant les paramètres tels que le temps de fermentation, la température et le pH. Avec un paramètre modifié à la fois, chaque café peut être du même lot mais avoir un profil totalement différent. Certains producteurs en ont fait un art, comme Jamison Savage de la Finca Deborah par exemple. On en est qu’aux débuts des expérimentations des phases de fermentation.

Quand tu dis que nous ne sommes qu’aux débuts des expérimentations, qu’est-ce qu’il manque pour que celles-ci puissent devenir une norme ?

Je pense qu’on manque de terminologie. Par exemple, j’aimerais utiliser autre chose que le mot “anaérobie”. Je pense qu’on a besoin de ces mots. Nous commençons une formation diplômante d’une semaine de l’institut de Qualité du café (Coffee Quality Institute) sur les fermentations pour y voir plus clair d’ailleurs. Il serait vraiment intéressant de voir où on sera dans dix ans à ce niveau, avec plus de recul sur ces évolutions. Je pense aussi que c’est difficile à comprendre pour les clients, après tout est ce qu’en dégustant un vin on va chercher les informations sur sa vinification par exemple ? 

Mais pour l’instant, l’urgence est sur la rémunération des  producteurs. Un excellent café coûte cher à produire et à servir. Chacun doit faire un petit effort pour qu’au bout de la chaîne le travail exceptionnel du producteur soit mieux rémunéré et le travail des baristas et torréfacteurs mieux mis en valeur.

L’interview de Charity a été réalisée dans le cadre du Paris Café Festival, les 29, 30 et 31 octobre au 104, à Paris. Retrouvez Charity et Moklair pendant toute la durée du festival au Village Torréfacteurs.