Marie Picoche est la nouvelle Championne de France Barista 2021, après trois ans de préparation, et pour sa première participation sous les couleurs de Terres de Café.
Ensemble, nous avons discuté des étapes de sa préparation ainsi que du SL 28 du producteur Alejo Castro qu’elle aura la fierté de représenter une nouvelle fois aux prochains championnats du Monde du café à Milan, du 22 au 26 octobre.
C’était ta première participation aux championnats de France Barista ?
Mon début dans la compétition a été plutôt chaotique, ça fait en réalité trois ans que je me prépare pour la compétition barista. Et pour des raisons diverses et variées, c’est ma première fois cette année. La compétition a guidé mes choix professionnels et je suis heureuse d’avoir rejoint Terres de Café pour ça. Personne n’est poussé à faire de la compétition même si c’est dans l’ADN de Terres de Café, il y a surtout une dynamique globale dans l’équipe qui m’a permis de me préparer pendant plusieurs mois.
Comment s’est déroulée ta préparation ?
Ça a commencé au moment où j’ai reçu les premiers samples d’Alejo Castro, au mois de mars. On avait déjà commencé à travailler sur le workflow, mais la préparation a vraiment démarré lorsque je suis tombée sur mon café. Je fonctionne beaucoup au feeling, et celui-ci m’est tombé dessus sans que je puisse m’en détacher.
Ensuite, ça a été beaucoup de travail sur le workflow, et aussi la boisson signature qui me faisait peur. Elle a la réputation d’être systématiquement mauvaise. J’ai beaucoup bossé là-dessus, comme sur l’articulation de mon discours, en anglais, grâce à des proches qui sont bilingues et font du théâtre.
Suivre ton palais et fonctionner au feeling, ce n’est pas risqué dans une compétition jugée ?
Je fais attention à la notation, c’est même aujourd’hui devenu un biais au quotidien ! J’ai pris ce pli de décrire les cafés. Après, je ne suis pas forcément pour servir quelque chose de consensuel pour aller dans le sens des juges. J’y suis allée avec un café à l’acidité forte, assumée et c’était clairement un choix. C’était risqué par rapport aux juges, mais on est surtout noté sur notre accord avec ce que l’on décrit et ce que l’on sert.
On est aussi noté, au-delà de l’exactitude, non plus sur l’équilibre général mais sur quelle mesure cet espresso correspond à ce qu’on attend du café de spécialité. L’expression du terroir et de la variété doit être prise en compte sans chercher un absolu de goût. Mon choix était peut-être plutôt ballsy mais ça restait un café équilibré avec beaucoup de sucre.
Peux-tu nous parler de ce café ?
C’est un SL 28, une variété kényane reconnue pour son acidité malique et citrique, avec des notes de pommes mais aussi de framboises ou de citron. Au niveau du process on est sur une fermentation de 7 jours dans des tanks, à sec, et un séchage ultra minutieux d’une vingtaine de jours.
Ce que j’apprécie dans la façon qu’Alejo a eu de travailler ce café, c’est la régularité. Je n’ai pas pu parler pendant ma présentation de tout ce qui fait ce café, comme l’ombrage, mais j’ai noté l’attention d’Alejo à tous les détails.
Les cafés sont séchés sur un certain type de tissu pour assurer une bonne circulation d’air, et ensuite sur un séchoir mécanique très doux. C’est d’une simplicité remarquable, mais fait avec passion. Tout est mesuré et maîtrisé, c’est comme une pâtisserie d’enfance, on peut en trouver partout mais pour que ce soit bon il faut que ce soit fait avec le cœur, et c’est le cas avec ce café.
Comment on choisit son café pour la compétition ?
On fait déjà en fonction de la saisonnalité. Il faut que le café vert soit frais, sans être oxydé. Chez Terres de Café on va surtout choisir des cafés produits avec des des partenaires qui comptent pour nous.
Alejo nous met de côté ses lots de compétition parce qu’on lui achète une grande quantité d’autres cafés, qui restent très beaux mais qui ne sont pas faits pour la compétition. Et pour ça, c’est une chance d’être dans une boîte qui travaille sur le long terme avec les producteurs.
Quelles sont les étapes de la compétition ?
Il faut servir 4 espressos, 4 boissons lactées et une boisson signature à base de café, et sans alcool, c’est important de le préciser. Le tout en 15 minutes. Les juges sont calibrés pour noter ces cafés, encore une fois surtout sur le goût et la concordance entre les descripteurs aromatiques donnés en début d’épreuve et ce qu’ils vont retrouver en tasse.
Ensuite, et c’est ce qui est génial avec cette compétition, c’est que l’on raconte une histoire. On est encouragé à parler de la ferme et du process, pour montrer que l’on a des connaissances sur le café en tant que barista. Mais c’est aussi l’occasion de porter une vision sur une industrie et de la porter devant des juges mais aussi un public.
C’est plus stressant de préparer un café devant un public que derrière un bar ?
Non, chez Terres de Café, j’ai l’habitude de travailler devant des personnes au bar qui vont filmer et poser des questions, des passionnés du café très attentifs. Ensuite, le public au Sirah n’a pas existé parce que je me suis retrouvée face à un mur de juge. Je n’ai rien vu du tout, j’ai l’impression de faire 1m20 les bras levés face aux juges ! Mais sur scène, je suis seule et c’est aussi ce qui est ultra grisant, d’être seule avec son café pour tout donner.
Quelle place a la technique dans la compétition Barista ?
Tout est aussi noté sur ce point. Quand je parle de workflow, c’est ça : apprendre à faire 4 espressos absolument identiques. C’est du travail mécanique et beaucoup de répétitions. Quoiqu’on fasse, on est regardés et par exemple j’ai perdu des points parce que j’avais une goutte de lait sur mon thermos avant de commencer ma préparation.
C’est le genre de détails que tu travailles en ce moment pour les Mondiaux ?
Là, on est en train de définir le plan d’attaque sur la torréfaction, à savoir de torréfier sur une Loring comme on le fait pour la boutique ou à l’Ikawa, comme on l’a fait pour les championnats de France. Après, il faut effectivement que je n’ai plus aucun geste parasite et que je sois plus rapide. Mon objectif est de ne faire aucun overtime et d’être fière de moi en sortant de là.
Tu profites de tes shifts pour travailler ?
J’ai encore une fois la chance de travailler pour Terres de Café. Je ne travaille pas jusqu’à Milan pour me consacrer exclusivement à la compétition sans me fatiguer.
J’ai travaillé avant les Championnats de France, je m’entraînais avant l’ouverture et après la fermeture de la boutique. Christophe et Mickaël étaient déjà préparé à ça, et j’ai une grosse pensée et encore plus de reconnaissance envers toute l’équipe qui assure en boutique pour que je puisse avancer sereinement.
Qu’est ce que ça fait de représenter la France aux Championnats du Monde de Barista ?
Je suis seulement en train de processer l’information pour les championnats de France ! Quand on regarde les personnalités sur le podium et leurs cafés, jl y avait du lourd. Et je suis surtout super heureuse pour Alejo et Volcan Azul. C’était déjà une ferme star, mais sûrement moins reconnue sur les compétitions Barista que La Palma y El Tucan ou les Finca Morgan et Finca Deborah. Tu verras des photos où je suis très expressive et je pense d’ailleurs avoir laissé une partie de moi au Sirha, heureusement mon syndrome de l’imposteur d’ailleurs, mais en réalité on a célébré rapidement et on s’est rendus compte qu’il ne restait que 3 semaines avant les Championnats du Monde. C’est un peu stressant mais ça me fait grandir en tant que barista, en essayant de péter les carcans et de travailler au-delà des bases.
Est-ce que chaque shift doit être une compétition ?
C’est Caroline Noirbuisson, Championne de France 2018 de Brewers Cup, qui a été la première personne à me parler de compétition, et elle m’avait dit que j’allais devoir m’entraîner comme une bête pour le workflow sans oublier que la compétition, c’est pas la vraie vie.
Les 15 minutes de compétition doivent être le plus beau service dans le meilleur des mondes, mais le quotidien c’est pas ça. Je ne crois pas que tous mes clients aient envie que je fasse le genre de présentation que je fais pendant la compétition.
On perd la magie et le mystère que l’on peut avoir face à un client. Aussi, les juges ne me répondent pas. Si je leur pose une question, c’est une question rhétorique, je n’aurais pas de réponse. Alors qu’avec un client, c’est cet échange qui est important. C’est une autre forme de valorisation, dans laquelle mon travail est d’abord de préparer le produit et créer une connexion entre celui-ci et le client.