Lors de la 1ʳᵉ édition du Belco Euro Tour, nous sommes allés rendre visite à Rune, le fondateur de Kaffevaerk, au Danemark. S’il a commencé à torréfier en 2006, en expérimentant sur un petit torréfacteur, il faut remonter bien avant la création de Kaffevaerk pour savoir d’où vient sa passion du café.
Dans les années 90, il travaille à l’aéroport de Copenhague, à côté de ses études. Dans le coffee shop de l’aéroport, il découvre ce que l’on pourrait considérer comme les premiers cafés de spécialité, les Blue Mountain de Jamaïque ou les Kona d’Hawaii.
Aujourd’hui, pour Kaffevaerk, Rune ne sélectionne que des cafés certifiés bio. Mais, son avis sur le café de spécialité dépasse largement la question des labels.
Pendant 10 jours, Le Filtre a suivi Nicolas Pourailly pour la 1ʳᵉ édition du Belco Euro Tour, à la rencontre de 10 torréfacteurs européens pour coconstruire le café de spécialité de demain. Interview éditée par Le Filtre.
Bonjour Rune, qu’est-ce que le café de spécialité pour toi ?
C’est pour moi une démonstration de tout ce qu’est le café, au-delà du score de dégustation. À l’échelle de la production mondiale, le café de spécialité ne représente pas énormément de café, mais c’est le meilleur.
Quand je pense aux grandes fermes industrielles, qui produisent en déforestant, en monoculture, avec des produits chimiques… ce genre de café ne peut jamais atteindre la même qualité qu’un café de spécialité !
Pourrait-on faire du café de spécialité sans déforester ?
Il faudrait accepter que le café de spécialité, ou le café de manière générale, soit un produit beaucoup plus onéreux qu’il l’est aujourd’hui. Beaucoup de personnes ont perdu le contact avec la réalité de ce qu’ils achètent en supermarché. Alors que c’est un produit agricole qui a fait beaucoup de route pour arriver jusqu’ici.
Penses-tu que la manière de produire du café de spécialité aujourd’hui est durable ?
Je sais que beaucoup de cafés de spécialité sont encore produits avec des engrais chimiques… Tant que tu utilises des produits chimiques, je ne suis pas certain de pouvoir appeler ça “durable”, parce que l’utilisation de fertilisants ou de pesticides ne pourra jamais être une pratique durable.
C’est pour cela que le bio est ton critère d’achat principal ?
Je suis maniaque avec ça ! La certification bio est certifiée par l’État, et le système danois est vraiment rigide quand il s’agit du bio. Tu ne peux pas utiliser le mot bio si tu ne peux pas prouver que ton produit est certifié.
Malheureusement, cela met de côté les fermiers qui ne peuvent pas se permettre de certifier leurs cafés, même s’ils ont des pratiques semblables au bio. C’est un problème de label, car j’aimerais que chaque café produit de manière organique soit un café bio.
Penses-tu que le café peut avoir un impact positif parce qu’il est organique ?
Tu ne peux pas mesurer un impact social ou environnemental positif, juste parce que le café est organique. C’est impossible, par exemple, de savoir si le fermier a été correctement payé uniquement parce que son café est bio.
On sait qu’un caféier en bio produit moins de cerises qu’un caféier boosté aux fertilisants et aspergé de pesticides. Cependant, est-ce que le café bio devrait être plus cher ? Il l’est déjà à cause de tous les contrôles à faire pour prouver que le café est bio. Ça ne veut pas du tout dire que le fermier a été bien payé, ou qu’il a pu améliorer la biodiversité de sa ferme.
Si j’ai commencé à n’acheter que des cafés bios, c’est parce que je n’ai pas envie de mettre sur le marché quoi que ce soit qui ait eu besoin de pesticides, d’herbicides ou de fertilisants chimiques.
Cependant, parles-tu des impacts environnementaux et sociaux à l’origine avec tes clients ?
Oui, je m’aperçois que l’intérêt pour ces questions grandit depuis 5 ou 6 ans, notamment les questions sociales. À l’avenir, on devrait être capable d’informer les acheteurs du prix payé au fermier et du pourcentage qui revient au fermier sur le prix final, payé par le consommateur.
Beaucoup de producteurs sont payés une fois par an, quand la récolte est terminée. Cela les rend vulnérables, jusqu’à l’année suivante. Parmi les importateurs, certains vont voir les fermiers en cours d’année pour acheter leur prochaine récolte.
Je propose plutôt un autre système, dans lequel le torréfacteur ferait un payback à l’importateur pour chaque paquet vendu. Ce payback serait reversé au fermier, de sorte qu’il ait aussi des revenus en cours d’année.
Ce serait aussi un bon moyen de dire au consommateur qu’en achetant ce café, tu as un impact directement à l’origine, où a été produit le café que tu viens d’acheter.
Est-ce que montrer la distribution de l’argent tout au long de la chaîne aurait de la valeur pour toi ?
Bien sûr. Je crois vraiment en la transparence, et je pense que ce serait quelque chose que l’on utiliserait chez Kaffevaerk. On aime toujours savoir où va l’argent, et on réalise ainsi tout le travail que fait l’importateur, qui bien sûr doit aussi être payé correctement pour son travail.
Très peu de gens savent ce qu’est un process, combien de personnes et combien de maillons il faut rassembler, du producteur, à la personne qui a cueilli le café jusqu’au container, pour avoir un café. C’est incroyablement compliqué et j’adorerais que ce soit plus transparent.
Imagines-tu d’autres façons de montrer l’impact social ?
Je ne sais pas comment quantifier l’impact social, mais c’est bien plus que ce qui est payé pour du café. L’impact social, c’est aussi permettre aux fermiers et à leur famille de boire de l’eau potable, d’avoir une vie décente, de pouvoir acheter des livres pour les enfants, que ces derniers puissent aller à l’école…
Les fermes ne supportent pas seulement une communauté, ils supportent des familles entières. Les revenus d’un fermier doivent permettre de payer correctement les cueilleurs et ceux qui travaillent pour lui.
Toutes ces problématiques, on les pense garanties en tant qu’européens. Cependant, on ne réalise pas toujours que les fermiers colombiens, par exemple, n’ont pas l’État providence ou accès librement aux hôpitaux, aux écoles, comme c’est le cas ici.
J’aimerais passer aux indicateurs climatiques. On aimerait travailler sur un score, pour montrer les pratiques agricoles d’une ferme. Est-ce que cela aurait de la valeur pour mieux choisir tes cafés ?
Bien sûr, tout ce qui peut être fait pour comprendre ce qui impacte l’environnement est intéressant. Je ne suis juste pas certain d’être capable de le communiquer aux clients.
Il faudrait être transparent sur ce score, sur la manière dont il est produit. Cela pourrait être contextualisé selon le pays, la région…
On pense aussi que l’empreinte CO₂ est un indicateur très intéressant, parce que c’est un chiffre, c’est lisible et c’est un indicateur qui concerne tout le monde. Te servirais-tu d’un tel indicateur ?
Oui. Mais je pense qu’il faudrait le mettre en comparaison avec d’autres boissons, avec quelque chose de comparable, une donnée de référence afin de savoir si l’empreinte carbone de ce café est bonne ou mauvaise.
Ce serait vraiment nouveau de faire ça. Si on veut le mettre sur un sac de café, il faut que les gens puis avoir une décision mesurée et éduquée.
Comment tu communiquerais cette information ?
Toute la communication serait disponible pour ceux qui la recherche, mais sans avoir de “warning label” sur nos cafés. Plutôt quelque chose de graphique, à l’arrière des paquets.
Ce qui serait bien, c’est que cette communication soit universelle à tous les paquets de cafés. Encore une fois, dans le but de comparer, de comprendre.
Penses-tu que le financement de projet à travers l’achat d’un paquet de café pourrait pousser tes clients à s’intéresser davantage au café et sa production ?
Quand tu donnes à une œuvre caritative, ils dépensent l’argent comme ils le souhaitent. Pour moi, le sujet serait surtout de m’assurer que les producteurs comprennent la valeur de leur produit, la valeur de ce qu’ils créent, même si ça arrive à l’autre bout de la planète.
Cet argent pourrait être utile pour construire ou améliorer une station de lavage, pour acheter de nouveaux équipements, investir dans une école. La manière qu’auraient les producteurs de dépenser cet argent ne me concerne pas. Je veux juste qu’ils sachent que leur travail a de la valeur, et que ça doit aussi leur revenir.
Est-ce que c’est une chose qui aurait de la valeur pour tes clients ?
Nos clients ne savent pas vraiment tout ça. Les clients, ce qui les intéresse surtout, c’est de retrouver le café qu’ils aiment toute l’année, ou au moins à la prochaine récolte.
Ils aiment bien savoir qu’il y a une sorte d’effort continu chez Kaffevaerk, dans lequel ils ont confiance, car on ne fonctionne pas du tout comme un coffee hunter, qui ne serait intéressé que par le meilleur café de je ne sais où, produit on ne sait comment, tant qu’il est d’une excellente qualité.
Penses-tu que tes clients sont au courant des challenges sociaux et environnementaux des producteurs ?
Non, la plupart des consommateurs n’ont même pas idée d’où vient le café. L’idée du café de spécialité, c’est d’avoir des single origins, et plus tu vas vers cet idéal, plus tu comprends qu’il y a une personne derrière ce produit.
Cependant, ce que représente le café de spécialité par rapport au café industriel, c’est vraiment petit, même si le marché progresse d’années en années. L’éducation, ouvrir les yeux des consommateurs, c’est faire grandir le café de spécialité. On a donc encore beaucoup de travail à accomplir, même si on va dans la bonne direction !
