Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier
Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier

Voyager dans les plantations de café en Asie9 minutes de lecture

Ancienne barista chez KB, à Paris, Jennifer est partie en novembre 2019 à la découverte des plantations de café du monde entier. Un voyage de plusieurs mois qui devait l’emmener de l’Asie à l’Amérique du Sud après un stop à Melbourne pour étudier la torréfaction. Jusqu’à ce que la pandémie de covid-19 vienne gâcher la fête, quelques semaines à peine après être arrivée en Australie, et l’oblige à rentrer en France.

Bonjour Jennifer, j’imagine que tu as hâte de repartir pour terminer ton voyage ?

Ce qui est sûr, c’est que ce voyage m’a rendu encore plus passionnée de café. Aujourd’hui, vu la situation je sens que j’ai besoin de stabilité et de poursuivre ma voie dans le café, mais pas de recommencer à voyager sur une période aussi longue, en tout cas pas tout de suite.

Ce qui peut surprendre, c’est d’avoir commencé par l’Asie pour découvrir les plantations de café.

On ne connaît pas encore très bien leur café de spécialité ! Chez KB, j’ai eu la chance de découvrir des cafés de spécialité de Birmanie et je me suis dit qu’on n’en parlait pas assez alors j’ai voulu aller voir. J’ai été surprise par la qualité du café en Birmanie comme au Vietnam, dans la région de Da Lat, qui est juste exceptionnelle. On n’en parle très peu, on a plutôt tendance à penser au robusta quand on parle du Vietnam alors que la région de Da Lat offre un climat propice à la production de variétés d’arabica de grande qualité. 

Avant de partir, il y a des pays où tu voulais absolument aller ? 

Je voulais absolument découvrir la Birmanie, notamment parce qu’on avait un café birman chez KB que j’aimais énormément. En préparant le voyage, au mois d’octobre, je me suis mise à envoyer des mails à des producteurs, notamment au Mandalay Coffee Group et ils ont été les premiers à répondre. Ils m’ont invitée à passer 1 à 2 semaines avec eux pour faire des plantations de café en échange de formations de barista aux employés. C’est grâce à ce premier retour positif que je me suis décidée à commencer par l’Asie. 

Ton premier stop, c’est donc la Birmanie ?

J’ai commencé en fait par le Népal. Ce n’était pas du tout prévu au début, mais j’ai eu la chance de rencontrer un petit groupe de baristas passionnés chez Brew Station à Pokhara qui est rapidement devenu comme une seconde famille pour moi. J’ai donc passé deux semaines avec eux, voulant m’aider et s’investir dans mon projet. J’ai eu la chance de visiter de nombreuses petites plantations d’arabica. C’était vraiment des productions familiales, que des petits producteurs.

Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier
Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier

Tu as une plantation en tête plus qu’une autre ?

Je ne suis restée qu’un mois au Népal, et il y a très très peu de café de spécialité. Mais une de mes plus belles rencontres là-bas c’est dans la région de Pokhara. Niveau plantation, je retiens celle d’un japonais qui s’est installé au Népal il y a environ un an. Pour l’instant, c’est seulement en train de se développer, la scène du café de spécialité au Népal gagne à être connue.

Dans ce coffee-shop, tu bois surtout des cafés venus d’Asie ?

C’était des cafés de spécialité de Colombie, d’Inde ou du Népal directement. Mais la qualité était exceptionnelle et les baristas impressionnants, avec une passion telle… Dans les plantations, tous les jours avec très peu de matériel, dans des endroits où c’est même compliqué d’avoir de l’eau potable, ils arrivaient à sortir un café exceptionnel en plein milieu des montagnes. C’était juste hallucinant.

Tu ressens la même passion en Birmanie ?

Quand j’arrive en Birmanie et rencontre les gens du Mandalay Coffee Group, je comprends qu’il va s’agir d’une expérience enrichissante. Le climat y est plus enclin à un café de meilleure qualité. Aussi, ce groupe exporte beaucoup de ses cafés et les fermes familiales ne cessent de grandir. Ils ont une connaissance incroyable du café, avec des cuppings à huis clos. C’était vraiment du sérieux, comme en compétition. 

Il y avait aussi une vraie démarche d’échanges. Le Mandalay Coffee Group voulait vraiment m’intégrer à ses équipes. J’ai rencontré des fermiers qui voulaient en savoir plus sur ce que devient leur café car ils ont très peu de retour de leurs acheteurs. C’était vraiment enrichissant pour eux de savoir ce qu’on fait de leur café, comment on partage leur travail et leur savoir faire. 

Avec eux, c’est vraiment dans le partage, je leur donne des conseils de barista et eux me montrent comment ils travaillent. Ils me présentent aussi les différents process de leurs plantations: lavé, nature, honey et même anaérobie qu’ils font depuis peu.

Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier
Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier

Le café est une boisson que les birmans consomment régulièrement ?

Je pense que c’est seulement en train de se développer, notamment avec le tourisme qui incite les birmans à se mettre au café de spécialité et c’est génial, parce que même à Rangoun tu as peut-être 3, 4 cafés de spécialité. J’étais assez surprise, car on commence à trouver beaucoup de café de spécialité en Birmanie. Comme ils n’importent pas de café, ce n’est que du café birman, qui vient de leurs plantations, préparé par des baristas de haut niveau, toujours avec cette fierté de n’utiliser que du café birman.

Après la Birmanie, tu continues vers la Thaïlande. Où exactement ? 

Au nord, parce que c’est le seul endroit où on trouve des plantations d’arabica. Je n’avais pas de contact cette fois, mais je savais que la scène de café de spécialité est très développée, notamment à Chiang Mai où l’on trouve une panoplie de coffee shop de qualité. Je me suis donc dit que ce serait ma destination première en Thaïlande. 

Je ne savais pas si j’allais visiter des fermes mais à force de rencontres, des baristas m’ont conseillé une ferme qui a été la meilleure expérience de mon voyage. C’est une plantation qui appartient à la communauté Lahu, la Suan Lahu Coffee Farm, une communauté ethnique vivant dans un village perché au milieu des montagnes. J’ai mangé et dormi avec cette communauté qui est en train malheureusement de perdre sa culture et cherche un revenu avec leurs plantations de café bio. 

Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier
Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier

Le café, c’est quelque chose de traditionnel pour les Lahu ?

Oui, ils cultivent du café depuis des années et ont toujours été connus pour ça. C’est vraiment excentrée et difficile d’accès, il n’y a pas de bus ou autre mais ils aimeraient faire découvrir leur savoir faire.

J’ai eu un accueil hyper chaleureux, ça a été 2 jours complets avec eux dans les familles, des repas avec 15 personnes, c’était juste exceptionnel car j’avais l’impression de faire partie de la famille et ça a été dur de les quitter. 

Eux-aussi veulent profiter de ton expérience de barista ? 

Oui, j’ai essayé avec le matériel à disposition. J’avais même ramené du café de Birmanie pour leur faire découvrir d’autres choses. On a essayé et j’ai même eu l’occasion de torréfier avec eux.

Pour torréfier, ils ont des tout petits torréfacteurs manuels, la quantité torréfiée se compte en grammes, ça fonctionne au gaz sans aucune précision au niveau des températures, du temps. C’est juste à l’oeil et à l’odorat qu’ils arrivent à sortir une torréfaction tout à fait correcte. Pour moi ça a été revenir à quelque chose d’essentiel, car aujourd’hui même avec l’ordinateur, je fais plus attention aux détails, aux odeurs.

Et pour la préparation du café ? 

Etonnamment, et là je parle pour tous les pays que j’ai visité en général, c’est beaucoup de méthodes douces. Que ce soit au Népal, en Birmanie ou dans les autres pays, même au Vietnam, ils utilisent beaucoup la V60 dans les plantations et tu ne trouve des machines à espresso que dans les coffee-shops. Par contre ils sont exceptionnels avec leur V60 ! J’ai beaucoup aimé discuter de la préparation avec les baristas de Chiang Mai.

Dans les plantations de café en Asie, avec Jennifer Peltier
Préparation de café, avec Jennifer Peltier

Qu’est-ce qui t’interppelle niveau café à Chiang Mai ?

C’est une ambiance particulière, qui évolue très vite. Après, je ne sais pas s’il y a vraiment un esprit de compétition car toutes les personnes qui sont dans le café de spécialité se connaissent, sans cracher les uns sur les autres. Mais ça se développe très vite, avec beaucoup de coffee-shops qui ouvrent et servent des cafés de très grande qualité, en essayant de promouvoir leur propre café. Tu peux trouver un peu d’importation, des cafés colombiens ou kényans mais ils ont toujours plusieurs variétés de leur pays et cela dans chaque coffee shop. 

Tu restes combien de temps en Thaïlande ?

3 semaines, jusqu’à ce que je me décide à partir au Vietnam, fin janvier. J’atterris à Saïgon, mais c’est dans une ferme à Da Lat que je suis restée le plus longtemps, dans une ferme de pacamara, Son Pacamara Coffee Farm. Niveau qualité, c’est juste exceptionnel, ça gagnerait vraiment à être plus connu. C’est une ferme familiale qui s’est mise il y a peu au café de spécialité, avec des connaissances fabuleuses sur la variété pacamara. 

Après, au niveau des cafés de spécialité, le Vietnam a été moins marquant pour moi. Au niveau des plantations, à part à Da Lat le reste du Vietnam est plus enclin à produire du robusta. C’est aussi pour cette raison que je ne me suis pas vraiment attardé à part à Da Lat puisque c’est la seule région à produire de l’arabica.

Qu’est-ce qui fait de Da Lat une région où l’on trouve de l’arabica ?

Honnêtement, je pense qu’il s’agit surtout d’une question d’altitude et de climat. Je pense que si d’autres régions pouvaient produire de l’arabica, ils le feraient. Les vietnamiens utilisent aussi beaucoup de robusta dans leur café, le fameux café vietnamien. 

Peux-tu nous parler de ce fameux café vietnamien ? 

C’est marrant parce qu’on en trouve vraiment partout, dans les familles pour terminer les repas comme dans certains coffee-shops ! C’est très fort, fait avec des cafés très marqués mais dans certains cafés de spécialité, on peut le trouver préparé avec du café dont la torréfaction est un peu moins poussée pour développer les arômes, mais pour moi c’est très particulier. La plupart du temps on y ajoute du lait concentré, c’est très très sucré mais c’est une préparation vraiment présente là-bas. 

Et après le Vietnam, quelle est la destination suivante ?

Je voulais partir au Japon, pour voir les cafés de spécialité, mais avec la pandémie, il y avait de moins en moins de tourisme, ça devenait risqué. La solution la plus safe était de partir à Singapour, c’est ce que j’ai fait à la dernière minute, pour voir la culture du café là-bas. J’y suis vraiment allée pour les coffee-shops car il n’y a pas de plantations. Je voulais voir comment une mégalopole à cheval entre une capitale européenne et une capitale asiatique voit le café de spécialité. 

Avec la pandémie, c’était une atmosphère bizarre mais au niveau des coffee-shops je te conseille d’aller à Common Man ainsi que chez Toby’s Estate qui sont exceptionnels. Quand je suis arrivée le pays venait tout juste d’être déconfiné, tout le monde voulait sortir et donc il y avait énormément de qualité mais les baristas n’avaient pas autant le temps de parler comme j’ai pu le voir dans d’autres pays d’Asie.

C’est le moment où la pandémie rend trop voyage vraiment compliqué ?

La situation a été bien gérée en Asie. Il y avait des contrôles de températures, le port du masque était obligatoire mais personne n’était empêché de voyager. Le protocole hygiénique était hyper poussé, je me suis dit que ça allait être une période difficile mais que je pourrais continuer à voyager. 

Après Singapour, je suis allée à Bali avec la volonté de découvrir la région de Kintamani mais la pandémie s’est accélérée, sans savoir si je pourrais rejoindre Melbourne. Les frontières étaient en train de se fermer, et j’ai du prendre un vol en vitesse. Soit je rentrais en France ou alors je tentais ma chance à Melbourne, pour apprendre la torréfaction comme je te le disais, mais ça n’a pas marché.

Quand je suis arrivée en Australie, c’était le début du confinement, en même temps qu’en France. Je voulais partir dès la première semaine, tout le monde cherchait à rentrer mais après le deuxième annulation de vol pour rentrer en France, je me suis décidée à rester. J’avais mis de l’argent de côté pour mon voyage et je n’étais même pas à la moitié, donc je pouvais continuer, mais après quelques semaines déconfinée, l’Australie a été confinée de nouveau. C’était vraiment trop compliqué de trouver un travail alors j’ai dû me rendre à l’évidence et rentrer en France.

En tout cas, même si le voyage a été écourté, j’ai aujourd’hui beaucoup plus d’exigences dans ma manière d’aborder le café à la maison, après avoir fait la rencontre de toutes ces familles et ces producteurs. Avec une réelle volonté de raconter une histoire dans chaque tasse et celle de respecter au mieux nos producteurs. Et qui sait, peut-être que je recommencerai bientôt à voyager pour le café ?