Geneviève, barista et torréfacteur chez Deep Coffee Roasters, à Marseille
Geneviève, barista et torréfacteur chez Deep Coffee Roasters, à Marseille

Geneviève, barista et torréfactrice chez Deep Coffee Roasters à Marseille2 minutes de lecture

Quel est ton premier souvenir café ?

La première claque, c’était la première fois qu’on m’a servi une infusion en méthode douce. C’était un café Éthiopien chez Cantook à Québec. Ca m’a vraiment surprise et régalée de goûter des flaveurs de fraises et de myrtilles dans ma tasse. Après les bons souvenirs se sont enchaînés. 

Quelle est ta méthode préférée de préparation, et pourquoi ?

Ex æquo entre le V60 et le Kalita. En général j’utilise le Kalita pour les cafés au profil plus sucré et le V60 quand je veux une tasse plus fruitée ou florale. 

Ta “go-to recipe” avec un café que tu ne connais pas encore ?

15g de café pour 240ml, avec quatre « pour » de 60ml et de l’eau à 93C. 

Quel est le paramètre le plus important à tes yeux ?

C’est très important de choisir le ratio café/eau adapté à la méthode d’extraction qu’on utilise. Après ce serait la mouture. Mais tous les paramètres sont importants pour réussir son extraction.

Si je n’ai pas de balance, comment faire pour maîtriser le ratio café/eau ?

Il faudra alors se donner des repères volumétriques avec ce qu’on a, ce qui n’est pas idéal ! 

Pour mesurer la quantité de café, on peut utiliser un doseur ou une cuillère, compter le nombre de grains qu’on utilise (en moyenne ça prends 8 grains pour 1g, mais ça varie énormément selon la densité et la torréfaction) ou même se repérer au diamètre du lit de café (ex: viser un diamètre de 4,5cm dans un V60).

Ensuite on peut mesurer l’eau avec un récipient dont on connait le volume, indiquer au marqueur effaçable le volume de café et le volume d’eau sur son infuseur ou encore se repérer au diamètre. 

Enfin, c’est difficile d’être précis sur le ratio sans balance comme c’est beaucoup plus fiable de calculer le ratio par le poids que par le volume. On ne peut pas réussir et reproduire un excellent gâteau sans mesurer ses ingredients avec un minimum de précision et c’est la même chose pour le café.

Le plus gros mythe sur le métier de barista selon toi ?

Le café de spécialité est encore peu connu en France (à l’extérieur des plus grandes villes), du coup les gens ne connaissent tout simplement pas les métiers liés à notre domaine. Les producteurs de café sont loins de chez nous et les gens ne connaissent pas leur travail, à l’instar des producteurs de vin dont l’expertise est bien connue. 

Le café en France est plus social qu’expérimental. On va boire un café en terrasse pour profiter du soleil, voir des amis, discuter de choses sérieuses. Il est une excuse pour une rencontre. De ce fait, il doit rester peu cher et le goût n’est pas là pour se faire remarquer, sauf s’il est très mauvais ! Le travail du garçon de café à la française n’a plus rien à voir avec celui des baristas et des torréfacteurs de café de spécialité.

J’ai confiance qu’à mesure que les consommateurs découvrent le café de spécialité, le travail de chacun des acteurs de la chaine d’approvisionnement sera mieux connu et valorisé. Lorsqu’on sert un produit qui surprend et régale, lorsqu’on discute avec nos clients chez Deep Coffee Roasters, les gens remarquent toute la passion et le savoir-faire qu’il y a derrière. 

Quand tu ne fais pas de café, tu fais quoi ?

Je n’ai pas de « side project » en ce moment, que le café ! Avant d’arriver en France, le café était mon projet sur le côté pendant des études en design et en architecture. Maintenant c’est mon métier, mais aussi ma passion, donc j’y consacre énormément de temps. Le reste du temps j’écoute énormément de musique, je vais à la mer et j’apprends l’art de l’apéro !

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