Théo Desprat nous dit tout sur la première formation barista de l’Éducation Nationale

Depuis 2019, au lycée hôtelier Jean Monnet à Limoges, une formation Barista permet à ceux qui sortent du BAC comme ceux qui souhaitent se reconvertir de se lancer dans le café.

Cette FCIL, Formation Continue d’Initiative Locale, de 7 mois dont 3 en entreprise, attire de plus en plus au fur et à mesure que le café de spécialité se développe en France, avec des ouvertures de coffee-shops toujours plus nombreuses. 

Théo Desprat y est responsable des cours de Sciences et Techniques appliquées au Café, et nous en dit plus sur la première formation dédiée au café de l’Éducation Nationale.

Salut Théo, comment es-tu arrivé à la formation café ? 

J’ai commencé le café comme barista en 2017, après une formation chez Placid à Lyon. Ensuite, j’ai travaillé sur Nice et surtout à Bordeaux, entre autres à La Pelle Café et puis au Café Eriu. J’ai beaucoup aimé former les nouveaux et j’ai rapidement voulu m’orienter vers la formation.

Il a fallu quelques années pour me professionnaliser, apprendre et comprendre assez de choses pour les transmettre. Si je n’avais pas été pris au lycée, j’aurais fait les démarches pour être formateur de la SCA, en indépendant.

Mais, quand j’ai entendu parler de la formation et que j’ai eu l’opportunité de retourner à Limoges, qui est ma ville natale, pour devenir formateur, j’ai dit “évidemment, j’arrive !”.

Comment cette formation a-t-elle vu le jour ?

C’est une rencontre entre Philippe Exbrayat, de La Fabrique du Café, et Sylvain Hargé qui est le responsable des achats du lycée et professeur de restauration. Par hasard, ils se sont mis à discuter de café et l’idée leur est venue de monter cette formation.

Elle a vu le jour 5 ans plus tard. Il a fallu trouver les financements, le matériel, les profs. C’est d’ailleurs pour ça que d’autres lycées sont assez réticents, parce que c’est compliqué de monter une telle formation. Ça demande beaucoup de temps et d’investissements.

Quelle était la demande au lancement de la formation ?

La demande était là, mais il n’y avait aucune offre en fin de formation initiale au lycée hôtelier. Pour être barista et compléter son savoir-faire, il n’y avait pas d’autre façon que de se lancer dans la vie active ou de suivre une formation indépendante, privée. C’est une chose que tout le monde ne peut pas se permettre, surtout en sortie de BAC.

Théo Desprat forme les futurs baristas au lycée Jean Monnet de Limoges

Quel est le profil des étudiants ? 

Ce qui est intéressant, c’est que l’on voit les profils évoluer. La première promo n’a rassemblé que des adultes, soit en reconversion, soit en recherche de spécialisation après avoir travaillé dans l’hôtellerie.

La seconde promo, c’était moitié adultes, moitié jeunes en sortie de bac pro. 

Est-ce que les étudiants connaissent déjà un peu le café en arrivant ?

Ça, c’est drôle. Souvent, ils arrivent tous avec une idée en tête de ce que va être le métier, et s’aperçoivent que le café, ce n’est pas ça du tout. Certains jeunes n’ont vu que du latte art sur Instagram.

Certains arrivent aussi sans jamais avoir bu de café, ou très peu, mais ça se développe au long de l’année. 

Pour d’autres, c’est aussi une année de transition. Les jeunes mineurs ne pouvant pas suivre de formation sommelier, ils se tournent vers le café et la formation barista en attendant. Et, finalement, restent baristas après leur formation !

Pour ceux qui n’ont jamais bu de café, quelle est leur première réaction ?

Quand on fait le premier cupping, je vois pas mal de pupilles qui s’ouvrent ! Très peu font machine arrière après avoir découvert ce qu’est vraiment le café. Et, même pas forcément de café de spécialité, car on est obligé de rester large sur le sujet.

La raison est simple, aujourd’hui, on ne peut pas promettre que tous nos élèves seront baristas de carrière dans des coffee-shops réputés dans le café de spécialité. Il s’agit plutôt de leur donner un maximum d’outils, qu’ils pourront appliquer partout où ils travailleront.

Pourrais-tu nous expliquer en quoi consiste la formation ?

Elle est prévue pour ceux qui ont déjà un bagage dans la restauration, comme pour ceux qui n’y connaissent rien. On traite des savoirs autour du service, de la salle et du bar. La formation comprend aussi des cours d’histoire et géographie, d’anglais et de gestion.

Ensuite, tout tourne autour du café. Comment il pousse, ce qu’est un process, comment on crée un décaféiné. Pour connaître les termes techniques et pouvoir communiquer autour du produit.

Moi, je suis responsable des cours de sciences et techniques appliquées au café, ainsi que des cours de dégustation.

On commence par des cuppings simples, pour découvrir le process de dégustation et faire une calibration sensorielle : ce que c’est qu’acide, amer, salé et sucré. Ensuite, on introduit la notation, avec des critères simplifiés et puis on termine avec le protocole standard de la SCA.

On y va progressivement, comme pour les techniques. On teste chaque méthode douce, en définissant ce qu’est une recette, une extraction, ce qui compose une machine à espresso et comment ça marche.

Et, après, on va plus loin dans la science : la minéralité de l’eau, la granulométrie, la thermodynamie et comment se gèrent les transferts de chaleur pendant la préparation, etc.

À partir de quoi tu prépares tes cours ?

C’est le nerf de la guerre ! D’abord, je réfléchis à ce dont je suis obligé de parler, et ensuite à la manière de présenter et aux travaux pratiques. 

Je m’inspire de ce qui se fait de manière générale, en l’adaptant au contexte du cours. Si je ne maîtrise pas, je me base sur le savoir des professionnels que je connais ou les livres. L’important est de tout retranscrire de façon digeste et que tout le monde soit ensuite en mesure d’appliquer ce qu’on apprend.

La difficulté de me baser sur d’autres cours, c’est que la temporalité n’est pas la même. Des formations aussi longues que la nôtre, il n’y en a pas. La pratique est importante, comme les différents stages en cours de formation. 

D’ailleurs, comment est vue votre formation, par les formations privées ? 

Ça, je ne sais pas, mais je peux te dire comment nous, on voit ça.

Pour moi, on est complémentaire parce que les publics sont différents. Chez nous, la formation dure plusieurs mois, il faut réaliser des stages… ce n’est pas fait pour tout le monde. Et aussi, il faut venir à Limoges pour étudier !

On ne vise pas le même public et la tendance montre que l’on va plutôt vers des gens en sortie de formation initiale, plutôt que des gens en reconversion, et avec des besoins pédagogiques différents.

Dans tous les cas, notre formation ouvre des portes. Par exemple, un de nos étudiants est maintenant torréfacteur chez Mana à Aix-en-Provence, un autre a participé à l’ouverture de A Capella à Toulouse, une est partie dans des plantations de café.

Est-ce qu’il y a derrière cette formation un besoin d’institutionnaliser le métier de barista ?

Complètement, le besoin est énorme. On aimerait bien transformer la FCIL en une vraie formation complémentaire, avec un diplôme d’État, ça mettrait des compétences précises sur le métier de barista.

Aujourd’hui, un barista, c’est encore flou et très mal défini. Sans standard, tout le monde peut faire n’importe quoi avec l’appellation, avec le métier. Il suffit de regarder les offres d’emplois pour se rendre compte que les missions sont floues.

Un barista, c’est un spécialiste des boissons chaudes, incluant le plus souvent du service à table, mais les offres cachent parfois des emplois de serveurs déguisés. Et ce travail de standardisation, à part un organisme comme l’État, je me demande qui peut le faire.

Plus d’information sur la formation Barista du lycée Jean Monnet de Limoges.