Clément, gérant du Coøk Kaffe à Lille
Clément, gérant du Coøk Kaffe à Lille

Clément, gérant du Coøk Kaffe à Lille2 minutes de lecture

Quels sont tes premiers pas dans l’univers du café de spécialité ?

Comme j’ai toujours travaillé dans la restauration, j’ai toujours été plus ou moins proche d’une machine à café. C’était très loin des standards de maintenant mais cela a été mes premiers pas. Lorsque j’habitais à Londres entre 2009 et 2012, la scène du café de spécialité commençait doucement, c’est à ce moment que j’ai commencé à fréquenter mes premiers coffee shops.

Quelques années après et avec l’objectif d’ouvrir mon établissement, je me suis organisé un tour d’Europe des coffee shops ainsi qu’en Australie et Nouvelle Zélande, pour prospecter et découvrir ce qui se faisait à l’étranger, que ce soit en termes de café, d’ambiance ou de déco. Après plus d’un an et demi de voyage, je suis retourné à Lille et je me suis rapproché de Coffee Makers pour réaliser un stage en immersion et être derrière le comptoir, en contact avec les clients, connaître leurs attentes. Et c’est en 2018 que j’ai ouvert le Coøk Kaffe

Un bon souvenir café à partager ?

J’adore la nature et les grands espaces, alors l’un de mes meilleurs souvenirs de café est en Suède, sur une des nombreuses îles à côté de Stockholm. Nous avons passé la nuit sous tentes et le lendemain matin, face à la mer, j’ai préparé un Aeropress avec du café du torréfacteur avec qui je travaille, April. C’était fantastique, les arômes du café mélangés à la brise et à l’odeur iodée de la mer. 

Quelle est ta méthode préférée de préparation, et avec quelle recette ?

Ce que je préfère pour le moment est le V60, je trouve que cette technique demande un peu plus d’attention et d’adaptation, je préfère rechercher plus les arômes que le corps du café. 

Ma recette est assez classique je dirais, je pèse 18 ou 19 grammes de café pour à peu près 300ml d’eau, et après on vois ! Surtout au niveau du calibrage de la mouture qui est à mes yeux le paramètre le plus important à maîtriser pour une bonne préparation.

Comment faire pour amener plus de gens à découvrir le café de spécialité ?

Le contact doit rester accessible et ouvert. Certaines personnes ont envie de parler des producteurs, de techniques, et d’autres moins. Par manque de temps ou parce que ça ne les intéresse pas. Je garde toujours en tête que nous sommes des commerçants, des serveurs, et donc que le choix du client est la priorité. Proposer quelque chose de différent est vraiment sympa à faire, mais il faut toujours s’adapter.

Après, il faut aussi savoir repérer les petits curieux et prendre le temps de discuter plus longtemps avec eux.

Qu’est-ce que représente la Scandinavie chez Coøk Kaffe ?

Comme je te le disais, le rapport à la nature dans les pays scandinaves est quelque chose d’hyper important, avec de grands espaces accessibles. Elle permet aussi beaucoup d’activités comme la pêche, la cueillette, cuisiner à l’extérieur pour partager de vrais moments.

Là-bas, le fika n’est pas seulement une pause café, c’est une vraie influence. Chez Coøk Kaffe, j’ai fait de mon mieux pour créer une ambiance décontractée, avec une salle plutôt aménagée pour accueillir des gens en couple ou en groupe, et une autre salle avec fauteuils et canapés pour prendre le temps de lire ou écouter de la musique dans une ambiance plus tamisée.