Brian Otero, Champion de France Latte Art 2021
Brian Otero, Champion de France Latte Art 2021

Brian Otero, Champion de France de Latte Art 20214 minutes de lecture

Brian Otero est notre nouveau champion de France de Latte Art ! Il a remporté la finale au dernier épisode du Paris Café Festival, et c’est lui qui représentera la France lors des Mondiaux qui se tiendront au mois de juin 2022, à Varsovie.

Salut Brian, quel est ton parcours dans le café de spécialité ?

J’ai commencé à travailler dans le café au Chili. Je suis originaire de Colombie mais je suis allé au Chili pour travailler. Ce n’était pas encore dans le café de spécialité, mais c’est là que j’ai touché ma première machine et à faire un peu de latte art.

Quand je suis arrivé à Paris en 2017, j’ai travaillé un an dans le bâtiment et j’apprenais le français en parallèle. J’ai recommencé à travailler dans le café l’année suivante, dans un coffee shop dans le parvis de la Gare de Lyon, le Cup Cup Coffee, et en même temps j’ai découvert les torréfacteurs comme Coutume ou Café Belleville.

Tu décides de te lancer dans la compétition dès le début ?

En 2018, je me suis dit que ce serait cool de participer comme je trouvais que j’avais un peu de talent en latte art. J’ai participé au championnat 2019 qui a eu lieu au Syrah à Lyon, où je termine cinquième. En rentrant, j’ai voulu m’y mettre plus sérieusement en m’intéressant plus aux règles et à ce qui fait gagner des points lors de ce championnat.

Comment se déroule d’ailleurs le championnat de latte art ?

Il y a plusieurs choses à savoir. Le règlement est pour moi le plus important à connaître. On doit travailler de façon pro, toujours nettoyer ta machine comme quand tu es dans un coffee-shop, avant même de commencer à dessiner.

Ensuite, tu as trois épreuves. D’abord le Art Bar, sans pression, en phase préliminaire, sans aucun juge. C’est un latte art que l’on fait dans le but de faire une photo, en 5 minutes. C’est plutôt pour moi une manière de gagner en confiance pour le lendemain.

Pour la deuxième et la troisième épreuve, il faut toujours sortir les cafés par 2. La deuxième épreuve consiste à réaliser 2 latte et 2 “designers” en 7 minutes, et puis la troisième consiste à réaliser 2 latte et 1 macchiato en 8 minutes. Ensuite, tu dois réaliser 2 latte et 1 designer en 10 minutes. Pour toutes les épreuves, il faut sortir 2 cafés de chacune des demandes.

Pour le latte, j’ai fait une licorne et le visage d’un chien pour le designer. On doit apporter une photo et la reproduire à chaque fois. Tu peux faire les plus beaux lattes, mais s’ils ne ressemblent pas à la photo ce n’est pas bon. Pour la finale, j’ai réalisé une tête de lion.

Comment tu t’es préparé ?

Je m’entraîne chaque jour, à chaque fois que je fais un latte pour un client j’essaie de dessiner quelque chose d’agréable et de voir où je dois m’améliorer, comment m’adapter au café. 

Dans le dernier mois, où tu choisis ce que tu vas dessiner, là il faut répéter toujours la même chose. J’ai fait des simulations devant ma famille, pour voir ma maîtrise du temps, les gestes… tout ça avant ou après mon service.

Par contre, tout change pour la compétition parce que le lait est celui du sponsor, comme le café et la machine que l’on va utiliser. 

Est-ce que travailler avec un café différent change la préparation d’un latte art ?

Oui, ça change tout. Dans un latte, le café est le support du dessin. Par exemple, plus le café est dark et plus tu auras de contraste, ce qui te permet d’aller plus loin dans la création. Un café plus clair permet difficilement de dessiner des choses compliquées. Attention tout de même, il faut que la boisson reste agréable à boire pour les clients, si le café est trop dark la boisson ne sera pas bonne.

Pendant la compétition, j’ai du m’adapter et moudre plus finement pour avoir plus d’extraction et obtenir un café plus noir pour bien faire ressortir mes dessins. C’est pareil pour le lait, tous les laits ne montent pas à la même température et on doit aussi s’adapter.

Est-ce que le goût est important pour la compétition ?

Non, c’est uniquement visuel et basé sur l’originalité des dessins. Le goût n’est pas jugé dans la compétition de latte art.

Quel serait ton premier conseil pour réaliser un beau latte ?

D’abord, il faut connaître tout ton matos, et maîtriser la quantité de lait. Tu dois avoir la juste quantité de lait en fonction de la capacité de ton pitcher.

Pour bien faire monter le lait, il faut juste travailler avec la pointe du vaporisateur dans le lait, et de le mettre à la puissance maximale. Une fois que le lait commence à tourner, il faut le laisser tourner dans la même direction. Quand tu sens que le lait est tiède, il faut arrêter.

Après avoir fait tourner le lait, je le verse dans un autre pitcher pour chasser l’air mais il peut arriver qu’il reste quelques bulles. C’est pour ça qu’il faut taper le pitcher sur le comptoir, pour chasser l’air restant. 

Mais surtout, je conseille de regarder un maximum de vidéos de championnats pour apprendre les meilleures techniques de latte art !

Que penses-tu des boissons végétales pour réaliser un latte art ?

Il y a des marques qui travaillent très bien, avec des gammes spécialisées. Personnellement, j’aime bien le lait d’avoine qui fait un bon mariage avec le café, et dont le goût n’est pas trop invasif. Les autres boissons, comme le lait de soja, prennent souvent le pas sur le café, et j’ai aussi du mal à obtenir une bonne texture avec celui-ci.

Quelle a été ta réaction quand tu as su que tu étais le champion de France 2021 de latte art ?

J’ai été le premier surpris, et ça a été une consécration de mon travail et des sacrifices que j’ai fait pour ma famille, comme je me préparais avant ou après le travail, c’est avant tout ta passion qui est récompensée comme les personnes qui sont dans l’ombre. Je n’aurais pas réussi sans le soutien de ma femme et de ma fille. J’ai aussi beaucoup pensé à mon père, qui n’est malheureusement plus avec nous aujourd’hui. Il habitait en France et c’est lui qui nous a poussé à venir ici avec ma famille.

Maintenant, ce n’est pas terminé puisque je dois me préparer pour les championnats du Monde. Je sais déjà ce que je vais faire  mais je ne veux pas en parler tout de suite, ça pourrait encore changer !