Deuxième pays du Belco Euro Tour #01, les Pays-Bas ! Après avoir rendu visite à WAY Coffee Roasters à Gand, nous avons pris le train en direction de Nimègue, à l’est du pays.
Là-bas, Robert Blommers torréfie ses cafés avec le plus grand soin, dans la torréfaction qui porte son nom et qu’il a fondé en 2013, à son retour d’un voyage en pays d’origine, au Chiapas.
Aujourd’hui, il aimerait avoir à sa disposition de nouveaux indicateurs pour mieux choisir les cafés qu’il achète.
Et, surtout, communiquer avec ses clients sur la nécessité de préférer les cafés avec le plus faible impact environnemental.
Pendant 10 jours, Le Filtre a suivi Nicolas Pourailly pour la 1ʳᵉ édition du Belco Euro Tour, à la rencontre de 10 torréfacteurs européens pour coconstruire le café de spécialité de demain. Interview éditée par Le Filtre.
Bonjour Robert ! Comment as-tu démarré dans le café ?
Beaucoup de personnes se mettent à la torréfaction parce qu’ils ont été barista, et qu’ils veulent en savoir plus. Moi, c’est parce que ma femme vient du Mexique, du Chiapas plus précisément. Notre meilleur ami tient une ferme en biodynamie, et il a été la source d’inspiration principale pour me lancer.
Depuis, j’ai découvert les différentes pratiques agricoles, les différentes qualités pour sourcer de bons cafés, avec de belles saveurs, loin du goût de brûlé auquel on est habitué ici aux Pays-Bas.
Quelle est ta définition du café de spécialité ?
C’est celle d’un marché du café plus orienté vers la qualité que la quantité. Je le différencie du café de mauvaise qualité, des gros volumes des supermarchés. Avec le marché du café de spécialité, on a aussi plus de transparence.
Penses-tu qu’aujourd’hui, la manière dont on produit et vend le café de spécialité est durable ?
Pas encore. On essaie, et on fait de notre mieux. Mais, on n’a pas encore toutes les informations pour faire tout ce qui est en notre pouvoir pour un café de spécialité plus durable.
Tous les cafés devraient être durables. Mais, il y aura toujours des gens motivés uniquement par le goût, qui ne se soucient pas de l’environnement. Je pense personnellement que combiner un super goût avec des super façons de faire à la ferme, et puis sur toute la chaîne, est la meilleure chose qui soit pour le futur du café.
Quels sont tes principaux critères d’achats ?
La principale raison d’acheter un café est la qualité du café vert, avec des saveurs qui reflètent l’origine. C’est ce que l’on cherche à chaque fois chez Blommers. Si c’est bio, c’est vraiment super, et si en plus, il y a une bonne histoire à raconter pour ce café, c’est encore mieux.
C’est ce que tes clients recherchent en achetant du café de spécialité ?
En fait, on a beaucoup de clients différents. On a des restaurants, des personnes qui commencent et ont envie d’en savoir plus, de véritables home baristas…
Je dirais que leur point commun est de chercher la qualité, le bon goût du café. En B2B, les clients sont plus sensibles au côté local. Ils connaissent notre entreprise, nos valeurs. Les clients comme les home baristas cherchent un goût unique, ils veulent être surpris par un nouveau process, par exemple.
Leur parles-tu des impacts environnementaux et sociaux à l’origine ?
Oui, parce qu’on aime travailler avec des fermes soucieuses des impacts environnementaux du café. Idéalement, ce sont des fermes qui font vivre une réserve naturelle autour de leur ferme, avec une biodiversité abondante. On met ces bonnes pratiques et ces histoires en avant. C’est bien sûr des choses que l’on a envie de faire savoir aux clients.
En retour, est-ce que vos clients posent des questions sur ces sujets ?
Pas toujours, mais je pense que cela va changer. Quand les gens découvrent qu’un café peut être aussi riche en goût, ça éveille leur intérêt. Ils commencent à s’y intéresser et découvrent qu’il existe des cafés produits avec respect pour l’environnement, avec un impact plus faible que pour d’autres cafés.
C’est un phénomène qui arrive, même si je remarque que les clients continuent aujourd’hui d’acheter l’option la moins chère, qui a souvent le moins d’impact positif.
Pour toi, qu’est-ce que le café de spécialité de demain ?
Le café de spécialité du futur, c’est un café de très bonne qualité, très bon en goût et qui a poussé grâce à de bonnes pratiques agricoles. Un café en biodynamie, par exemple.
Pour atteindre ce but, je dois savoir si la ferme prend ses responsabilités sociales et environnementales. Nous avons besoin d’éléments extras pour dire à nos clients en magasin de préférer ce café plutôt qu’un autre, car son impact est le plus faible.
Ce serait de bonnes informations à avoir pour choisir les cafés de la meilleure qualité possible, pour le goût comme pour l’environnement. C’est notre job d’éduquer nos clients, mais nous n’achetons pas directement le café au producteur chez Blommers et nous ne savons pas tout.
Penses-tu que donner un aperçu de toute la chaîne à tes clients serait un plus ?
Oui. Je pense qu’il faut sensibiliser au maximum les consommateurs à la filière du café. Parfois, on entend que le torréfacteur devrait éviter de travailler avec un importateur, pour faire venir son café directement depuis la ferme et éviter le “middle man”. Mais je pense qu’il y a beaucoup de valeur à avoir un importateur sur la chaîne, tant que c’est transparent.
Serais-tu d’accord pour pousser la transparence jusqu’à ton prix de vente ?
On ne communique pas là-dessus en ce moment, mais c’est clairement quelque chose que l’on pourrait implémenter. Pour certains clients, ce serait intéressant. En tant qu’entreprise, on veut être transparent et communiquer sur le prix. C’est une tendance que l’on voit de plus en plus et que l’on veut bien poursuivre.
Serais-tu aussi transparent avec les producteurs ?
Oui, c’est une bonne chose d’être transparent des deux côtés. Beaucoup de producteurs ressentent parfois une injustice en apprenant à quel prix on vend leur café, comparé à leur prix de vente à la ferme.
Les producteurs doivent être en mesure de comprendre nos coûts de production en Europe, de comprendre comment la valeur du café évolue tout au long de la chaîne, de la ferme jusqu’à la tasse.
Tout le monde doit gagner un montant juste pour faire tourner son business, en toute transparence. C’est aussi ça, la durabilité.
Est-ce qu’un score pour traduire les pratiques agricoles d’une ferme serait utile ?
Oui, vraiment. J’ai en tête l’exemple d’un producteur en Bolivie. Il a un café incroyable. Mais, quand tu regardes les pratiques agricoles, il est très loin de nos standards. On ne l’achète plus pour cette raison. Un score ou un code couleur serait une bonne chose pour en dire plus au consommateur.
Cela doit être quelque chose que les gens comprennent en un clin d’œil, et qui leur donne aussi la possibilité d’accéder à plus d’informations s’ils le souhaitent. Et ce, autant pour les baristas qui demandent des goûts et des process particuliers, comme les amateurs qui recherchent plutôt des cafés “environnemental friendly”.
En termes d’indicateur environnemental, j’ai l’impression que l’empreinte carbone parlerait au plus grand nombre. Connaître cette donnée t’intéresse ?
Ce serait super intéressant d’avoir cette information. Cela nous permettrait d’acheter des cafés produits sur des fermes qui rendent à la nature, ce qui est vraiment bien et génial à communiquer.
L’idée, c’est toujours d’améliorer la sensibilité des clients sur ces sujets, pour comprendre les impacts du changement climatique. Avoir cette information permettrait de mieux décider de nos achats, de la communiquer aux clients et de les amener vers des cafés avec l’impact le plus faible possible.
Que penses-tu des labels ?
Pour moi, c’est quelque chose qui appartient plutôt à l’industrie des gros volumes. En général, je m’en fiche. C’est bien pour les cafés de supermarché, pour garantir une certaine qualité…
Parmi les labels, je trouve tout de même que le label “bio” est très bien. Mais, il existe aussi beaucoup de cafés bios qui ne sont pas certifiés. Blommers n’est pas une entreprise certifiée. En réalité, peu de gens nous demandent cette certification, tout notre workflow est fait pour, mais tant que ce n’est pas une réelle plus-value de l’être, on attendra.
Penses-tu que les consommateurs aimeraient savoir qu’en achetant chez Blommers, ils participent à un projet à l’origine, comme un projet de transition agricole ?
Ce serait vraiment génial. Mais pour qu’ils comprennent leur achat, il faudrait avoir tous les chiffres à disposition. Pour un consommateur, un propriétaire de restaurant, c’est difficile d’imaginer ce qu’il se passe vraiment dans une ferme.
On peut faire pousser du café de plus en plus haut, mais qu’est-ce que cette information représente vraiment pour le consommateur ? Il y a des réalités choquantes, et des solutions qui peuvent être mises en place comme une transition agricole, mais elles demandent de payer un peu plus cher ton paquet de café.
Pour arriver à communiquer efficacement tout cela aux clients, commençons par les sensibiliser davantage à la réalité des fermes !
Dirais-tu qu’aujourd’hui, tes clients achètent du café de spécialité par conviction ?
Certains oui, très certainement. Mais encore une fois, je vois un décalage important entre nos clients, avec certains très soucieux du goût et d’autres plutôt sensible à l’environnement, à la responsabilité sociale de la filière café.
Certains clients aiment acheter notre café, car ils savent que l’on travaille avec des partenaires avec lesquels on partage certaines valeurs. C’est moins le cas pour d’autres.
Comment faire pour sensibiliser aux enjeux sociaux et environnementaux ceux qui ne le sont pas encore ?
Avec de l’information, en faisant savoir à nos clients ce que sera le café dans 5, 10 ou 20 ans si on continue comme aujourd’hui. Aujourd’hui, avec le changement climatique, la hausse des prix… on ignore si on sera toujours capable d’offrir des cafés avec ces goûts incroyables, dans 10 ou 20 ans.
Faire savoir au consommateur que son acte d’achat est un levier positif, c’est nécessaire. On doit pouvoir proposer plus de café de spécialité produit de manière responsable, et prendre des parts de marché à la filière industrielle. Il faut boire moins de café, mais du meilleur café !
On devrait commencer par développer ces scores environnementaux et les communiquer aux clients, c’est un très beau projet !
