Bastian Souyri, Eight o’clock à Amboise : le souci de l’excellence9 minutes de lecture

En plein cœur d’Amboise, dans l’artère principale qui mène au château Renaissance de cette commune touristique d’Indre-et-Loire, une pancarte colorée plantée entre deux bistrots nous attire l’oeil : “Coffee shop, ouvert”. On s’enfonce alors dans un étroit passage couvert pour découvrir, au fond d’une cour, l’antre magnifique de Bastian Souyri, le gérant de Eight o’clock. 

Conquis par l’accueil chaleureux de l’impétueux propriétaire des lieux, nous nous installons dans le petit jardin caché à l’arrière du shop, impatients de rentrer dans le vif du sujet. Indéniablement, la qualité est au rendez-vous : de l’espresso au filtre, en passant par le cappuccino, le chocolat chaud ou encore le granola maison… Rien ici ne laisse de marbre. Ce qu’on aime chez Bastian, c’est qu’il nous sert l’excellence en toute simplicité. 

On l’a recontacté pour qu’il nous raconte son histoire, sa vision du métier et sa manière d’aborder le café. Avec franchise et décontraction.  

Salut Bastian, on se parle à distance, confinement oblige, comment ça se passe pour toi et Eight o’Clock ? 

Je suis fermé mais pour l’instant ça va, j’ai un peu de marge étant donné que je n’ai pas de crédit sur le dos, pas de masse salariale, j’ai remboursé mon matériel… Donc je peux tenir quelque temps mais faudrait pas que ça dure trop, et les perspectives sont un peu angoissantes quand j’entends dire par exemple que l’industrie aérienne n’espère pas un retour du niveau de tourisme pré-Covid avant 5 ans ! Il faudrait au moins que les Européens puissent venir. 

Sinon mon modèle économique comme il est aujourd’hui, qui s’appuie beaucoup sur le tourisme, sera clairement à revoir. C’est difficile pour tout le monde, pour les torréfacteurs aussi qui sont privés des commandes d’hôtels et de restaurants, ils ont du mal à écouler leurs stocks… La bonne nouvelle c’est qu’on va finir par avoir des paquets de Geisha à 10€ ! 

Bon c’est cool pour les particuliers mais ça craint pour la filière. Je garde le moral malgré tout en me disant que quand ça va repartir ça va être dingue, rien que là en juillet-août c’était assez fou, ça a super bien marché, même sans les Australiens et les Américains. Donc faut bétonner la reprise. 

Ta rencontre avec le café de spécialité, ça a marqué le début d’une nouvelle vie pour toi ? 

Complètement. Ma première vie, c’était une carrière dans le graphisme à Paris. J’ai fait de la direction artistique, de la maquette, de la mise en page, des livres, des jeux de société… avant d’atterrir dans une grosse agence de pub où j’ai bossé pendant 10 ans, j’étais très bien payé, j’avais franchement la belle vie, mais avec ma femme on ne voulait pas avoir de deuxième enfant à Paris.

Alors on a tout plaqué et on est partis s’installer dans la maison de ma grand-mère à Thésée dans le Loir-et-Cher avec une grosse volonté de changer de vie mais sans aucun projet professionnel. Le bassin de l’emploi étant ce qu’il est à Thésée, le néant, j’ai d’abord pensé à bosser dans le vin, mais quelques semaines avant de partir de Paris j’avais commencé à découvrir le café de spécialité avec mon frangin, chez Terres de Café notamment. 

Puis en se renseignant on est tombés sur la formation de celui qui allait devenir notre mentor, Sébastien Racineux (barista formateur, co-fondateur d’Hexagone Café, co-auteur avec Chung-Leng Tran du livre référence “Le café, c’est pas sorcier” aux éditions Marabout), qui nous a dispensés une journée intensive de formation barista-espressologie. 

Une seule journée de formation “découverte”, ça a suffit pour te convaincre d’ouvrir un coffee shop ? 

C’était une journée pour découvrir le café de spécialité, ouais, mais alors en mode bien vénère (rires) ! Avec mon frère, ça nous a envoûtés : lui a lâché le cinéma pour devenir barista à Paris, et moi j’ai tout de suite su que je voulais ouvrir un coffee-shop en m’inspirant de la vision du café de Sébastien.

Quand il nous a montré comment il faisait un café, j’ai halluciné, j’avais jamais vu ça et je me suis dit qu’il y avait vraiment un truc à faire découvrir aux gens. C’était pas juste surfer sur la vague “Sex and the City” à vendre des cappuccinos à emporter ! 

À partir de cette journée, je me suis acheté du matériel, une machine espresso Rocket et plein de grains différents pour me faire le palais, puis c’est simple : tu goûtes, tu goûtes, tu goûtes… Sébastien m’a donné des bases solides, notamment avec les ratios mathématiques, et puis j’ai fini de me former moi-même, dans mon garage.  

Bastian en pleine extraction dans son coffee shop, Eight o’clock, à Amboise (Indre-et-Loire).

Lancer un coffee-shop de spécialité à Amboise, c’était pas un peu risqué ? 

Au contraire, je ne l’aurais pas fait ailleurs qu’à Amboise ! C’est un lieu qui génère un grand nombre de touristes et beaucoup d’étrangers, notamment grâce au Clos Lucé, la dernière demeure de Léonard de Vinci. Avant le virus, il y avait 8 millions de touristes qui passaient à Amboise rien qu’en juillet-août, dont 6 millions d’étrangers. Avec tous les Anglo-saxons qui venaient ici, une population très sensibilisée au café de spécialité, t’imagines bien que le projet était magnifique !

Donc non, quand j’ai ouvert mon café il n’y avait rien de dangereux, je n’avais pas l’impression de faire un truc extravagant parce que je savais qu’il y avait un vrai public cible, et qu’ensuite les gens d’ici feraient vite la différence entre un café “classique” et le café qu’on m’a appris à faire. Les locaux sont venus petit à petit, c’est la qualité du service et du café qui a parlé. 

Mais bien sûr ça reste un truc de niche, j’ai toujours des vieux qui viennent et qui comprendront jamais ce que c’est qu’un espresso comme je le propose. Notre métier c’est beaucoup de lien social, de service, d’explications… Ici c’est pas Paname, t’as beaucoup moins de geeks et de “coffee lovers” mais c’est ça que j’aime : t’as la petite mamie qui n’y connaît rien mais qui va quand même apprécier que tu te casses le cul pour lui servir un truc top, et puis des fois tu tombes sur un mec qui vient et qui bosse pour La Marzocco, comme ça m’est arrivé cet été, et là faut pas se louper ! 

Qu’est-ce que tu souhaites transmettre à travers ton travail ? 

Ma philosophie, c’est le souci de l’excellence, je veux tendre vers ça au maximum. Je suis constamment en quête des meilleurs produits possibles, du café au chai en passant par les thés, tout est précis, les températures, les recettes, j’y vais à fond. Bon y a que le jus d’oranges qui me fait chier parce qu’il n’y a rien à faire (rires) ! Comme je suis tout petit et autonome, j’ai la chance de pouvoir travailler avec les meilleurs torréfacteurs.  

Justement, tu travailles toujours avec des torréfacteurs très pointus, comment tu les déniches ? 

Je suis constamment en échange avec d’autres personnes qui sont elles aussi dans la recherche des meilleurs torréfacteurs, que ce soit Sébastien ou mon frangin qui écume les coffee shops et qui échange avec des mecs qui sont de véritables “bean hunters”, ils font des découvertes de ouf et moi j’en bénéficie. 

Et puis il y a aussi des découvertes personnelles, par exemple j’ai découvert la scène café de République tchèque par des biais étranges, parce que je m’intéressais à la culture tchèque de l’animation et du verre soufflé. C’est un pays qui m’intéressait et je me suis demandé ce qu’ils faisaient côté café, c’est comme ça que j’ai découvert The Space qui est un torréfacteur incroyable.

Je peux me permettre d’acheter des lots assez chers, parce que je travaille seul et que je ne suis pas contractualisé contrairement à beaucoup d’autres shops. Là par exemple je suis en train de découvrir Friedhats, c’est un New-yorkais basé à Amsterdam, son Salvador anaérobie est incroyable. 

Et surtout j’essaie de ne pas avoir d’idée préconçue et d’éviter tout ce qui est gros, ce n’est pas du tout pour les critiquer, mais j’aime bien aller chercher les petits, là en ce moment on me parle beaucoup de la Roumanie, de Barcelone…

Y a vraiment une scène internationale du café et force est de constater que beaucoup de coffee-shops en France travaillent avec des torréfacteurs européens comme Assembly (Royaume-Uni), The Barn (Allemagne), La Cabra (Danemark)… En revanche, je te mets au défi de trouver un shop à l’étranger qui travaille avec un torréfacteur français ! 

The Space, Assembly, Friedhats, Dark Arts… Les trésors des meilleurs torréfacteurs européens dénichés par Bastian.

Pourquoi, d’après toi ? 

Mais parce qu’en France les profils de torréfaction datent du Moyen-Âge ! Bon j’exagère exprès mais tu compares un Friedhats avec n’importe quel torréfacteur français, honnêtement il y a un tel écart… Pourtant je reste curieux et ouvert, les torréfacteurs français m’envoient souvent des échantillons, je trouve ça cool et je goûte avec plaisir, mais à chaque fois ça ne loupe pas. 

Franchement je ne sais pas, ça vient probablement d’une culture de “surcuisson” en France, à l’époque les torréfactions étaient très poussées, on appelle d’ailleurs les cafés brûlés très noirs “French roast”, j’ai l’impression que les torréfacteurs français ont gardé ce point de repère culturel.

Et toi, tu n’as jamais eu envie de te lancer dans la torréfaction ? 

Non, quand je vois à quel point ça a l’air difficile, forcément je me dis que c’est un autre métier. J’ai déjà du mal à maîtriser parfaitement l’extraction, alors l’exigence et l’excellence que demande la torréfaction, je ne m’en sens pas capable. Faire moins bien que les torréfacteurs avec qui je bosse, je ne vois pas l’intérêt.

Moi, mon boulot, en tant que dernier “maillon”, c’est de respecter cette chaîne vertueuse de la production à la tasse. C’est ce que je dis souvent aux Anglais, “Drink coffee is cool, extract coffee is serious” (boire du café c’est cool, l’extraire c’est du sérieux). 

Quand tu parles d’excellence dans l’extraction, comment ça se traduit dans tes cafés ? 

Je m’extraie du corps et des textures pour aller vers les arômes et la floralité. Du coup, tout mon set up est pensé en fonction de ça : le moulin Mahlkonig EK 43 qui retient les particules fines, la machine La Marzocco hyper stable que j’ai baissé en pression (8 bars, un de moins que la machine d’usine), j’ai défini des températures d’eau et je ne travaille qu’avec des torréfacteurs qui sont d’une précision incroyable. Avec l’ensemble de ces éléments, j’ai défini un ratio idéal de 2:5, 2 grammes de café pour 5 grammes d’eau. 

Ça change tout, j’obtiens des espressos floraux pas du tout acides. Et ensuite cette exigence que j’ai avec l’espresso, je la décline pour chacun des éléments de mon shop : la mousse de lait par exemple, j’y mets la même application. Normalement, quand tu bois un cappuccino pour la première fois chez moi,  tu te dis “Ok, il s’est pas foutu de ma gueule !” 

L’excellence dont je parle pour moi c’est ça, c’est de se dire : “C’est juste du café et du lait”… Bah ouais, mais c’est bien fait ! À la base, mon coffee shop n’est pensé que pour ça. Mon objectif, c’est faire du café de spécialité qui s’oppose par définition au “petit noir”, ce café italien qu’on extrait très vite, chaud et fort pour masquer les défauts du grain et s’assurer que l’on n’extrait pas trop le goût et qu’on récupère un maximum de caféine.

D’ailleurs, c’est le but du café que l’on prend au bar le matin avant d’aller bosser : le mec il veut pas découvrir un petit Guji avec des notes de caramel et de papaye. À l’inverse, mon shop, lui, n’existe que pour ça.

Le secret le mieux gardé d’Amboise : le petit jardin caché à l’arrière du Eight o’clock.

Côté filtre, tu proposes quoi ? 

Je fais tous mes filtres à l’AeroPress. On a beaucoup de débats sur la question avec mon frère, qui est plutôt Kalita. Je pense que peu de gens sont réellement capables de faire la différence entre une extraction à l’AeroPress et une autre au V60 par exemple, donc j’ai décidé de ne travailler qu’avec l’AeroPress pour avoir une qualité de café filtre stable en tasse. 

C’est quoi ta recette de base quand tu goûtes un café pour la première fois ? 

Je suis tout simplement la recette du créateur de l’AeroPress : 14 g de café, 200 ml d’eau à 91°C, infusion d’une minute puis je presse pendant 30 secondes. Ça permet de goûter le café de manière très significative parce que c’est toujours le même process. 

Si tu devais choisir ton meilleur souvenir café, ce serait quoi ? 

Sans hésiter, un Salvador de Five Elephant, un torréfacteur allemand magnifique, d’ailleurs c’est marrant ce café s’appelait “La Dulce Memoria”, doux souvenir en italien, un truc à 30 € le paquet… Je l’ai extrait moi-même à la maison et je me suis pris une espèce de baffe, je m’en souviens encore ! 

C’est clairement mon meilleur souvenir parce que je l’ai fait moi-même, dans mon garage avec ma Rocket, et c’est là que je me suis dit : “Wow si j’arrive à vendre ça à des gens ça va être très très cool, ça va marcher c’est sûr.” C’est aussi comme ça que j’ai décidé de ne travailler qu’avec des grains de haute qualité. 

Et ton dernier coup de cœur ? 

Alors là encore une fois c’est sûr, c’est le café de l’année : le Colombie Monteverde anaerobic de chez Assembly. Quand j’ai fermé pour le confinement, les gens appelaient pour m’en demander. À la fin j’ai même dû le vendre dans des gobelets, je n’avais plus de sachets ! C’est le café le plus puissant, explosif et spectaculaire que j’ai bu en AeroPress depuis longtemps. Ça te donne un filtre noir comme l’enfer, une homogénéité parfaite entre le nez et la bouche… Tu ouvres le paquet tu fais “wow”, tu mouds les grains au Comandante tu fais “wow”, à toutes les étapes en fait tu fais “wow”. Puis en bouche les premières gouttes sont fantastiques, et au bout de 20 minutes quand il a refroidi, t’as un jus de fruits. Si t’as pas bu ça, t’as pas bu de café.