Antoine Massot, barista chez L'Alchimiste à Bordeaux
Antoine Massot, barista chez L’Alchimiste à Bordeaux

Antoine, barista chez L’Alchimiste à Bordeaux2 minutes de lecture

Ton premier souvenir café ?

C’était à Edimbourg, après avoir sillonné l’Ecosse en quête de paysages reculés et de lacs à truites oubliés. Il pleuvait des cordes ce jour-là et je me souviens avoir commandé un Long Black chez Twelve Triangles. Les arômes qui s’en échappaient ont tout simplement transformé mon retour en France en un nouveau départ.

Après ça, j’ai empoigné un paquet de café, un café colombien de Fortitude, sans avoir la moindre idée de comment j’allais le moudre et le barista m’a demandé comment je comptais préparer mon café. Difficile d’imaginer que les rôles allaient un jour s’inverser. 

Quelle est ta méthode préférée de préparation, et pourquoi ?

J’ai un faible pour la chemex. Je la vois comme le paquebot du café. Préparer une chemex, c’est un peu comme partir en croisière sans savoir vraiment où on va mais en sachant qu’au fond, on arrive toujours à bon port. Même pas peur des tempêtes, la chemex pardonne facilement les erreurs d’extraction et s’avère d’une efficacité redoutable lorsqu’il s’agit de carafer du vin nature ! 

Ta “go-to recipe” avec un café que tu ne connais pas encore ?

Bon, ça fait un peu premier de la classe de dire ça mais j’ai pour habitude de cupper tous les cafés que je ne connais pas encore à la maison. Malgré ça, j’aime bien démarrer par une V60 en utilisant la recette que j’emploie au shop, chez L’Alchimiste. A savoir 20 grammes de café pour 340 grammes d’eau (ratio de 1/17) avec 45 secondes de bloom en 3 passes avec quelques Rao Spins sur la route et un nid d’oiseau creusé au milieu du lit de café.

Quel est le paramètre le plus important à tes yeux ? 

Même si ce n’est peut-être pas un paramètre à proprement parler, je dirais le goût. Pour moi, c’est lui qui guide finalement les autres paramètres d’une recette. 

Comment faire pour améliorer son goût en café ?

Sortir de sa zone de confort gustative. Par exemple en découvrant de nouveaux cépages dans un bar à vin, en choisissant des fromages à l’aveugle, en cuppant un nombre incalculable de cafés, en buvant du thé de spécialité, en passant d’une méthode d’extraction à une autre, en goûtant des cafés de torréfactions différentes ou d’origines parfois étonnantes. C’est assez fascinant de voir à quel point éduquer son palais impacte sa manière de préparer le café. 

Le plus gros mythe sur ton métier selon toi ?

Que le plus important c’est le savoir et le savoir-faire alors qu’en réalité c’est le ressenti et le savoir-être. Selon moi, ahah !

Un side project à côté du café ?

Je travaille sur Café Amer. Un projet de créations graphiques qu’on a lancé avec ma copine pour le plaisir. On imagine des dessins de café avec de l’amertume de spécialité. On va bientôt mettre en ligne un e-shop avec des prints, du merch et aussi une petite surprise mais on ne va pas tout dévoiler non plus, on aime bien filtrer un peu les choses 😉