Le torréfacteur, cela peut désigner la machine qui cuit le café, mais c’est aussi le métier de l’artisan qui transforme le café vert en maîtrisant sa cuisson. Le torréfacteur est un acteur essentiel de la chaîne du café.
Le métier du torréfacteur
Le torréfacteur, après avoir sélectionné le café, maîtrise sa cuisson avant de le mettre sur le marché. On dit qu’un café torréfié possède plus de 800 marqueurs aromatiques, et le rôle du torréfacteur est alors d’en dévoiler les secrets !
Pour Juan Pardini, de la torréfaction Ambición, le torréfacteur met aussi sa personnalité sur le marché. “La sélection du café vert, c’est à la base de toute l’opération. Le torréfacteur prend une matière première venue de l’autre bout du monde, le café, et la transforme. Chaque torréfaction porte un peu de la personnalité de ce torréfacteur dans sa sélection de grains de café vert pour son public”.
Les étapes de la torréfaction
Pour Juan, c’est simple, “une torréfaction réussie est une torréfaction planifiée, mais avec un peu de marge pour garder de la spontanéité”. Pour cuire, un café passe par plusieurs étapes une fois dans le tambour du torréfacteur.
D’abord, le torréfacteur analyse le profil du café, et en fonction de plusieurs paramètres comme la fraîcheur, la densité ou son taux d’humidité, imagine la recette qui va en dévoiler tous les arômes.
Une fois la cuisson lancée, c’est l’étape du séchage pendant laquelle le café perd son humidité, avant de passer à l’étape de la caramélisation, ou réaction de Maillard. C’est à ce moment que les arômes du café se révèlent.
Une fois qu’une première cuisson est réalisée, il faut bien sûr goûter le café et ajuster la torréfaction. “Quand une recette est esquissée, le café est prêt à entrer dans la production. Chaque lot est traité de manière unique car chaque café est spécifique. Si le café fraîchement torréfié réussit le test de dégustation, il est alors prêt à être vendu et bu.”
Le torréfacteur, des sens à toutes épreuves
Au-delà de maîtriser sa machine, le torréfacteur doit faire confiance à ses sens pour dévoiler un café. “Je suis devenu torréfacteur pour utiliser mes yeux, mes mains, mes oreilles et mon nez afin de sélectionner, torréfier et vendre les cafés que je veux partager avec le monde”, nous dit Juan.
“Cela ne signifie pas que je n’enregistre pas et ne consigne pas chaque détail technique d’une torréfaction. Mais ce sont des observations qui accompagnent mes sens. C’est un privilège lors de la torréfaction d’un café de sentir les myrtilles, d’entendre son craquement continu et de le voir brunir, juste avant de décider quand ouvrir la porte de son torréfacteur”.
Un métier de partage
“Pour moi, un café raconte une histoire, qui doit être découverte et partagée. Qu’il s’agisse de la ferme où il est cultivé, de sa transformation ou de l’engagement du producteur, aucun café n’a la même histoire et c’est ce qui rend si beaux chacun d’eux.”
Quand il parle des histoires du café, Juan lui-même en a une toute personnelle à raconter. “Un des hommes qui a remodelé notre atelier était colombien, et sa famille cultivait du café depuis des générations sans l’exporter en France, alors j’ai relevé le défi. Je l’ai acheté, l’ai torréfié et ce café est devenu notre best-seller en 2019. Notre objectif principal, en tant que torréfacteur, est de donner du plaisir à tout l’écosystème du café, du producteur à la personne qui boit son espresso à 10 000 km. C’est ce que nous voulons partager et c’est la magie du métier de torréfacteur !”.