Honey Process : qu’est-ce que le traitement « honey » d’un café ?

Vous venez d’acheter un paquet de café de spécialité, et vous vous demandez ce que la mention « Honey Process » ou « Traitement Honey » sur celui-ci peut bien vouloir dire ? Elle fait référence au traitement post-récolte du café que vous tenez entre les mains.

Le traitement honey est l’un des trois traitements principaux du café, à mi-chemin entre les cafés lavés et les cafés naturels.

Pour réaliser un traitement honey, le producteur commence par dépulper les cerises de café. Puis il met celles-ci à sécher, à l’air libre pendant plusieurs jours, avec plus ou moins de mucilage.

Cette étape est délicate, et le producteur doit éviter la sur-fermentation du café, ou pire, sa moisissure !

Il existe d’ailleurs différents types de cafés honeys pour cette raison. Plus le producteur a retiré de mucilage, plus le café se rapproche des cafés lavés. On parle alors de white ou yellow honey.

À l’inverse, plus le producteur laisse de mucilage, plus le café s’assombrit en séchant et se rapproche des cafés naturels. C’est pourquoi vous trouverez peut-être des cafés « red honey » voire « black honey ».